中式烹调师理论知识试卷(一)

• 1. 根据加工状况不同，原料可分为()。

  A水产品

  B乳品

  C调料

  D冷冻原料

• 2. 预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等( )。

  A专人保管

  B放在高处

  C妥善放置

  D放在盆中

• 3. 雕刻刀的形式不一，主要以( )、灵便为原则。

  A小巧

  B方便

  C锋利

  D多样

• 4. 焙烤香气主要是加热时所发生的( )、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

  A氧化反应

  B水解反应

  C羰氨反应

  D分解反应

• 5. 适合于碱发的原料是( )。

  A墨鱼

  B鱼唇

  C鱼骨

  D裙边

• 6. 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

  A独碟

  B花色冷盘

  C什锦拼盘

  D小拼盘

• 7. 屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失()

  A40%

  B60%

  C80%

  D100%

• 8. 高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在( )之间。

  A2000～2500kcal

  B2500～3000kcal

  C3200～3400kcal

  D3400～4200kcal

• 9. 不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

  A墩子上

  B砧板上

  C消毒板上

  D刀具架上

• 10. 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。

  A青蒜

  B大葱

  C韭菜

  D芫荽

• 11. 薯类面坯工艺中,蒸制薯类原料的时间()难以操作.

  A不宜过短以防止失水过多

  B不宜过长以防止失水过多

  C不宜过长以防止吸水过多

  D不宜过短以防止吸水过多

• 12. 油加热（ ）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

  A 预熟处理法

  B高油温处理法

  C低油温处理法

  D滑油法

• 13. 适宜加工切割枕器的木质材料是()。

  A榉木

  B杨木

  C泡桐木

  D油松

• 14. 属于细菌性食物中毒的是( )。

  A肉毒梭菌毒素食物中毒

  B河豚鱼中毒

  C毒蕈中毒

  D真菌及其毒素食物中毒

• 15. 在正常情况下，纯油脂应( )。

  A无色

  B呈乳白色

  C浅黄色

  D呈微黄色

• 16. 段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚()毫米,长30毫米左右.

  A10

  B15

  C20

  D25

• 17. 古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

  A唐代

  B元代

  C清代

  D汉代

• 18. 脂肪的消化只发生在()。

  A口腔

  B食管

  C胃

  D小肠

• 19. 鸡烫泡煺毛，冬天水温为()-80℃。

  A60℃

  B70℃

  C75℃

  D80℃

• 20. 职业道德有范围上的有限性、内容上的()、形式上的多样性等三个方面的特征。

  A现实性和偶然性

  B稳定性和连续性

  C暂时性和波动性

  D稳定性和复杂性

• 21. 食品雕刻主要用于菜肴的( )。

  A主料

  B配料

  C围边

  D搭配

• 22. 腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。

  A盐腌法

  B酱油腌法

  C海盐腌法

  D酱腌法

• 23. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和()水平

  A管理

  B质量

  C技术

  D经营服务

• 24. 厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、()及厨房生产环境等方面的安全。

  A岗位安排

  B人员设备

  C生产程序

  D组织结构

• 25. 下列海参品种中属于刺参类别的是().

  A黄玉参

  B乌参

  C白参

  D梅花参

• 26. 食用油脂的种类可分为( )大类。

  A一

  B二

  C三

  D四

• 27. 泸州大曲是以( )命名的酒。

  A原料

  B度数

  C地方

  D颜色特征

• 28. 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成( )。

  A醛

  B醌

  C邻二酚类

  D一元酚类

• 29. 炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。

  A40℃

  B50℃

  C50～60℃

  D70～90℃

• 30. 盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在().

  A5%~10%

  B10%~15%

  C15%~20%

  D20%~25%

• 1. 禽类品种的初步加工环节主要有()。

  A宰杀

  B煺毛

  C分割

  D整理

  E剔骨

  F切配

• 2. 根据加热时间的长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有()。

  A水焯法

  B水煮法

  C走红法

  D红卤法

  E汽蒸法

  F滑油法

• 3. 对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有()。

  A迅速摆脱热源，远离热源现场

  B简单救治后，必须立即送往医院处理

  C皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物

  D皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物

  E身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭

• 4. 在()环节操作不当，会造成食品污染。

  A生产

  B运输

  C销售

  D食用

  E烹调加工

• 5. 体表没有角质硬鳞的鱼类品种是()。

  A鲂鱼

  B鲐鱼

  C鲳鱼

  D鲅鱼

  E带鱼

  F青鱼

• 6. 调味对菜品的作用主要表现为()。

  A清洁杀菌

  B提高营养效价

  C保持本味

  D清除异味

  E增添野味

  F确定风味

• 7. 按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是()。

  A南瓜

  B秋茄

  C丝瓜

  D豌豆

  E大头菜

  F甘蓝

• 8. 可以用作菜品着衣的主要原料是()。

  A小麦面粉

  B蛋液

  C玉米淀粉

  D食糖

  E食醋

  F辣椒粉

• 9. 对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是()。

  A水分

  B食盐

  C淀粉

  D鞣酸

  E肉质

  F油脂

• 10. 肌体内()等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

  A肺的呼吸

  B心脏跳动

  C血液循环

  D消化食物

  E睡觉

  F细胞活动

• 11. 人禽共患的寄生虫病是()。

  A囊虫病

  B旋毛虫病

  C姜片虫病

  D华枝睾吸虫病

  E阔节裂头绦虫病

• 12. ()是烹饪操作中的不良卫生习惯。

  A一布多用

  B切配、烹调双盘制

  C刷洗干净的案板立放

  D新老油分装

  E用手勺品尝菜肴

  F对着食品打喷嚏

• 13. 以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是()。

  A尊师爱徒

  B互敬互学

  C遵纪守法

  D团结协作

  E共同提高

• 14. 杂豆包括()等。

  A黄豆

  B芸豆

  C绿豆

  D大豆

  E红小豆

  F豌豆

• 15. ()是人体内碱性无机盐的贮备源。

  A钙

  B磷

  C氯

  D硫

  E镁

  F钾

  G钠

• 16. 能够引起组胺中毒的鱼类有()。

  A带鱼

  B黄鱼

  C鲐鱼

  D金枪鱼

  E沙丁鱼

  F秋刀鱼

  G竹夹鱼

• 17. 道德建设的基本要求是()。

  A爱祖国

  B爱制度

  C爱劳动

  D爱交往

  E爱科学

• 18. 涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料()。

  A清除杂质异味

  B恢复原有的形态

  C重新吸收水分

  D增加原料的营养

  E增添美丽的颜色

  F恢复原有质地

• 19. 下列选项中()属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

  A忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业

  B积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争

  C尊师爱徒，团结协作，互敬互学，共同提高

  D遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利

  E公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉

• 20. 成本核算在()等方面具有重要意义。

  A健全计量体系

  B反映生产状态

  C正确执行物价政策

  D维护消费者的利益

  E为国家提供积累

  F促进企业的经营管理

• 1. 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致√外等几个方面。()

  A对

  B错

• 2. 餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。

  A对

  B错

• 3. 脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

  A对

  B错

• 4. 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。

  A对

  B错

• 5. 鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。

  A对

  B错

• 6. 水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。

  A对

  B错

• 7. 没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。()

  A对

  B错

• 8. 适合碱发的干货原料为海产软体动物。

  A对

  B错

• 9. 扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻口,这是使扇面展开角度合理的关键.

  A对

  B错

• 10. 黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。()

  A对

  B错

• 11. 木耳急用时可以用热水泡烫。

  A对

  B错

• 12. 一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。()

  A对

  B错

• 13. 鲥鱼的鳞含钙最多,软化后才能达到食用的要求

  A对

  B错

• 14. 不吃荤的"荤"不仅包括各种动物,而且包括蒜,葱,芫荽等香辛味的植物性原料.

  A对

  B错

• 15. 合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。

  A对

  B错

• 16. 未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素。()

  A对

  B错

• 17. 糟油,将酒糟过油,炸出糟香味以后过滤取油称之为糟油.

  A对

  B错

• 18. 原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。

  A对

  B错

• 19. 鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

  A对

  B错

• 20. 我国最早的油炸技术出现在铁器时代。

  A对

  B错