中式烹调师初级工考试测试题(一)

• 1. ()是菜肴盛装的基本要求。

  A保证菜肴服务的最佳温度

  B生熟原料要分装

  C汤羹适宜用盘装

  D采用蔬菜点缀菜肴

• 2. 成年人每千克体重每小时的基础代谢为( )热量。

  A1kcal

  B2kcal

  C3kcal

  D4kcal

• 3. 粒的形状比丁(),一般以3毫米见方为宜,即约比黄豆粒稍小为好.

  A小

  B大

  C长

  D宽

• 4. ＞道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范

  A正误判断

  B善恶评价

  C客观判断

  D实践经验

• 5. 随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。

  A烹饪发展

  B烹饪速度

  C品种更新

  D制作时间

• 6. 烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有()的特点。

  A口味酸甜

  B色泽酱红

  C鲜香嫩糯

  D形状整齐

• 7. 京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。

  A清油饼

  B一品烧饼

  C刀削面

  D面条

• 8. 菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

  A营养价值;味感特征

  B营养价值;风味特点

  C文化价值;品质特点

  D文化价值;风味特点

• 9. 焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，()使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。

  A慢慢的

  B迅速

  C打开盖子

  D盖紧盖子

• 10. 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是()。

  A碘

  B碘化钾

  C溴化碘

  D海藻

• 11. 食品雕刻一般可分()个步骤.

  A两

  B三

  C四

  D五

• 12. 常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。

  A直接通气式

  B间接通气式

  C紫外线消毒

  D自动加热式

• 13. ()有凸雕和凹两种.

  A圆雕

  B镂空雕

  C浮雕

  D方雕

• 14. 市场调查中不常用方法是( ).

  A抽样询问法

  B集中调查法

  C书面调查法

  D资料搜集法

• 15. 不属于酸味调味料的是()。

  A食醋

  B酱油

  C番茄酱

  D柠檬酸

• 16. 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中( )的损失。

  A维生素

  B蛋白质

  C矿物质

  D脂肪酸

• 17. 炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于()法.

  A覆盖

  B盛入

  C倒入

  D拖入法

• 18. 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用( )刀法。

  A刻

  B切

  C削

  D铲

• 19. 预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续()分钟以上。

  A5

  B7

  C10

  D15

• 20. 高级清汤又叫( )。

  A上汤

  B好汤

  C燕菜汤

  D白汤

• 21. 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。

  A4.1kcal

  B5.1kcal

  C5.5kcal

  D6.2kcal

• 22. 鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

  A冷水

  B30℃水温

  C温水

  D开水

• 23. 苤蓝在植物品种中属于()。

  A芥菜的变种

  B甘蓝的变种

  C油菜的变种

  D芥蓝的变种

• 24. 盐发对原料的含水量要求( )。

  A较严格

  B不严格

  C很严格

  D很低

• 25. 保存老卤汤时要注意（）

  A营养卫生

  B火候加工

  C选择器皿

  D防止污染

• 26. 生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达( )以上。

  A10m

  B20m

  C100m

  D200m

• 27. 烹饪对人类从( )时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

  A开始

  B原始

  C蒙昧

  D熟食

• 28. 在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是()。

  A108℃

  B300℃

  C400℃

  D500℃

• 29. 污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)();(3)放射性污染

  A重金属污染

  B工业三废污染

  C微生物污染

  D化学性污染

• 30. 水发半成品原料要经常()保存。

  A换水

  B再加温

  C冷冻

  D高温

• 31. 鲍鱼的生物类别属于().

  A爬行动物

  B腔肠动物

  C两栖动物

  D软体动物

• 32. 热菜造型艺术是筵席的( )阶段。

  A美化

  B前奏

  C中间

  D高潮

• 33. 含有较多草酸的蔬菜品种是()。

  A西红柿

  B莲藕

  C革石蚕

  D菠菜

• 34. 东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在( )中描写了当时宫廷贵族饮食。

  A《七发》

  B《七喻》

  C《七启》

  D《七释》

• 35. 腌浸调味法主要是利用()，使调味料与原料相结合。

  A盐的作用

  B渗透原理

  C海盐的作用

  D盐的渗透作用

• 36. 牛肋条肉的特点是( )，结缔组织丰富，属三级牛肉。

  A肉质坚实

  B肥肉为主

  C肥瘦相间

  D瘦肉为主

• 37. 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。

  A0.5～1克

  B1～1.5克

  C1.5～2克

  D2～2.5克

• 38. 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为 ( )。

  A剞刀

  B刀功

  C刀法

  D刀技

• 39. 走红就是将原料投入有色的调味品中()，使原料上色的工艺。

  A泡制

  B腌渍

  C冷冻

  D加热

• 40. 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。

  A味的积累

  B味的转换

  C味的消杀

  D味的相乘

• 1. 进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。

  A对

  B错

• 2. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒人新油中，以便今后再用。()

  A对

  B错

• 3. 在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。

  A对

  B错

• 4. 碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。

  A对

  B错

• 5. 婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂，必须报卫生部门批准。()

  A对

  B错

• 6. 混合刀法是直刀法和平刀法的混合。()

  A对

  B错

• 7. 中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。

  A对

  B错

• 8. 碱发时熟碱液的配制比例是纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。

  A对

  B错

• 9. 川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

  A对

  B错

• 10. 油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。

  A对

  B错

• 11. 中国菜肴共有两大特点。

  A对

  B错

• 12. 在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

  A对

  B错

• 13. 凡是一些质地细密,脆嫩,坚实,色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料.

  A对

  B错

• 14. 浮雕图案向外凸的称凸雕。

  A对

  B错

• 15. 新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。

  A对

  B错

• 16. 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。

  A对

  B错

• 17. 刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

  A对

  B错

• 18. 发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。

  A对

  B错

• 19. 脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。

  A对

  B错

• 20. 鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲳鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。()

  A对

  B错