中式烹调师试题2021(一)

• 1. 生碱水的配制方法是将( )500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

  A生石灰

  B熟石灰

  C石灰水

  D碱面

• 2. 对成人来说必需氨基酸有八种( )、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

  A组氨酸

  B亮氨酸

  C酪氨酸

  D丙氨酸

• 3. 不属于厨房卫生技术的是()。

  A烟雾防治技术

  B噪声防治技术

  C照明技术

  D防暑降温技术

• 4. 为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( )。

  A腌制蔬菜至少2天以上方可食用

  B腌制蔬菜至少5周以上方可食用

  C腌制蔬菜至少1周以上方可食用

  D腌制蔬菜至少2周以上方可食用

• 5. 在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生( )。

  A味的对比

  B味的转换

  C味的疲劳

  D味的相乘

• 6. 道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。

  A行为能力

  B意识活动

  C言论规范

  D行为规范

• 7. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

  A技术体系

  B服务机制

  C监督机制

  D传统观念

• 8. 浮雕图案向外凸的称为( )。

  A平雕

  B雕刻

  C浅雕

  D凸雕

• 9. 木质的菜墩多用榆树、柳树和()材料制成。

  A银杏树

  B泡桐树

  C合成板

  D桃树

• 10. 要根据进餐者的实际( )需要量去设计筵席的组合。

  A蛋白质

  B营养

  C热量

  D菜肴

• 11. 担子菌是( )中最高级的一纲。

  A细菌

  B真菌

  C放线菌

  D酵母菌

• 12. 在古代的六畜中，( )是最早被驯化的动物。

  A猪

  B鸡

  C牛

  D狗

• 13. 含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是()。

  A萝卜

  B土豆

  C大白菜

  D芹菜

• 14. 挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

  A家禽家畜

  B花色形状原料

  C动物性肌肉原料

  D脆性原料

• 15. HWJ50Ⅱ型和面机的容量为( )。

  A10kg

  B20kg

  C25kg

  D50kg

• 16. 剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。

  A通脊

  B鸡胸

  C肌肉、脂肪

  D鸡腿

• 17. 职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。

  A社会关系

  B人际关系

  C职业之间

  D企业之间

• 18. 最适合做“红烧猪肉”的原料是( )。

  A猪夹心肉

  B猪五花肉

  C猪上脑肉

  D猪里脊肉

• 19. 肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。

  A10min

  B20min

  C30min

  D40min

• 20. 禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和()。

  A鸡胸肉

  B白肉

  C肥肉

  D白肌纤维

• 21. 盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在( )以下，否则会引起高血压等疾病。

  A3g

  B5g

  C10g

  D20g

• 22. 最适合做酱制品的原料是( )。

  A猪蹄

  B里脊肉

  C上脑肉

  D夹心肉

• 23. 谷类原料是人体( )的重要来源。

  A蛋白质

  B脂肪

  C碳水化合物

  D维生素

• 24. 人体内的微量元素是()。

  A钙

  B磷

  C铁

  D钠

• 25. 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。

  A熟烂

  B入味

  C断生

  D飘浮

• 26. ()是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。

  A爆法

  B炒法

  C溜法

  D软溜

• 27. 餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。

  A80%-90%

  B60%

  C50%-70%

  D80%以下

• 28. 恩格斯指出“( )是人类发展的前提。”

  A素食

  B美食

  C熟食

  D肉食

• 29. 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本( )。

  A规律

  B原则

  C形式

  D规格

• 30. 用油涨发蹄筋每一公斤可涨发().

  A6公斤

  B7公斤

  C5公斤

  D3.5公斤

• 1. 非安全生产用电触电方式有()。

  A分散触电

  B多步电压触电

  C单步电压触电

  D跨步电压触电

  E接触触电

• 2. 刀工工艺在原料烹调中的主要作用是()。

  A美化菜品

  B便于加热

  C便于调味

  D便于食用

  E便于盛装

  F便于消化

• 3. 我国衡量天然有机食品的基本标准是()。

  A不受任何污染

  B富含维生素

  C富含蛋白质

  D不使用人工合成添加剂

  E原料新鲜美观

  F原料多呈绿色

• 4. 直刀法中刀法的基本类型有()。

  A直切

  B锯切

  C铡切

  D滚切

  E拉切

  F推切

• 5. 适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是()。

  A橡木

  B槐木

  C杨木

  D榉木

  E松木

  F柳木

• 6. 适宜作菜点装饰的原料是()。

  A雕刻果蔬

  B水果花卉

  C糖活制品

  D酱汁调料

  E固体调料

  F液体调料

• 7. 前期着色处理的基本方法是()。

  A汤汁

  B卤汁

  C过油

  D烟熏

  E烤炙

  F焯煮

• 8. 下列直流电压为非安全电压的有()。

  A110V

  B60V

  C36V

  D24V

  E12V

• 9. 易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是()。

  A玉米

  B花生

  C大米

  D麦类

  E豆类

  F果蔬

• 10. 下列选项中关于卤制方法的正确叙述是()。

  A选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理

  B卤汁中的味型由多种香料复合调味

  C卤汁的颜色有红色和白色之分

  D卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱

  E将原料在卤汁中浸泡入味

  F卤汁在夏季只能使用一次

• 11. 根据媒介物质性质的不同，涨发方法有()。

  A冷水泡发

  B热水泡发

  C煮发

  D油发

  E焖发

  F蒸发

• 12. 下列味型中可构成四川怪味复合味型的是()。

  A甜味

  B辣味

  C酸味

  D苦涩味

  E咸味

  F香麻味

• 13. 道德建设的基本要求有()。

  A爱祖国

  B爱制度

  C爱劳动

  D爱交往

  E爱科学

• 14. 保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()。

  A建立健全用料定额标准

  B保证加工制作的基本制度

  C建立健全加工基本尺度

  D保证全面反映加工制作状况

  E建立健全计量体系

  F保证实测值的准确

• 15. 制作菜品“樟茶鸭子”可运用的前期热处理方法是()。

  A水焯

  B蒸制

  C熏制

  D油炸

  E油滑

  F烘烤

• 16. 评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是()。

  A蛋白质的含量

  B蛋白质的种类

  C蛋白质的比例

  D蛋白质的消化率

  E生物价

• 17. 汆制类菜肴原料的加工处理原则和方法是()。

  A汆制的汤汁呈红色

  B原料新鲜，形态细小

  C以沸水沸汤为媒介

  D菜肴的汤汁需要增稠

  E盛装之后进行调味

  F选用蔬菜原料

• 18. ()是鲜活动物性水产品的初步加工方法。

  A煺沙

  B泡烫

  C去壳

  D宰杀

  E配菜

  F切割

• 19. 能使萝卜耐贮存的自然物质是()。

  A芥子油

  B芥子甙

  C糖代谢酶

  D水分

  E鞣质

  F草酸

• 20. 根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为()。

  A主料

  B配料

  C调料

  D装饰料

  E动物原料

  F植物原料

• 1. 热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。

  A对

  B错

• 2. 蔬菜的洗涤方法主要是冲洗和刷洗。()

  A对

  B错

• 3. 脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。

  A对

  B错

• 4. 碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

  A对

  B错

• 5. 软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。

  A对

  B错

• 6. 滚料切主要是针√球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。()

  A对

  B错

• 7. 油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。

  A对

  B错

• 8. 膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。

  A对

  B错

• 9. 烤应选用质地肥嫩的动物性原料.

  A对

  B错

• 10. 酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。

  A对

  B错

• 11. 朝鲜人爱辛辣喜吃羊肉,肥猪肉和鸭子.

  A对

  B错

• 12. 刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等一等每千克100个以上;二等每千克80~100个;三等每千克50~80个。

  A对

  B错

• 13. 哈士蟆雄体干后剥油(输卵管)即哈士蟆油。

  A对

  B错

• 14. 广东菜的味以清淡爽口为主体。

  A对

  B错

• 15. 蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中进行。()

  A对

  B错

• 16. 根据选用原料的生熟程度不同，冷菜醉的方法有生醉和熟醉之分。()

  A对

  B错

• 17. 大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。

  A对

  B错

• 18. 北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。

  A对

  B错

• 19. 冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。

  A对

  B错

• 20. 餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。

  A对

  B错