中式烹调师初级工理论试题(一)

• 1. 与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

  A钙

  B锌

  C硒

  D铜

• 2. 汆根据介质的不同可分为()。

  A水汆和油汆

  B水爆

  C水汆和汤汆

  D汤汆

• 3. 福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹( )佳肴见长。

  A海鱼

  B山珍

  C海鲜

  D珍禽

• 4. 正斜刀法一般适用于软嫩而()的原料。

  A弹性

  B脆性

  C硬性

  D韧性

• 5. 烹饪原料食用价值的高低主要取决于()、营养性、可口性三个方面。

  A价格性

  B安全性

  C季节性

  D地区性

• 6. 所谓( )属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

  A乌龙茶

  B花茶

  C绿茶

  D红茶

• 7. 为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。

  A连续

  B不断

  C重点

  D间歇

• 8. 平雕是食品雕刻中( )的一种。

  A最复杂

  B较复杂

  C较简单

  D最简单

• 9. 片的方法有()片和反片两种.

  A斜 

  B正

  C竖

  D平

• 10. 由于厨房( )的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。

  A生产流程负责难以监管

  B设备种类多样布线复杂

  C湿度大和油烟蒸汽较浓

  D人员流动频繁缺乏管理

• 11. ()烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。

  A鸭

  B鸡

  C鹅

  D鹌鹑

• 12. 天然色素主要是从植物组织中提取的，如()等。

  A绿菜汁、果汁

  B绿菜汁、苋菜红

  C柠檬黄、苋菜红

  D柠檬黄、绿菜汁

• 13. ()可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。

  A料酒

  B葱姜蒜

  C胡椒粉

  D食醋中的酸

• 14. 婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。

  A7种

  B8种

  C9种

  D10种

• 15. 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有( )、弹性蛋白、网硬蛋白等。

  A胶原蛋白

  B肌溶蛋白

  C肌红蛋白

  D肌动蛋白

• 16. 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

  A鲜活原料

  B干货原料

  C复制品原料

  D动物性原料

• 17. 我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。

  A瓷器

  B陶器

  C搪瓷

  D玻璃

• 18. 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的( )产生极大的影响。

  A心态

  B消化吸收

  C生理

  D心理

• 19. 禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个()。

  A脑袋

  B空腔

  C头腔

  D整体

• 20. 属于基础代谢的是()。

  A思维

  B消化吸收

  C心跳

  D跑步

• 21. 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的( )产生的。

  A水解作用

  B氧化作用

  C凝固作用

  D脂化作用

• 22. 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握( )的动作阶段。

  A正规

  B基本

  C完美

  D完整

• 23. 不得使用( )作为冷饮食品的原料。

  A葡萄糖浆

  B绵白糖

  C糖蜜

  D淀粉糖浆

• 24. 钾和钠在人的日常食谱中应保持()的比例。

  A1：1

  B1：2

  C2：1

• 25. 人体内必须氨基酸有八种亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。

  A甘氨酸

  B丙氨酸

  C酪氨酸

  D色氨酸

• 26. 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用( )的作用。

  A味的对比

  B味的转换

  C味的相乘

  D味的消杀

• 27. 厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和()。

  A消防安全管理系统

  B消火栓给水系统

  C全员管理防范系统

  D给水设备配置系统

• 28. 厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

  A设备配置

  B厨房建造

  C厨房生产

  D厨房设计

• 29. 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为( )。

  A酱香型

  B清香型

  C浓香型

  D米香型

• 30. 平批刀法，一般适用于()原料。

  A圆形

  B糕状

  C加工

  D软嫩

• 31. ()是美化原料的一种刀法.

  A锯

  B铡

  C剞

  D斩

• 32. 下列说法中正确的是( )。

  A职业道德与经济效益之间是没有关联的

  B良好的职业道德能产生良好的经济效益

  C职业道德建设对经济效益的影响是有限的

  D经济效益决定职业道德建设发展的方向

• 33. 我国泰和乌鸡的形体基本特征是( ).

  A两耳黑色

  B皮肤棕色

  C体型娇小

  D鸡冠绿色

• 34. 食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,(),冲压.

  A裁

  B剁

  C戳

  D挖

• 35. 拍适用于将原料(),拍平,拍酥.

  A拍散

  B拍松

  C拍烂

  D拍熟

• 36. ()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

  A油爆法

  B酥炸法

  C清蒸法

  D脆熘法

• 37. 未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈()。

  A紫色

  B白色

  C黄色

  D绿色

• 38. 烤方的规格约()。

  A15×12×2厘米

  B15×15×2厘米

  C35×15×2厘米

  D25×20×4厘米

• 39. 行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等，在烹饪中主要用于()一类菜品的补充调味。

  A炸制菜肴

  B煎菜

  C水煮菜

  D煎炸

• 40. 下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是()。

  A购进各类食品原料按不同类型分别摆放

  B食品原料取用应遵循“即存即用”原则

  C加工后的原料要分别放置

  D原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

• 1. 高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。()

  A对

  B错

• 2. 恩格斯指出“熟食是人类发展的前提”。

  A对

  B错

• 3. 腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

  A对

  B错

• 4. 冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。()

  A对

  B错

• 5. 镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

  A对

  B错

• 6. 对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

  A对

  B错

• 7. 制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

  A对

  B错

• 8. 千岛汁是由番茄沙司与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。()

  A对

  B错

• 9. 抖片多用于美化原料的形状,适于有弹性的原料.

  A对

  B错

• 10. 制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。()

  A对

  B错

• 11. 因为水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素，所以不宜食用。()

  A对

  B错

• 12. 烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。

  A对

  B错

• 13. 油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。

  A对

  B错

• 14. 面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等;还有综合加热法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。

  A对

  B错

• 15. 菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。

  A对

  B错

• 16. 节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

  A对

  B错

• 17. 平雕的原料以原片为主。

  A对

  B错

• 18. 适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

  A对

  B错

• 19. 谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

  A对

  B错

• 20. 饴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麦芽糖的混合物。()

  A对

  B错