中式烹调师理论考试试题(一)

• 1. 属于贝类原料中头足类的是()。

  A牡蛎

  B鲍鱼

  C海螺

  D乌贼

• 2. 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（ ）收稠卤汁的加工方法。

  A微火

  B小火

  C中火

  D大火

• 3. 味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味()：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味

  A椒麻味型

  B孜然味型

  C烧烤味型

  D咸香味型

• 4. 当冷盘吃去( )左右时，便可上第一道热菜。

  A4/5

  B1/3

  C2/3

  D1/2

• 5. 食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( )。

  A5%

  B10%

  C15%

  D20%

• 6. 所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

  A图案

  B不同

  C几何

  D圆形

• 7. 蛋白质的分类是以所含氨基酸的()、数量和比例的不同为根据的。

  A质量

  B结构

  C来源

  D种类

• 8. 菜肴的烹调，行业内称之为“红案”;面点制作，行业内称之为( )。

  A打杂

  B水案

  C面食

  D白案(或者面案)

• 9. 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成( )形式，要求形状完 整、色调均匀。

  A菜肴

  B成品

  C自然

  D美观

• 10. 香蕉主要产地为( )。

  A广东

  B辽宁

  C大连

  D新疆

• 11. 适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

  A油发

  B火发

  C水发

  D碱发

• 12. 教师备课的指导性文件是( )。

  A教学指要

  B教科书

  C教学大纲

  D参考资料

• 13. 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。

  A增甜性

  B光照度

  C和味性

  D折光性

• 14. 跟刀劈适于一次不易劈断,需要连劈()才能劈断的原料 .

  A多次

  B一次

  C两三次 D三四次

• 15. 板栗的果实属于( )。

  A核果

  B瘦果

  C坚果

  D颖果

• 16. 市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场()和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

  A供求

  B竞争

  C历史资料

  D变化

• 17. 土豆酶促褐变的主要底物是( )。

  A酪氨酸

  B色氨酸

  C绿原酸

  D亮氨酸

• 18. 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（ ）的缘故

  A呈鲜物质积累多

  B加入的鲜味调料多

  C保存时间长

  D含多种香料

• 19. 职业道德在形式上具有( )的特征。

  A客观性

  B主观性

  C多样性

  D单一性

• 20. 属于牛前腿部位的肌肉是( )。

  A胸脯肉

  B腱子肉

  C里仔盖

  D脊背肉

• 21. 能够用于加工纯正色拉油的油料是()。

  A花生油

  B菜籽油

  C黄油

  D大豆油

• 22. 人类所需要的热能，主要来源于( )。

  A脂肪

  B碳水化合物

  C蛋白质

  D维生素

• 23. 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

  A维生素

  B蛋白质

  C碳水化合物

  D矿物质

• 24. 不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或()。

  A防止污染

  B伤及他人

  C避免细菌滋生

  D防止意外

• 25. 草莓的果实属于()。

  A核果

  B浆果

  C聚合果

  D复果

• 26. 低浓度的酒精(4%~24%)对酸味、( )有抑制作用。

  A甜味

  B苦味

  C咸味

  D辣味

• 27. 菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。

  A人工色素形成的色泽

  B加热变色形成的色泽

  C糖色、酱油等

  D调色剂形成的色泽

• 28. 属于厨房派生的调料品种是()。

  A色拉油

  B淮盐

  C黄酒

  D味精

• 29. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40%，则该菜售价是( )。

  A8.30元

  B9.00元

  C7.00元

  D10.00元

• 30. 饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。

  A生产或加工

  B销售

  C经营

  D研发

• 1. 蒸制食品的基本特点之一是()。

  A原料原汁原味

  B形态完整美观

  C滋味鲜美

  D汤汁浓白

  E鲜嫩爽脆

  F咸鲜酸甜为主

• 2. 下列选项中()的烹调方法是以水为传热媒介的。

  A汽蒸

  B生炒

  C油焖

  D煨制

  E煎制

  F汆制

• 3. 肉类在烹调过程中释放出的()等物质统称为含氮浸出物。

  A肌溶蛋白

  B肌肽、肌酸、肌肝

  C嘌呤碱

  D氨基酸

  E脂肪酸

• 4. 可构成四川地区怪味复合味型的味型种类包括()。

  A甜味

  B辣味

  C酸味

  D苦涩味

  E咸味

  F香麻味

• 5. 下列选项中()是衡量菜品质量的感官指标。

  A颜色

  B口味

  C营养

  D质感

  E温度

  F稀稠度

• 6. 烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括()。

  A操作注意事项

  B一般故障判断

  C设备修理

  D保养要点

  E设计原理

• 7. 作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围可以涉及()等。

  A人造奶油

  B面包面粉

  C乳制品

  D植物油

  E饼干面粉

  F面条面粉

• 8. 饮食企业具有兼()于一体的行业特点。

  A生产

  B销售

  C采购

  D保管

  E服务

  F预定

• 9. 下列叙述内容符合调味原则的选项是()。

  A根据菜品风味进行调味

  B根据季节变化进行调味

  C根据食者口味要求进行调味

  D根据原料性质进行调味

  E根据就餐环境明暗进行调味

  F根据盛装器皿不同进行调味

• 10. 在初步加工过程中，需要经过泡烫处理的原料是()。

  A元鱼

  B鳗鱼

  C鱿鱼

  D鲥鱼

  E鲳鱼

  F青蟹

• 11. 厨房安全技术主要有（）

  A厨房设备安全技术

  B烹调安全技术

  C基础安全技术

  D设备布局安全技术

  E压力容器安全技术

• 12. 适宜调制凝结冻汁菜点的原料是()。

  A淀粉

  B琼脂

  C明胶

  D食用果胶

  E小麦面粉

  F色拉油

• 13. 适宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是()。

  A老抽

  B生抽

  C麦芽糖

  D红曲

  E蚝油

  F虾酱

• 14. 根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有()。

  A水焯法

  B水煮法

  C走红法

  D红卤法

  E汽蒸法

  F油滑法

• 15. 使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是()。

  A芥子油

  B芥子甙

  C糖代谢酶

  D水分

  E鞣酸

  F草酸

• 16. 加工樟茶鸭子需进行的前期热处理方法是()。

  A水焯

  B蒸制

  C熏制

  D油炸

  E油滑

  F烤炙

• 17. 糖的生理功用是()。

  A供给热能

  B构成、修补和更新肌体组织

  C节约体内蛋白质的消耗

  D抗生酮作用

  E保护肝脏

  F润肠、解毒

  G促进维生素的吸收

• 18. 对牛奶消毒的有效方法是()。

  A62～65℃加热30分钟

  B80～90℃煮制加热30～60秒

  C装瓶、加盖入蒸笼，奶温85～95℃保持3分钟

  D将奶煮沸至95℃

• 19. 下列选项中()对切割刀具具有腐蚀作用。

  A水分

  B食盐

  C淀粉

  D鞣酸

  E肉质

  F油脂

• 20. 在我国的种植业中，目前主要栽培的芹菜品种是()。

  A本芹

  B西洋芹

  C水芹

  D芫荽

  E茼蒿

  F慈菇

• 1. 结缔组织烹调时不易熟烂。

  A对

  B错

• 2. 担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。

  A对

  B错

• 3. 烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。()

  A对

  B错

• 4. 四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

  A对

  B错

• 5. 花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

  A对

  B错

• 6. 汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。

  A对

  B错

• 7. 同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。

  A对

  B错

• 8. 糟制菜选用原料以老韧为宜

  A对

  B错

• 9. 肉类中含有丰富的碳水化合物。()

  A对

  B错

• 10. 鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。

  A对

  B错

• 11. 零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。

  A对

  B错

• 12. 丁的形状比粒小.

  A对

  B错

• 13. 水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。

  A对

  B错

• 14. 烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。

  A对

  B错

• 15. 裸子植物既是种子植物，又是颈卵器植物，是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物。

  A对

  B错

• 16. 计算售价的公式是售价=成本÷(1+销售毛利率)。

  A对

  B错

• 17. 带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。

  A对

  B错

• 18. 腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

  A对

  B错

• 19. 装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。

  A对

  B错

• 20. 当今世界三大膳食结构是(1)欧美模式属热能过剩型;(2)中国模式属平衡膳食型;(3)发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。

  A对

  B错