西式面点师五级知识理论试题及答案(一)

• 1. 下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。

  A鼠

  B蝇

  C麻雀

  D蟑螂

• 2. 下列说法正确的是（）

  A植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

  B糖粉的装饰属于糖的初加工

  C动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发

  D蛋白的打发属于鸡蛋的初加工

• 3. 用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是( )。

  A体积大、组织松软

  B组织紧密、细腻

  C蛋糕颗粒粗糙、紧密

  D体积膨胀度大、组织细腻

• 4. 面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“()”“卷”。

  A吹制

  B碾压

  C搓条

  D甩打

• 5. 糖液熬煮到( )时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。

  A130℃

  B140℃

  C150℃

  D160℃

• 6. 在构图中要以表现()为主。

  A自然美

  B典雅美

  C色彩美

  D形式美

• 7. ( )是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

  A塔

  B泡芙

  C果冻

  D木司

• 8. 大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有( )，且不含胆固醇。

  A维生素A和维生素E

  B维生素K和维生素E

  C维生素C和维生素B1

  D维生素B2和维生素D

• 9. 人工合成色素中，水溶性色素的溶解度随着()而增加。

  A湿度的降低

  B湿度的升高

  C温度的降低

  D温度的升高

• 10. 油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类()，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

  A坚硬制品

  B松软制品

  C脆皮制品

  D装饰制品

• 11. 乳冻的品质标准是软硬适度，造型()。

  A方正刻板

  B极其随意

  C花哨随意

  D美观整齐

• 12. “knife”是指()。

  A秤

  B叉子

  C杯子

  D刀

• 13. 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。

  A酥面团

  B松面团

  C水面团

  D热水面团

• 14. 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

  A固定的食物载体

  B多种食物载体

  C适宜的食物载体

  D有针对性的食物载体

• 15. “Vanilla”的中文意思为()。

  A淀粉

  B调味品

  C香草香精

  D糖浆

• 16. “干一行爱一行”，这是()最起码的要求。

  A社会伦理

  B个人职业

  C职业道德

  D寻找工作

• 17. 昆虫食品具有()含量低的特点。

  A蛋白质

  B维生素

  C矿物质

  D脂肪

• 18. 商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。

  A价格交换

  B等价交换

  C利益交换

  D等同交换

• 19. 切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。

  A有韧性

  B有柔性

  C有弹性

  D锋利

• 20. 我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为。()

  A搓

  B捏

  C割

  D擀

• 21. 硬质面包是一种内部组织水分少，( )、结实的面包。

  A面筋含量高

  B糖分少

  C结构紧密

  D结构细腻

• 22. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

  A社会生活

  B社会关系

  C职业守则

  D职业关系

• 23. 红酒汁成品应该酸甜适中，颜色( )，不生不糊。

  A微红

  B深红

  C浅红

  D棕红

• 24. 热源的温度超过( )就能造成烧伤与烫伤。

  A30℃

  B45℃

  C60℃

  D80℃

• 25. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求： 安全卫生和()。

  A化学稳定性

  B添加剂残留量

  C物理稳定性

  D美观

• 26. 裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕。

  A手法

  B手段

  C眼神

  D脚法

• 27. 燃烧中的两个重要概念是( )和自燃点。

  A回火

  B脱火

  C燃烧点

  D闪点

• 28. 只有由多种( )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。

  A氨基酸

  B脂肪酸

  C维生素

  D食物

• 29. 果冻从模具中()，放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。

  A甩出

  B拿出

  C倒出

  D钦紧

• 30. 脆皮面包多以面粉、 ( )、盐等为主要原料。

  A酵母

  B白糖

  C鸡蛋

  D黄油

• 31. 制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要()。

  A非常鲜艳

  B搭配合适

  C大红大绿

  D暗色为主

• 32. 在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( )。

  A提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

  B将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

  C等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

  D在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

• 33. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

  A职业操作

  B职业遵守

  C职业生活

  D社会关系

• 34. 人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。

  A5～10

  B10～15

  C15～20

  D20～25

• 35. 焙烤百分比的百分比总量( )。

  A不超过100%

  B等于100%

  C超过100%

  D不能确定

• 36. “Piping bag”是指( )。

  A挤花袋

  B挤花嘴

  C面粉袋

  D物料袋

• 37. ( )成型方法一般是挤制成型。

  A泡芙

  B果冻

  C饼干

  D蛋糕

• 38. 直接发酵法也称()发酵法。

  A三次

  B二次

  C一次

  D快速

• 39. 肌体内缺少维生素B12，会引起( )。

  A脚气病

  B糙皮病

  C恶性贫血

  D佝偻病

• 40. 克司得酱是用()、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

  A奶油

  B牛奶

  C巧克力

  D面粉

• 1. 面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。

  A对

  B错

• 2. 用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释剂。

  A对

  B错

• 3. 食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。

  A对

  B错

• 4. 发酵箱是西点中常用恒温设备。

  A对

  B错

• 5. 对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

  A对

  B错

• 6. ()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

  A对

  B错

• 7. 为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

  A对

  B错

• 8. 面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。

  A对

  B错

• 9. 油脂蛋糕的浇注灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。()

  A对

  B错

• 10. 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。()

  A对

  B错

• 11. 对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。()

  A对

  B错

• 12. 泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净的烤盘，上面撒一层薄薄的面粉。

  A对

  B错

• 13. 海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油。

  A对

  B错

• 14. 混酥面坯的粉油搅拌法是先将砂糖和面粉一同搅拌，最后加入的是鸡蛋。

  A对

  B错

• 15. 电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40—50cm以上的空隙，以便通风降温（）

  A对

  B错

• 16. 烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。()

  A对

  B错

• 17. 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。

  A对

  B错

• 18. 在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。()

  A对

  B错

• 19. 即发活性干酵母是一种发酵速度很快的高活性新型鲜酵母。

  A对

  B错

• 20. 制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。()

  A对

  B错