初级中式烹调师考试题及答案2021年(一)

• 1. 饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食( )和饮食行为等.

  A态度

  B消费

  C过程

  D动机

• 2. 人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是()。

  A电压触电

  B接触触电

  C集中触电

  D跨步电压触电

• 3. 食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。

  A刺激

  B增值

  C美化

  D质量

• 4. 炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要()。

  A滑油

  B调味

  C勾芡

  D油淋

• 5. 液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在()千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达1212℃，具有煤气的优点又比煤气好。

  A56000

  B60000

  C46000

  D80000

• 6. 虾肉表皮睥红色物质是( )

  A亚硝基肌红蛋

  B硝基肌红蛋白

  C虾表素

  D虾青素与肉质结合的色素蛋白

• 7. 区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( )。

  A总成本

  B主料成本

  C生产性成本

  D原材料成本

• 8. ()是自动控制火灾的极为有利的设施。

  A消防给水系统

  B化学灭火设备

  C全员防范制度

  D消防设备配置

• 9. 所谓( )，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

  A仪表

  B仪容

  C礼貌

  D礼节

• 10. 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的( )。

  A1/3

  B2/3

  C1/4

  D1/5

• 11. 造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为()。

  A32°F

  B45°F

  C45℃

  D100℃

• 12. 斩剁不宜()，应一刀斩断。

  A原刀口上复刀

  B用力过大

  C加工带皮的原料

  D加工带骨的原料

• 13. 按某些动物,植物等形状制做的空心刀是().

  A圆柱刀

  B模具刀

  C模型刀

  D圆口刀

• 14. 有鳞的剖腹方法应根据()来确定。

  A鱼的种类

  B鱼的大小

  C鱼的档次

  D鱼的用途

• 15. 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。

  A维生素

  B蛋白质

  C营养素

  D无机盐

• 16. 从饮食产品生产加工和销售的流程来看，( )是继厨房加工生产后的又一个重要环节。

  A售后服务

  B餐厅服务

  C产品质量

  D扩大生产

• 17. 未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

  A碘

  B盐酸

  C硫酸

  D硫酸铜

• 18. 必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是( )。

  A油酸

  B亚油酸

  C软脂酸

  D硬脂酸

• 19. 采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用()代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

  A猪肝

  B牛肝

  C鱼肝

  D狗肝

• 20. 鲜味在烹调中不能独立存在，必须在()的基础上才能体现出来。

  A甜味

  B酸味

  C辣味

  D咸味

• 21. 下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。

  A酱油

  B盐

  C豆豉

  D番茄酱

• 22. 所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

  A酵面制品

  B蛋面制品

  C松酥制品

  D水面制品

• 23. 在人体味觉器官能够感受酸味的部们是( ).

  A舌尖部

  B舌中部

  C舌两边

  D咽喉部

• 24. 对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存( )，而不产生各种不利因素。

  A维生素

  B营养素

  C碳水化合物

  D矿物质

• 25. 禽类的头骨中()和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。

  A眉骨

  B颅骨

  C腮骨

  D脑袋

• 26. 一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约()的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。

  A3.5～5.5厘米

  B4.5～5.5厘米

  C5.5～8.5厘米

  D6～10厘米

• 27. 职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。

  A产品品牌

  B文化品牌

  C企业形象

  D个人形象

• 28. 一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占( )。

  A45%~50%

  B50%~55%

  C60%

  D65%

• 29. 鱼肝脂肪中含有极丰富的( )和维生素D。

  A维生素C

  B维生素E

  C维生素A

  D维生素B2

• 30. 职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()能力。

  A企业生存

  B职工收益

  C生产规模

  D市场竞争

• 31. 泡菜的()也是一门学问。

  A制作方法

  B切配

  C装盘

  D卤汁管理

• 32. ()形状与切刀中的方头刀相似,所不同的比方头刀重,体大,适于砍带骨的原料.

  A砍刀

  B方刀

  C片刀

  D劈刀

• 33. 莼菜是著名的水生叶菜，以( )所产品质最佳。

  A杭州西湖

  B萧山湘湖

  C江苏太湖

  D安徽巢湖

• 34. 调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味;2)();3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩;5)调节菜品的质感。

  A增味作用

  B减味作用

  C去除异味

  D增减口味

• 35. 微波炉未( )食物时，不能通电空烧。

  A煎制

  B煮制

  C烤制

  D加热

• 36. 若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为()元。

  A300

  B500

  C700

  D800

• 37. 62mL，因而冰的密度比水小。

  A0℃

  B2℃

  C4℃

  D100℃

• 38. 中华绒螯蟹的著名产地是在().

  A微山湖

  B白洋淀

  C阳澄湖

  D青海湖

• 39. ()酸由熔点较低的脂及内取得.

  A硬脂

  B脂肪

  C软脂

  D蛋白质

• 40. 原料干制时失去的水分主要是( )。

  A自由水

  B分子水

  C液态水

  D纯净水

• 41. 咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受()的限制。

  A地区

  B季节、地区、年龄

  C南方、北方

  D年龄大小

• 42. 段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长()毫米左右.

  A10

  B30

  C20

  D40

• 43. 膳食中长期缺乏维生素A可引起()。

  A坏血病

  B佝偻病

  C夜盲症

  D癞疲病

• 44. 筵席设计属于( )文化中较高层次。

  A饮食

  B烹饪

  C烹调

  D科技

• 45. 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。

  A高度酒

  B中度酒

  C低度酒

  D药酒

• 46. （ ）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法

  A速蒸熟处理

  B 久蒸熟处理

  C足汽蒸熟处理

  D汽导热蒸制

• 47. 烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。

  A羊脂

  B鸭脂

  C猪脂

  D鸡脂

• 48. 食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。

  A西瓜

  B土豆

  C南瓜

  D萝卜

• 49. 冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

  A0℃

  B-2℃

  C-4℃

  D-6℃

• 50. 反片适于脆性和易()的原料.

  A流动

  B滚动

  C滑动

  D转动

• 51. 十字花刀分双十字花和()十字花刀.

  A单

  B多

  C少

  D长

• 52. 肉用禽要比蛋用禽生长速度快，()，白肌纤维的数量多。

  A肥

  B油多

  C产肉力高

  D瘦肉多

• 53. 轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

  A30～40kcal

  B35～40kcal

  C40～45kcal

  D45～50kcal

• 54. 不属于优质竹笋的特征是()。

  A笋肉厚

  B质地嫩

  C节间长

  D肉质呈乳白或淡黄色

• 55. 从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入( )时期出现了我国最早的名菜“八珍”。

  A夏朝

  B西周

  C春秋、战国

  D秦、汉

• 56. 火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。

  A米汤

  B清水

  C毛汤

  D碱水

• 57. 影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。

  A群体因素

  B社会因素

  C家庭因素

  D年龄因素

• 58. 制作( )是采用暗炉烤的的方法。

  A烤牛肉

  B东江盐鸡

  C烤羊肉

  D叉烧肉

• 59. 含维生素A最多的是( )。

  A猪肝

  B羊肝

  C鸡肝

  D牛肝

• 60. 中国烹饪经历了萌芽时期,( )时期,发展时期和繁荣时期.

  A石烹

  B水烹

  C形成

  D油烹

• 1. 筵席设计水平高低的表现为菜肴。

  A对

  B错

• 2. 煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。

  A对

  B错

• 3. 淡水养殖品种贻贝的外壳颜色有黑褐色和青绿色之分。()

  A对

  B错

• 4. 预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

  A对

  B错

• 5. 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。

  A对

  B错

• 6. 常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。

  A对

  B错

• 7. 制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。

  A对

  B错

• 8. 蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.

  A对

  B错

• 9. 清蒸是直接将烹调原料烹制成熟的一种烹调方法.

  A对

  B错

• 10. 藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。

  A对

  B错

• 11. 浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

  A对

  B错

• 12. 蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。

  A对

  B错

• 13. 非酶褐变在组成蛋白质的所有氨基酸中,以赖氨酸在损失最小.

  A对

  B错

• 14. 蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。()

  A对

  B错

• 15. 餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。()

  A对

  B错

• 16. 当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。

  A对

  B错

• 17. 毛油经加工处理后可以食用。

  A对

  B错

• 18. 聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。

  A对

  B错

• 19. 调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

  A对

  B错

• 20. 味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高.

  A对

  B错

• 21. 现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

  A对

  B错

• 22. 原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。()

  A对

  B错

• 23. 杂豆中脂肪含量较多，糖类含量较少。()

  A对

  B错

• 24. 试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。

  A对

  B错

• 25. 用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆、勾芡等方法。()

  A对

  B错

• 26. 胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。

  A对

  B错

• 27. 如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖;对严重者应立即送往医院;一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。

  A对

  B错

• 28. 中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。

  A对

  B错

• 29. 磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

  A对

  B错

• 30. 五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。

  A对

  B错

• 31. 饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。()

  A对

  B错

• 32. 维生素B维生素C 两大类,溶解于油而不溶解水.

  A对

  B错

• 33. 食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。

  A对

  B错

• 34. 饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。

  A对

  B错

• 35. 湖南菜的调味以酸辣著称。

  A对

  B错

• 36. 选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。

  A对

  B错

• 37. 植物中的生理碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。

  A对

  B错

• 38. 冷菜工艺中的炝主要是用高热的花生油或芝麻油烹制菜肴。()

  A对

  B错

• 39. 红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。()

  A对

  B错

• 40. 海产蟹类三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。()

  A对

  B错