初级中式烹调师考试题判断题及答案(一)

• 1. 存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

  A对

  B错

• 2. 烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。

  A对

  B错

• 3. 饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和.

  A对

  B错

• 4. 油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。()

  A对

  B错

• 5. 厨房是制作食品的生产加工场所。()

  A对

  B错

• 6. 肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。

  A对

  B错

• 7. 酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

  A对

  B错

• 8. ＞汤汆有时视原料的老嫩来选择水温（）

  A对

  B错

• 9. 藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。()

  A对

  B错

• 10. 腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

  A对

  B错

• 11. 所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。()

  A对

  B错

• 12. 为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

  A对

  B错

• 13. 烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。()

  A对

  B错

• 14. 对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。

  A对

  B错

• 15. 江苏人口味清淡,爱甜食,主食大米,面点.

  A对

  B错

• 16. 人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。

  A对

  B错

• 17. 烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。()

  A对

  B错

• 18. 河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。

  A对

  B错

• 19. 温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。

  A对

  B错

• 20. 《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。

  A对

  B错

• 21. 秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起;二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。

  A对

  B错

• 22. 冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm/h。

  A对

  B错

• 23. 饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。()

  A对

  B错

• 24. 面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。

  A对

  B错

• 25. 常用的雕刻刀具大致可分为切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。

  A对

  B错

• 26. 焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

  A对

  B错

• 27. 食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。

  A对

  B错

• 28. 冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。()

  A对

  B错

• 29. 维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。

  A对

  B错

• 30. 北京菜的代表菜有盐水鸭。

  A对

  B错

• 31. 广东菜取料之广，为全国各菜系之最。

  A对

  B错

• 32. 刀法虽然很多,但基本刀法为切,片两种.

  A对

  B错

• 33. 水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。

  A对

  B错

• 34. 动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

  A对

  B错

• 35. 餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。

  A对

  B错

• 36. 普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑调制而成。()

  A对

  B错

• 37. 花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。

  A对

  B错

• 38. 拉片多用于加工煮熟回软的软性原料.

  A对

  B错

• 39. 面点熟制是将成型的面点生坯(半成品)，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。

  A对

  B错

• 40. 圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。

  A对

  B错

• 41. 片刀短而窄,轻而薄,适于片切不带骨的精细原料.

  A对

  B错

• 42. 烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

  A对

  B错

• 43. 生拌将可食的生料改刀后加入调味品拌制.

  A对

  B错

• 44. 含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。()

  A对

  B错

• 45. 麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。

  A对

  B错

• 46. 在鲨鱼体表面覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。

  A对

  B错

• 47. 贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

  A对

  B错

• 48. 汤的种类繁多，制法简单，档次不同。

  A对

  B错

• 49. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。

  A对

  B错

• 50. 饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。

  A对

  B错

• 51. 雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。

  A对

  B错

• 52. 常用的餐巾规格是100cm方巾。

  A对

  B错

• 53. 黄花菜含有龙葵素。

  A对

  B错

• 54. 叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。

  A对

  B错

• 55. 菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。

  A对

  B错

• 56. 肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。

  A对

  B错

• 57. 驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，五粮液则产于四川省绵竹县。

  A对

  B错

• 58. 苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

  A对

  B错

• 59. 把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。

  A对

  B错

• 60. 烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

  A对

  B错

• 61. 北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。()

  A对

  B错

• 62. 家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下。()

  A对

  B错

• 63. 根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。()

  A对

  B错

• 64. 乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特点。

  A对

  B错

• 65. 上海菜的代表菜是生煸草头。

  A对

  B错

• 66. 由于呈味物质的理化性质不同，味觉可以分为化学味觉和生理味觉。

  A对

  B错

• 67. 保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。()

  A对

  B错

• 68. 果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。

  A对

  B错

• 69. 紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜，是结球甘蓝的一个变种。

  A对

  B错

• 70. 鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。

  A对

  B错

• 71. 凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

  A对

  B错

• 72. 高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。

  A对

  B错

• 73. 蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。

  A对

  B错

• 74. 人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。()

  A对

  B错

• 75. 脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。

  A对

  B错

• 76. 根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。()

  A对

  B错

• 77. 烤根据火焰又可为明火烤,暗火烤.

  A对

  B错

• 78. 餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法一是按实物验收;二是按发票验收。

  A对

  B错

• 79. 我国南方地区人们多喜酸。

  A对

  B错

• 80. 在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。

  A对

  B错

• 81. 蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。

  A对

  B错

• 82. 油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

  A对

  B错

• 83. 川菜以多层次、递增式调味方法见长。

  A对

  B错

• 84. 口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。()

  A对

  B错

• 85. 忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。()

  A对

  B错

• 86. 分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。

  A对

  B错

• 87. 粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

  A对

  B错

• 88. 烹调加热可以使各种呈味物质相互融合，复合成菜品的美味。()

  A对

  B错

• 89. 炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

  A对

  B错

• 90. 芙蓉出水冷拼关键:拼摆荷叶使用的瓜皮片和莴笋片的成形,必须是一头宽园另一头窄,拼制时大头(宽园头)向外,拼成的荷叶才能形象.

  A对

  B错

• 91. 电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

  A对

  B错

• 92. 大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质.

  A对

  B错

• 93. 鲜活原料初加工过程主要有宰杀和整理两项内容。()

  A对

  B错

• 94. 湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。

  A对

  B错

• 95. 温度对咸味、甜味、苦味没有影响。

  A对

  B错

• 96. 《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。

  A对

  B错

• 97. 豆类原料的脂肪含量均比较高。()

  A对

  B错

• 98. 棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。

  A对

  B错

• 99. 按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。

  A对

  B错

• 100. 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。

  A对

  B错