中式烹调师理论知识试卷选择题(一)

• 1. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。

  A烹调前

  B烹调后

  C加热时

  D正式烹调时

• 2. 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、( )七类。

  A中色食品

  B棕色食品

  C紫色食品

  D兰色食品

• 3. （）的一般计算方法是:正常体重=（身高-105 ）±10 %

  A男性正常体重

  B女性正常体重

  C49 岁以上成人体重

  D49 岁以下成人体重

• 4. 组合雕刻多采用( )的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

  A零雕整装

  B组合

  C整雕

  D平雕整装

• 5. 片分指甲片,骨牌片,月牙片,柳叶片,()片,火镰片,抹刀片,梭子片等八种.

  A菊花

  B茉莉

  C象牙

  D枇杷

• 6. 形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。

  A表现

  B表达

  C表象

  D表和

• 7. 面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的( )。

  A砂锅店

  B火锅店

  C宾馆

  D加州牛肉面

• 8. 食品雕刻的常用刀法有:切,(),刻,旋,戳,冲压.

  A裁

  B剁

  C削

  D挖

• 9. 按刀的形状来分，如：()、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

  A片刀

  B方头刀、圆头刀

  C剃刀

  D圆头刀

• 10. 在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。

  A0.7%～0.9%

  B1.0%～2.0%

  C0.1%～0.5%

  D5.0%～10.0%

• 11. 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（ ）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

  A中火或大火

  B中火或小火

  C大火或小火

  D大火或微火

• 12. 平雕的原料以( )为主。

  A薄片

  B厚片

  C整块

  D小块

• 13. 醋酸是由()里取得的

  A动物

  B醋

  C植物

  D矿物

• 14. 菜单设计中的“四定”、“三知”是定时、定人数、定金额、定分量;知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知( )。

  A客人喜欢的菜品

  B客人禁忌菜品

  C客人预定的菜品

  D客人带来的菜品

• 15. 肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

  A15

  B25

  C35

  D45

• 16. ( )为碱性食物。

  A韭菜

  B鱼肉

  C禽肉

• 17. 能够发生酶促褐变的选项是().

  A摘洗后的油菜

  B刮去外皮的黄瓜

  C削皮处理的青笋

  D冷水浸泡的香菇

• 18. 烹饪示范教学只有精通( )并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

  A烹调技术

  B刀工技术

  C勺工技术

  D烹调理论

• 19. 物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,()酶等.

  A血蛋白

  B球蛋白

  C微生物蛋白

  D血红蛋白

• 20. 下列豆类粮食中脂肪含量最高的是()。

  A绿豆

  B赤豆

  C豌豆

  D大豆

• 21. 调味,就是用各种调味品和调味()原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

  A方法改变

  B方式处理

  C手段影响

  D调味方法

• 22. 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。

  A1/2杯

  B1/3杯

  C3/4杯

  D1杯

• 23. 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

  A水鲜

  B火候

  C器皿

  D机械

• 24. 对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是( )

  A市场调查

  B企业管理

  C经营依据

  D市场预测

• 25. 鱼体外结构主要是由( )等构成的。

  A鳞、眼、鳍、侧线

  B鳞、尾、鳍、侧线

  C鳞、鳃、鳍、侧线

  D鳞、须、鳍、侧线

• 26. 高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。

  A原材料成本

  B人工费用

  C采购费用

  D库存费用

• 27. ()剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止.

  A推刀

  B平刀

  C拉刀

  D直刀

• 28. 在矾碱盐膨松剂中,()生成二氧化碳.

  A矾起作用

  B矾和碱相互作用

  C矾和盐相互作用

  D碱和盐相互作用

• 29. 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是().

  A体形较小

  B牛角粗短

  C垂肉发达

  D毛色暗红

• 30. 实用性是菜肴造型艺术根本的( )。

  A要求

  B目的

  C原则

  D方法

• 31. 优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是( ).

  A意大利

  B瑞典

  C丹麦

  D德国

• 32. 鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。

  A蛋白质

  B尼克酸

  C淀粉

  D维生素B1

• 33. 下列说法正确的是（ ）

  A用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜

  B用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜

  C用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜

  D用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜

• 34. 调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中()的一类原料。

  A调重食物口味

  B调和食物口味

  C补充食物口味

  D平衡食物口味

• 35. 我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加( )，其中优质蛋白质要占1/3以上。

  A15g

  B20g

  C25g

  D30g

• 36. 自然科学是筵席设计的基础，筵席( )应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。

  A主持人

  B设计者

  C厨师

  D爱好者

• 37. 流水解冻的缺点是()。

  A时间较长

  B营养素损失多

  C水分丢失多

  D颜色变黑

• 38. 少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的()所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

  A无机酸

  B乙酸

  C有机酸

  D硫酸

• 39. 用于酿造加工镇江香醋的主要原料是()。

  A高梁

  B小麦

  C大米

  D玉米

• 40. 蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜( )方法。

  A红烧

  B干炸

  C滑熘

  D清蒸

• 41. 调味品平均成本的核算步骤为( )。

  A计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均

  B估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均

  C计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

  D计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

• 42. 酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。

  A苹果香气

  B梨香气

  C葡萄香气

  D桃香气

• 43. 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为( )。

  A水果造型

  B插花艺术

  C餐具造型

  D鲜花造型

• 44. 虾饺面坯调制是属于().

  A水原性面坯

  B化学膨松面坯

  C层酥性面坯

  D物理性面坯

• 45. 属于药食兼用鸡的是()。

  A九斤黄鸡

  B乌骨鸡

  C浦东鸡

  D北京油鸡

• 46. 下列刀法中，不属于直刀法的是()。

  A平刀法

  B推切

  C拉切

  D锯切

• 47. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

  A思想

  B基础

  C工作

  D目的

• 48. 下列面粉中面筋质含量最高的是()。

  A普通粉

  B标准粉

  C富强粉

  D糕点粉

• 49. 冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。

  A干瘪

  B口感发柴

  C不能使用

  D重新污染

• 50. 食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。

  A成品

  B原料

  C工作人员

  D就餐人员

• 51. 在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为( )。

  A0.01g/kg

  B0.02g/kg

  C0.05g/kg

  D0.08g/kg

• 52. 鱼肚以片整齐,肚厚,(),无蛀虫,腐蚀者品质好.

  A深黄色

  B浅黄色

  C淡黄色

  D桔黄色

• 53. 选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其( )，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

  A形状

  B口味

  C大小

  D色泽

• 54. 易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

  A米饭

  B蔬菜

  C豆类

  D鱼类

• 55. 烹饪加工中的最佳解冻状态是()。

  A半解冻状态

  B完全解冻状态

  C外层解冻，内部冻结的状态

  D内外都完全软化的状态

• 56. 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（ ）

  A相近似的

  B完全一致的

  C有关联的

  D两个不同体系

• 57. 以产地命名的酒有( )。

  A青梅酒

  B红葡萄酒

  C泸州大曲

  D黑啤酒

• 58. 熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是()。

  A水焯

  B焯煮

  C油滑

  D油炸

• 59. 某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为()元。

  A20

  B25

  C35

  D30

• 60. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

  A40%～50%

  B50%～60%

  C60%～70%

  D70%～80%

• 61. 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，( )因素就占有重要地位。

  A社会

  B家庭

  C环境

  D价格

• 62. 在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是()。

  A黄鳝

  B带鱼

  C鲫鱼

  D鲳鱼

• 63. 要形成（ ）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

  A外脆里嫩

  B 里外酥脆

  C软嫩暄松

  D 滑爽细嫩

• 64. 食品雕刻的类型有:(),圆雕组装,浮雕,镂空雕.

  A方雕

  B竖雕

  C圆雕

  D平雕

• 65. 选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

  A色艳、体轻

  B色艳、体大

  C色艳、体小

  D色艳、体美

• 66. 若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。

  A10

  B1

  C100

  D4

• 67. 维生素A对( )和光很敏感。

  A热

  B氧

  C酸

  D碱

• 68. 竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。

  A长裙竹荪

  B短裙竹荪

  C红托竹荪

  D竹鸡蛋

• 69. 拍粉、粘皮时()，防止粉料再烹制时脱落。

  A粉料要厚一些

  B粉料要薄一些

  C一定要将粉料按实

  D不要将粉料按实

• 70. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( )反映。

  A心理

  B审美

  C意识

  D嗅觉

• 71. 软化栽培的菊苣形休特征是().

  A椭圆形淡绿色

  B紫色花状散叶

  C叶呈荷花瓣状

  D单体质量为500-600克

• 72. 月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是( )

  AC17H29COOH

  BC10H31COOH

  CC17H31COOH

  DC17H35COOH

• 73. 厨房()的任务是实施安全监督和检查机制.

  A安全监督

  B培训上岗 C安全管理,

  C定位管理

• 74. 风味性拍粉是适用于()原料。

  A大片形或筒形

  B小型原料

  C整条的鱼扇

  D片、条形

• 75. 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有( )。

  A黄河鲤鱼焙面

  B鱼香肉丝

  C滑熘里脊

  D羊肉泡馍

• 76. 食品雕刻工具一般可分(),圆口刀,双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.

  A单面刀

  B宽口刀

  C镰刀

  D平口刀

• 77. 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和( )。

  A意志过程

  B实践过程

  C饮食过程

  D心理过程

• 78. 为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。

  A先切后洗

  B先烹后切

  C先洗后切

  D只洗不切

• 79. 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜;注重动物原料，忽视植物原料;注重色香味形，忽视( )平衡。

  A营养素

  B酸碱

  C荤素

  D味觉

• 80. 焗是将主料包好放入砂锅中,覆以(),用文火将其煨热.

  A砂粒

  B食盐

  C热砂粒

  D炒热的食盐

• 1. 食品容器消毒实行“四过关”的内容是指()。

  A冲

  B刷

  C洗

  D消毒

  E干燥

• 2. 与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是()。

  A梨

  B大白菜

  C牛肉

  D鸡蛋

  E玉米

• 3. 单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。

  A毛料

  B损耗料

  C主料

  D辅料

  E调料

  F下脚料

• 4. 下列物质中，可以用作调制脆皮糊的原料是()。

  A水

  B面粉

  C淀粉

  D糯米粉

  E白糖

  F味精

• 5. 可调制蛋清粉浆的原料是()。

  A水

  B蛋清

  C淀粉

  D食盐和料酒

  E酱油

  F面粉

• 6. 粮食的卫生问题主要是()的问题。

  A沙门氏菌污染

  B霉菌毒素污染

  C有害种子污染

  D仓库害虫污染

  E杂物污染

• 7. ()中的蛋白质属于完全蛋白质。

  A蹄筋

  B牛奶

  C鸡蛋

  D大豆

  E肉皮

• 8. 强化食品应遵循的原则是()。

  A针对性强

  B使用量符合标准

  C食物载体适宜

  D保存率高

  E经济卫生

• 9. 触电方式主要有()。

  A分散触电

  B多步电压触电

  C单步电压触电

  D跨步电压触电

  E接触触电

• 10. 从计算角度讲，菜点的价格通常由()构成。

  A主料

  B原料成本

  C燃料费用

  D经营费用

  E利润额

  F毛利润

• 11. 葡萄酒中含有能直接被人体吸收的()。

  A果糖

  B葡萄糖

  C麦芽糖

  D木糖

  E果胶

• 12. 下列选项中()属于必需氨基酸。

  A酪氨酸

  B赖氨酸

  C谷氨酸

  D色氨酸

  E胱氨酸

  F缬氨酸

• 13. 初加工过程中鲜活原料主要包括()。

  A脱水干制海味

  B冰鲜肉类

  C活鱼

  D冷冻水产

  E鲜菜

  F干制食用菌

• 14. 适宜作为菜点装饰的原料品种是()。

  A雕刻果蔬

  B水果花卉

  C糖活制品

  D酱汁调料

  E固体调料

  F液体调料

• 15. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。

  A水果

  B蔬菜

  C肉类

  D鱼类

  E禽类

  F蛋类

• 16. 下列水溶液中()适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。

  A高锰酸钾水溶液

  B过氧乙酸水溶液

  C84消毒水溶液

  D氯亚明水溶液

  E食碱水溶液

  F白矾水溶液

• 17. 下列说法正确的是()。

  A使用微波炉时必须空载预热

  B选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤

  C使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

  D不粘锅是在金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在260℃以下长期使用

  E使用压力锅不能超过其规定的使用年限

• 18. 适宜加工成烹调切割枕器的木材种类是（）

  A橡木

  B槐木

  C杨木

  D榉木

  E松木

  F柳木

• 19. 为清除畜禽肠胃黏液、污物，洗涤时可以使用的添加物有()。

  A明矾

  B食碱

  C白醋

  D食盐

  E甲醛

  F石灰

• 20. 下列选项中属于配菜基本要求的是()。

  A懂得加工烹调方法

  B注意原料清洁卫生安全

  C具有文化审美意识

  D具有时代创新意识

  E定量准确，合理放置

  F注意营养物质品种及数量