中式烹调师模拟考试卷(一)

• 1. 猪油的熔点为( )。

  A0～5℃

  B8～15℃

  C18～25℃

  D28～48℃

• 2. 在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的()。

  A腥气味

  B各种异味

  C质地粗老

  D膻气味

• 3. 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的( )、规格和标准制定相适应的菜品。

  A条件

  B性质

  C作用

  D特点

• 4. 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品( )非常必要。

  A重量

  B质量

  C价格

  D色泽

• 5. 河豚鱼有剧毒，( )食用。

  A可以少量

  B可以加熟

  C要小心

  D成人可以少量

• 6. 在600鲜的普通味精中，氯化钠的含量是（）

  A60%

  B40%

  C85%

  D50%

• 7. 参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( )。

  A硫

  B铁

  C氯

  D硒

• 8. 下列选项中()不属于平刀法。

  A推刀片

  B拉刀片

  C切

  D平刀片

• 9. 板笋每公斤干料可涨发()公斤湿料.

  A5-6

  B6-7

  C7-8

  D8-9

• 10. 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约( )间诗歌选集。

  A300年

  B500年

  C400年

  D600年

• 11. 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。

  A10种

  B20种

  C16种

  D8种

• 12. 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( )法。

  A直剞

  B斜剞

  C反刀剞

  D推刀剞

• 13. 刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫()切.

  A竖

  B垂

  C平

  D直

• 14. 煨的烹调方法适用( )火候。

  A大火转中火长时间

  B中火转小火短时间

  C大火转小火长时间

  D中火转大火短时间

• 15. 干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。

  A泡软

  B吸水

  C增大

  D吸水膨润

• 16. 饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。

  A小于1：1

  B小于1：2

  C小于1：3

  D小于1：4

• 17. 干哈士蟆涨发后的体积为原来的()倍.

  A0.5-1

  B1-2

  C2-2.5

  D2.5-3

• 18. 食品雕刻的常用刀法有:(),削,刻,旋,戳,冲压.

  A裁

  B剁

  C切

  D挖

• 19. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。

  A物品

  B食品

  C杂品

  D商品

• 20. 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择( )等花形。

  A春笋

  B仙鹤

  C鸳鸯

  D荷花

• 21. 汆制方法中()是正确的。

  A原料形状较大

  B原料必须上浆处理

  C采用沸水或沸汤加热

  D选用块状动物原料

• 22. 野鸡大多数已死,初加工应采取( )褪毛的方法.

  A干

  B高水温

  C低水温

  D冷不

• 23. 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。

  A性质

  B要求

  C目的

  D特点

• 24. 自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是()。

  A解冻时间长

  B成本比较高

  C不宜保存

  D色泽容易变化

• 25. 腹足纲的动物体呈螺旋状，( )不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

  A左右

  B前后

  C腹背

  D头尾

• 26. 衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( )。

  A比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额

  B比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率

  C比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量

  D比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

• 27. 目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、( )。

  A100种

  B120种

  C160种

  D180种

• 28. 构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。

  A生料

  B主料

  C净料

  D毛料

• 29. 家畜肉的结缔组织占肉体的( )。

  A4%～7%

  B9%～11%

  C13%～15%

  D17%～19%

• 30. 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是()。

  A形状整齐

  B外焦里嫩

  C汤汁浓稠

  D色泽洁白

• 1. 肌体中()等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

  A肺的呼吸

  B心脏跳动

  C血液循环

  D消化食物

  E睡觉

  F细胞活动

• 2. 在厨房范围内，原料的成本核算包括()等核算过程。

  A记账

  B算账

  C分析

  D比较

  E支出

  F费用

• 3. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中()的含量比一般植物含量高。

  A钙

  B铁

  C碘

  D氟

  E锰

• 4. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器均属于限制的项目。

  A移动

  B使用

  C检验

  D运输

  E修理

• 5. 下列选项中()是衡量菜品质量的理化指标。

  A营养含量

  B卫生状况

  C形态特征

  D器皿大小

  E口味特征

  F颜色特征

• 6. 下列选项中()属于人体中的常量元素。

  A钙、磷、铁

  B钙、铁、碘

  C钙、钾、钠、镁

  D氯、磷、硫

• 7. 在社会主义建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为()。

  A职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有重要作用

  B职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用

  C职业道德是以法律为标准，调节人们之间关系的行为规范

  D职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

  E职业道德建设可以有利于保障个人的合法权益

• 8. 在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是()。

  A元鱼

  B鳗鱼

  C鲨鱼

  D鳐鱼

  E黄鱼

  F带鱼

• 9. 主要以水为传热媒介的烹调方法是()。

  A汽蒸

  B生炒

  C油焖

  D煨制

  E煎制

  F汆制

• 10. 属于香辛叶类品种的蔬菜是()。

  A大葱

  B韭菜

  C香菜

  D茴香

  E蕹菜

  F菊芋

• 11. 餐饮业制定产品价格的方法有()。

  A随行就市法

  B成本毛利率法

  C销售毛利率法

  D系数定价法

  E成本率法

  F出材率法

• 12. 销售毛利率又称为()。

  A外加毛利率

  B加成毛利率

  C内扣毛利率

  D毛利率

  E成本率

  F成本毛利率

• 13. 由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是()的膳食。

  A营养素种类齐全

  B蛋白质数量充足

  C营养素数量充足

  D维生素数量充足

  E营养素之间比例适宜

  F有利于营养素的吸收和利用

• 14. 适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是()。

  A白酒

  B黄酒

  C冰糖

  D花椒

  E黄酱

  F辣椒

• 15. 菜点生产过程也是企业()的过程。

  A预算

  B销售

  C决策

  D服务

  E核算

  F计算

• 16. 着衣处理对菜品原料的作用是()。

  A确定菜品的质感

  B保持原料中的水分

  C美化菜品的颜色

  D保持菜品的营养

  E增加菜品汤汁的水分

  F使菜品形态丰满

• 17. 对鱼类采用的保鲜措施主要有()。

  A常温法

  B低温法

  C食盐法

  D脱水法

• 18. “四勤”是指()。

  A勤洗手，剪指甲

  B勤洗脸，换毛巾

  C勤洗澡，理发

  D勤洗衣服、被褥

  E勤换工作服

• 19. 目前，我国种植业中主要栽培的芹菜品种有()。

  A本芹

  B西洋芹

  C水芹

  D芫荽

  E莴苣

  F慈姑

• 20. 原料的()是决定出材率高低的重要因素。

  A重量

  B规格

  C品质

  D单价

  E处理技术

  F品种

• 1. 人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。

  A对

  B错

• 2. 醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。()

  A对

  B错

• 3. 脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。

  A对

  B错

• 4. 使用原料最重要的是要做到应时而用.

  A对

  B错

• 5. 浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。

  A对

  B错

• 6. 沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。()

  A对

  B错

• 7. 伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。()

  A对

  B错

• 8. 宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

  A对

  B错

• 9. 根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。

  A对

  B错

• 10. 涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。

  A对

  B错

• 11. 福建菜的代表菜有佛跳墙。

  A对

  B错

• 12. 两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。

  A对

  B错

• 13. 中式传统烹调中使用的沙锅一般是由沙石制成的。()

  A对

  B错

• 14. 糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

  A对

  B错

• 15. 伊斯兰教有严格的教规,在饮食上禁食猪肉,禁止饮酒喜吃鱼羊.

  A对

  B错

• 16. 鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

  A对

  B错

• 17. 我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化钾。()

  A对

  B错

• 18. 根据叶子大小不同，茼蒿有大叶和小叶之分。()

  A对

  B错

• 19. 餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。

  A对

  B错

• 20. 在饮食行业中应使用“烹饪美学”。

  A对

  B错