西式面点师五级理论考试题(一)

• 1. 整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团( )。

  A起筋渗油

  B柔软光滑

  C发酵过度

  D表面干皮

• 2. 厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。

  A生态学灭鼠

  B器械灭鼠

  C化学灭鼠

  D药物灭鼠

• 3. 采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品()。

  A口感

  B美观

  C色泽

  D成熟

• 4. 面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成()。

  A糊化

  B蛋白质

  C淀粉质

  D面筋质

• 5. ( )不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

  A各种燃气的压力不同

  B各种燃气的热值不同

  C各种燃气的相对密度不同

  D各种燃气的燃烧速度不同

• 6. 下列不属于厨房安全生产的要求的是( )。

  A要推行安全系统工程，开展安全性评价

  B老设备要即时更新，以减少安全隐患

  C要有厨房安全生产的规章制度

  D要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

• 7. 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了( )。

  A一维结构

  B二维几何结构

  C三维空间结构

  D多变结构

• 8. 起酥油一般()食用，是制作食品的原料油脂。

  A直接

  B不直接

  C不能

  D能

• 9. 一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的品味

  A粗略的造型

  B简朴的造型

  C华丽的造型

  D完美的造型

• 10. 印刷品上的油墨含有毒物质( )。

  A多环芳烃

  B铅

  C多氯联苯

  D氯乙烯单体

• 11. 触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。

  A同相触电

  B单相触电

  C两相触电

  D跨步触电

• 12. 用水面包油面方法调制的面坯是()。

  A甜酥面坯

  B咸酥面坯

  C清酥面坯

  D混酥面坯

• 13. 能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。

  A蛋糕面粉

  B全麦面粉

  C低筋面粉

  D高筋面粉

• 14. ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

  A自燃

  B闪燃

  C速燃

  D爆炸

• 15. 所有金属成形工具用后应用干布擦拭干净，()，以便下次再用。

  A沾上油脂

  B沾上面粉

  C防止酥软

  D防止生锈

• 16. 油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。

  A蛋糕类制品的松软度

  B蛋糕类制品的膨胀度

  C蛋糕类制品表面的色泽

  D蛋糕类制品烘烤过度

• 17. 我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

  A0.5

  B0.3

  C0.2

  D0.1

• 18. “addsalt”的意思是()。

  A发粉

  B加盐

  C琼脂

  D加糖

• 19. 影响硬质面包成熟的主要因素有温度、()和时间。

  A酸度

  B湿度

  C浓度

  D碱度

• 20. 应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。

  A内部

  B外部

  C冷凝器

  D集油器

• 21. 一般情况下，硬质面包中间饧发的温度可维持在30℃左右，相对湿度()之间。

  A55%~60%

  B60%~65%

  C65%~70%

  D70%~75%

• 22. 对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在()。

  A温水中

  B石灰水中

  C消毒水中

  D纯净水中

• 23. 清酥面坯的主要辅料是 ( )和盐等。

  A奶油

  B牛奶

  C糖

  D水

• 24. 违反厨房卫生规程的做法是()。

  A用手勺直接品尝菜肴

  B专布专用

  C操作时不戴手表

  D冷菜间切配时戴口罩

• 25. 色彩对比是指色相性质相反，光度明暗()的色相并列。

  A各异

  B不同

  C差异

  D悬殊

• 26. 搅拌机等设备使用前应先检查各部件()，运行是否正常，待确认后，方可开机操作。

  A是否更新

  B是否全新

  C是否损坏

  D是否完好

• 27. 制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用( )替代。

  A玉米糖浆

  B淀粉或明胶

  C苹果汁

  D醋精或柠檬酸

• 28. 制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的( )。

  A奶油

  B鸡蛋

  C可可脂

  D可可粉

• 29. 使用( )的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

  A面粉筋度较高、水分较少

  B面粉筋度较高、油脂较多

  C面粉筋度较低、水分较少

  D面粉筋度较低、油脂较多

• 30. 制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀，()。

  A煮至沸

  B稍加热

  C稍冷冻

  D急速冻

• 31. ( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

  A混酥类

  B泡芙类

  C蛋糕类

  D面包类

• 32. 婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。

  A工商部门

  B税务部门

  C卫生部门

  D安检部门

• 33. 体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和()。

  A功能性病变

  B功能性改变

  C气息性病变

  D器械性改变

• 34. 为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层()。

  A水

  B蛋液

  C油脂

  D面粉

• 35. 我国规定苋菜红在食品中的用量为( )g/Kg。

  A0.05

  B0.025

  C0.01

  D0.1

• 36. 裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和()最为常用。

  A淋面法

  B模塑法

  C灌注法

  D纸卷挤法

• 37. “Baking powder”是指( )。

  A烘烤面粉

  B发粉

  C烘烤盘

  D麦芽

• 38. 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

  A公正廉洁

  B为人民服务

  C货真价实

  D公平交易

• 39. 可可脂常温下为 ( )。

  A糊状

  B半液体

  C液体

  D固体

• 40. 销售价格的基础值是 ( )。

  A利润

  B毛利

  C费用

  D成本

• 1. 新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

  A对

  B错

• 2. 加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

  A对

  B错

• 3. 维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。()

  A对

  B错

• 4. 脆皮面包具有表皮松脆的特点。

  A对

  B错

• 5. 道德是以善恶为标准， 调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

  A对

  B错

• 6. 植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。

  A对

  B错

• 7. 为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

  A对

  B错

• 8. 当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

  A对

  B错

• 9. 裱花袋内装料不要太慢，一般控制在50%即可。

  A对

  B错

• 10. 海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的气泡作用（）

  A对

  B错

• 11. 泡芙制品可以通过烤或炸的方式成熟。

  A对

  B错

• 12. 面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

  A对

  B错

• 13. 硬质面包有质地松软、入口即化，越吃越香，醇香浓郁的特点。

  A对

  B错

• 14. 常用的计量设备有料盆和勺子等。

  A对

  B错

• 15. 在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

  A对

  B错

• 16. 果冻类甜点师直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染（）

  A对

  B错

• 17. 面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。

  A对

  B错

• 18. 分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在50%~60%。

  A对

  B错

• 19. 果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。()

  A对

  B错

• 20. 泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的复合膨松剂。

  A对

  B错