中式烹调师初级工理论模拟试题(一)

• 1. 塌制菜肴应是( )。

  A金红色

  B黄色

  C红色

  D金黄色

• 2. 可以增加钙消化吸收的营养素是()。

  A维生素A

  B乳糖

  C脂肪

  D铁

• 3. 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是( )。

  A加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径

  B控制饮食成本是增加经济效益的重要手段

  C成本控制是饮食企业发展壮大的基础

  D饮食企业成本控制的核心是提高营业额

• 4. 在厨房范围内，菜点的成本是指构成菜点的（）之和。

  A各项耗费

  B原材料耗费

  C燃料耗费

  D水、电、燃料的耗费

• 5. 所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的( )。

  A必然条件

  B意念和行为

  C方式、方法

  D行为表现

• 6. 原料成本控制的方法有( )。

  A三种

  B四种

  C五种

  D六种

• 7. 制好的汤汁要( )。

  A一次用完

  B注意保鲜

  C立即使用

  D注意存放

• 8. 苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水()克,干淀粉8克.

  A20

  B30

  C40

  D50

• 9. 面点的成型方法有多种，如( )就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

  A钳花

  B裱花

  C镶嵌

  D模具

• 10. “味美”是中国烹饪技术的( )。

  A目的

  B核心

  C指导思想

  D作用

• 11. 加工有鳞鱼时必须去除的部位是()。

  A鱼眼

  B鱼皮

  C鱼肠

  D鱼腮

• 12. 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( )。

  A黏合作用

  B起泡作用

  C胶体作用

  D乳化作用

• 13. 蔬菜可提供人体需要的（ ）

  A蛋白质

  B脂肪

  C维生素

  D葡萄糖

• 14. 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。

  A师道尊严

  B克己奉公

  C相互学习

  D相互攀比

• 15. 不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或()内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

  A衣柜

  B调料柜

  C刀具柜

  D箱子

• 16. 整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,( ),出腿骨,翻转鸡皮.

  A宰杀

  B放血

  C出鸡身骨

  D去内脏

• 17. 在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是()，

  A电气设备的漏电保护装置

  B电气设备的绝缘

  C警示标志

  D压力容器过压保护装置

• 18. 酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多()类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

  A羰氨

  B焦化

  C酸氧

  D酚

• 19. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持()小时。

  A24

  B12

  C6

  D3

• 20. 属于我国特产的叶类蔬菜是( )。

  A生菜

  B菠菜

  C大白菜

  D卷心菜

• 21. 牛的上脑位于( )的前部，靠近后脑，与短脑相连。

  A脊背

  B颈椎

  C脖头

• 22. 餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、()。

  A依菜肴的数量定餐具

  B依菜肴的质地定餐具

  C依食用方法定餐具

  D依菜肴质量定餐具

• 23. 属于鲤科的鱼类品种是()。

  A鲅鱼

  B鲳鱼

  C鲐鱼

  D鲂鱼

• 24. 当甜味和酸味相互融合后，其味觉有()的现象。

  A相加

  B相减

  C增加

  D持平

• 25. 鲫鱼的俗称是( )。

  A花鲫鱼

  B鲫瓜子

  C扁鱼

  D面鱼

• 26. 蜜汁的做法有( )。

  A一种

  B二种

  C三种

  D四种

• 27. 油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。

  A香菜

  B花椒油

  C五香油

  D五香粉

• 28. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。

  A46.7%

  B45.7%

  C48.2%

  D50.5%

• 29. 直刀剞与()的刀法相似,所不同的是不将原材料切断.

  A推切

  B平切

  C拉切

  D直切

• 30. 丁是把原料经批片,切条,()三道工序成形.

  A裁片

  B切丝

  C剁条

  D改丁

• 31. 蕨类植物的孢子体具有( )，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

  A真根

  B假根

  C储藏根

  D块根

• 32. 属于根菜类的蔬菜品种是()。

  A洋葱

  B马铃薯

  C胡萝卜

  D大蒜

• 33. 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等( )多种。

  A30

  B20

  C40

  D10

• 34. 贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或( )，促使菜肴成熟。

  A醋

  B酱油

  C鲜汤

  D色素

• 35. 电冰箱可以用软布沾( )擦净箱体外壳和内胆。

  A中性洗净剂

  B热开水或苯

  C汽油

  D柴油

• 36. 切配和烹调使用的盘具要实行( )。

  A切配烹调双盘制

  B切配烹调一盘制

  C切配无需使用餐盘

  D烹调两次使用餐盘

• 37. 微生物指标主要包括()含量。

  A大肠菌群、霉菌、寄生虫

  B寄生虫、昆虫、霉菌

  C细菌、昆虫、寄生虫

  D细菌、大肠菌群、致病菌

• 38. 老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含( )和饱和性脂肪酸少的动物性食物。

  A胆固醇

  B维生素

  C无机盐

  D蛋白质

• 39. 机械磨损的( )是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。

  A氧化状磨损

  B热状磨损

  C磨料状磨损

  D斑点状磨损

• 40. 制作白汤一般采用( )。

  A旺火或小火

  B旺火或大火

  C旺火或中火

  D旺火或微火

• 1. 土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。

  A对

  B错

• 2. 牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。

  A对

  B错

• 3. 三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。()

  A对

  B错

• 4. 调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐蚀性和挥发性。()

  A对

  B错

• 5. 根据用途不同，禽类主要分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊型。()

  A对

  B错

• 6. 如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。

  A对

  B错

• 7. 物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

  A对

  B错

• 8. 高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。

  A对

  B错

• 9. 鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

  A对

  B错

• 10. 剞可将原料旬上各种刀纹,可以划断.

  A对

  B错

• 11. 食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。

  A对

  B错

• 12. 烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

  A对

  B错

• 13. 菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。

  A对

  B错

• 14. 水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

  A对

  B错

• 15. 自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类不移动水或滞化水;毛细管水;自由流动水。

  A对

  B错

• 16. 腌风,风制时应悬吊在背阴通风处,避免日晒雨淋.

  A对

  B错

• 17. 河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。

  A对

  B错

• 18. 拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。()

  A对

  B错

• 19. 鲜竹笋中容易含有氢氰酸毒物质，不宜直接生食。()

  A对

  B错

• 20. 食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

  A对

  B错