初级西式面点师考试题及答案(一)

• 1. 触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于( )和正确的紧急处理。

  A触电时间的长短

  B触电者的身体状况

  C能否尽快脱离电源

  D能否尽快抢救

• 2. 下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是( )。

  A对患者家属进行赔偿

  B处理剩余食物及患者排泄物

  C处理污染源

  D报告当地卫生防疫部门

• 3. 压面机的功能是将揉制好的面团通过()之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

  A模型

  B模具

  C擀面棍

  D压辊

• 4. 黄油又称（），是从牛乳中分享加工出来的一种比较纯净的脂肪

  A牛油

  B乳脂

  C起酥油

  D奶酪

• 5. ( )是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹和填馅不可缺少的工具之一。

  A刀具

  B压制模具

  C各种抽子

  D裱花嘴、袋

• 6. 油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有()，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

  A润滑性

  B融合性

  C乳化性

  D凝固性

• 7. 糖粉是蔗糖的再制品，普遍应用于( )及蛋糕的装饰。

  A清酥类品种的制作

  B发酵类品种的制作

  C混酥类品种的制作

  D蛋糕类品种的制作

• 8. 下列中属于完全性蛋白质的是( )。

  A豌豆

  B坚果

  C面粉

  D牛奶

• 9. 面团最后发酵最适温度为()℃。

  A30-32

  B33-34

  C35-38

  D38-40

• 10. 维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、()中含量很丰富。

  A中性水果

  B碱性水果

  C酸性水果

  D油性水果

• 11. 维生素A、（）、维生素E、维生素K是属于脂溶性维生素。

  A维生素B

  B维生素D

  C维生素C

  D烟酸

• 12. 抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是()等糊料的重要工具之一。

  A涂抹奶油

  B裱制奶油

  C搅打面糊

  D涂抹面团

• 13. 酸奶的英文意思是( )。

  Aacid milk

  Byorgurt

  Ccheese

  Ddairy

• 14. 二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将()的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。

  A全部

  B1/3

  C1/2

  D2/3

• 15. 果冻制作时，一定要在()完全冷却后，再加入水果丁。

  A鱼胶溶液

  B鲜奶液体

  C果冻液体

  D牛奶液体

• 16. 油脂能()营养，补充人体热能，增进食品风味。

  A延缓

  B改变

  C降低

  D增加

• 17. 调制泡芙面糊，要注意使面粉( )。

  A完全烫熟

  B烫至八成熟

  C烫至五成熟

  D烫至九成熟

• 18. 欧式松质面包表皮 ( )，层次分明。

  A柔软

  B松脆

  C松软

  D坚硬

• 19. 道德是以()为评价标准。

  A善恶

  B利益

  C社会舆论

  D传统习惯

• 20. 蛋的储存一般要求环境在()。

  A0OC以下

  B0-20OC

  C20-300C

  D0-5OC

• 21. 果冻是完全靠( )的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

  A结力

  B鸡蛋

  C蛋白质

  D淀粉

• 22. 肌体内缺少尼克酸(烟酸) ，可导致( )。

  A脚气病

  B糙皮病

  C恶性贫血

  D佝偻病

• 23. 下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是()。

  A不能使用冷冻鲜果

  B馅心组织细腻光滑

  C馅心切开后切口整齐

  D内部果料不可夹带任何肉内硬籽

• 24. 能用微波炉低温法溶化的原料是()。

  A奶油

  B巧克力

  C计司

  D白糖

• 25. 如果面团中含有酵母所需的营养物质，发酵的时间则会( )。

  A增加

  B不变

  C缩短

  D结束

• 26. 面包面团手工成形的技术方法有()包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

  A混、打

  B捣、扯

  C滚、搓

  D搅、拌

• 27. 干粉灭火剂是由以( )为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。

  A碳酸钙

  B碳酸氢钙

  C碳酸氢钾

  D碳酸氢钠

• 28. 擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。

  A四次

  B三次

  C一次

  D二次

• 29. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。

  A批量

  B单件

  C烹调

  D面点

• 30. 尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有()的特点。

  A一定脆性

  B一定弹性

  C很强弹性

  D很强脆性

• 31. ＞下列中操作错误的是（）

  A将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

  B将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

  C机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

  D使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

• 32. 杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的，它细腻、柔软、可塑性强，是制作高级西点的原料。

  A焦糖

  B饴糖

  C葡萄糖

  D白糖

• 33. 电冰箱(库)除霜处理时，应把存放的食物全部拿出，( )，使其自动除霜。

  A关紧箱门

  B关掉电源

  C加入冰块

  D放入开水

• 34. 硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。

  A称重

  B擀形

  C中间发酵

  D成形

• 35. 在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防( )。

  A糖水不能全部溶于黄油中

  B黄油酱太粘稠

  C黄油酱与水不溶

  D黄油酱变黄、搅澥

• 36. 搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品()。

  A细腻度

  B紧密度

  C酥松度

  D松软度

• 37. 混酥塔的质量标准为塔底()，成品大小、颜色金黄一致。

  A厚实坚硬

  B薄如蝉翼

  C厚薄均匀

  D气孔均匀

• 38. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法，因为它属于( )。

  A生态学灭鼠

  B器械灭鼠

  C化学灭鼠

  D药物灭鼠

• 39. 调制焦糖汁熬糖时不宜使用( )锅。

  A铁

  B铝

  C不锈钢

  D砂

• 40. 松质面包成型常用的工艺方法有切、 ( )、卷和包等。

  A挤

  B抹

  C折叠

  D捏

• 1. 油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生汽泡。()

  A对

  B错

• 2. 美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

  A对

  B错

• 3. 乳冻的品质标准是软硬适度，造型美观整齐。

  A对

  B错

• 4. 油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、薄厚而定，一般在60—120min左右（）

  A对

  B错

• 5. 制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。

  A对

  B错

• 6. 对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

  A对

  B错

• 7. 制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

  A对

  B错

• 8. 海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。

  A对

  B错

• 9. 鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。()

  A对

  B错

• 10. 西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。()

  A对

  B错

• 11. 糖类原料具有乳化性、起泡性和结晶性()

  A对

  B错

• 12. “黄油”的英文单词是“butter”。

  A对

  B错

• 13. 熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。

  A对

  B错

• 14. 对西点操作工具、用具的要求是：一洗、二冲、三消毒。()

  A对

  B错

• 15. 鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型，但要注意高与低、大与小的比例关系。

  A对

  B错

• 16. 制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

  A对

  B错

• 17. 软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。()

  A对

  B错

• 18. 总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

  A对

  B错

• 19. 使用电子消毒柜要注意用电安全， 并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

  A对

  B错

• 20. 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

  A对

  B错