中式烹调模拟考题及答案(一)

• 1. 情绪过程是伴随着( )过程而产生和发展变化的。

  A意志

  B认识

  C一般

  D饮食

• 2. ＞菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）

  A脆煎法

  B脆煎或干煎

  C煎炸法

  D干煎法

• 3. 距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

  A35万年

  B45万年

  C55万年

  D65万年

• 4. ( )为鲜鱼的标志。

  A僵直的鱼尾不下垂

  B表面粘液混浊

  C眼球凹陷

  D鱼鳞脱落

• 5. 油焖五香菜肴的五香是( )。

  A肉扣、陈皮、草果、花椒、大料

  B大料、白芪、草果、丁香、桂皮

  C花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料

  D丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

• 6. 平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

  A植物类

  B瓜果类

  C粮食类

  D其他

• 7. 下列果菜中属于浆果类的是( )。

  A黄瓜

  B西葫芦

  C茄子

  D四季豆

• 8. 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于( )和加工后半成品质量的比值。

  A购进原材料成本

  B净料成本

  C主料成本

  D主配料成本

• 9. 将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中( )在体内的利用率。

  A维生素B1

  B维生素B2

  C维生素C

  D维生素A

• 10. 角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为( )。

  A4.5

  B5.5

  C3.5

  D6.5

• 11. 馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、( )等方法。

  A片

  B砍

  C剁

  D拉

• 12. 能够呈现出香咸复合味型的调料是()。

  A虾酱

  B鱼露

  C豆酱

  D椒盐

• 13. 制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。

  A扒鸡

  B卤水豆腐

  C酱猪蹄

  D沟帮子烧鸡

• 14. 水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。

  A煮至软烂

  B不过度加热

  C使原料味道互相渗透

  D使味道浓郁

• 15. 中国菜肴共有( )大特点。

  A六

  B七

  C八

  D九

• 16. 著名鸡种“九斤黄”原产于()。

  A山东

  B江苏

  C安徽

  D浙江

• 17. 产品进入成熟期的定价策略的出发点是( )。

  A通过提高价格以扩大市场渗透

  B通过提高价格以提升产品档次

  C通过提高价格以增加销售数额

  D通过降低成本以增加市场份额

• 18. 烹饪营养学是运用( )的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

  A食品生物化学

  B食品工艺

  C卫生学

  D营养学

• 19. 若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为( )元/千克。

  A20

  B30

  C50

  D150

• 20. 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

  A20%～30%

  B30%～40%

  C50%～60%

  D70%～80%

• 21. 鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为( )。

  A100g

  B200g

  C250g

  D150g

• 22. 嫩肉粉致嫩的用量是每( )肉料用嫩肉粉5～6克。

  A1000克

  B500克

  C250克

  D100克

• 23. 食用()可引起含氰甙类食物中毒。

  A马铃薯

  B山药

  C四季豆

  D李子仁

• 24. ()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

  A单一原料冷盘

  B小型冷盘

  C小拼盘

  D象形拼盘

• 25. 将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽( ).

  A腹中物质

  B有害成分

  C油脂污物

  D泥沙脏物

• 26. 石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以( )最为珍贵。

  A青斑

  B红斑

  C老鼠斑

  D油斑

• 27. 贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

  A美国

  B法国

  C日本

  D英国

• 28. 瓣鳃纲的动物身体( )对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。

  A左右

  B前后

  C腹背

  D头尾

• 29. 嫩得浆的用料配比:菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉()克,嫩得粉1克.

  A5

  B8

  C6

  D7

• 30. 硬酥与软酥的区别是( )。

  A硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油

  B硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

  C硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖

  D硬酥需滑油，软酥不过油

• 1. 蒸制食品的基本特点之一是()。

  A原料原汁原味

  B形态完整美观

  C滋味鲜美

  D汤汁浓白

  E鲜嫩爽脆

  F咸鲜酸甜为主

• 2. 肌体中()等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

  A肺的呼吸

  B心脏跳动

  C血液循环

  D消化食物

  E睡觉

  F细胞活动

• 3. 根据加热时间的长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有()。

  A水焯法

  B水煮法

  C走红法

  D红卤法

  E汽蒸法

  F滑油法

• 4. 谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

  A苏

  B蛋

  C赖

  D缬

  E苯丙

  F亮

• 5. 体表没有角质硬鳞的鱼类品种是()。

  A鲂鱼

  B鲐鱼

  C鲳鱼

  D鲅鱼

  E带鱼

  F青鱼

• 6. ()属于职业道德范畴。

  A商业人员应“公平交易”

  B公务员应“公正廉洁”

  C学生应“锻炼身体”

  D医生应“救死扶伤”

  E教师应“为人师表”

• 7. 毛利额是()。

  A价格与税金的和

  B价格与原料成本的差

  C成本与成本毛利率的积

  D价格与经营费用的差

  E价格与销售毛利率的积

  F价格与毛利率的和

• 8. 直接安全技术主要是在()等方面采取安全技术措施。

  A警示标志

  B加工工艺

  C操作方法

  D生产加工设备的设计制造

  E压力容器的过压保护装置

• 9. 工业“三废”污染主要是指()的污染。

  A废水

  B废气

  C废物

  D废渣

  E废金属

• 10. ()不能作为存放食用油的容器。

  A铁桶

  B铜壶

  C铅罐

  D镀锰容器

  E瓦罐

  F玻璃瓶

• 11. 肌体内()等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

  A肺的呼吸

  B心脏跳动

  C血液循环

  D消化食物

  E睡觉

  F细胞活动

• 12. 厨房安全技术主要有（）

  A厨房设备安全技术

  B烹调安全技术

  C基础安全技术

  D设备布局安全技术

  E压力容器安全技术

• 13. 葡萄酒中含有能直接被人体吸收的()。

  A果糖

  B葡萄糖

  C麦芽糖

  D木糖

  E果胶

• 14. 属于优质肉用鸡的鸡种是()。

  A清远三黄鸡

  B九斤黄鸡

  C海南文昌鸡

  D来航鸡

  E狼山黑鸡

  F新汉夏鸡

• 15. 属于香辛叶类品种的蔬菜是()。

  A大葱

  B韭菜

  C香菜

  D茴香

  E蕹菜

  F菊芋

• 16. 汆制类菜肴原料的加工处理原则和方法是()。

  A汆制的汤汁呈红色

  B原料新鲜，形态细小

  C以沸水沸汤为媒介

  D菜肴的汤汁需要增稠

  E盛装之后进行调味

  F选用蔬菜原料

• 17. 河豚鱼的()等组织中含毒量最多，毒性最强。

  A皮肤

  B肌肉

  C血液

  D内脏

  E眼睛

  F鳃部

  G卵巢

• 18. 在我国的种植业中，目前主要栽培的芹菜品种是()。

  A本芹

  B西洋芹

  C水芹

  D芫荽

  E茼蒿

  F慈菇

• 19. 属于我国本土血统的良种肉牛品种是()。

  A鲁西牛

  B秦川牛

  C南阳牛

  D晋南牛

  E海伏特牛

  F利木辛牛

• 20. 胃液的主要成分是()。

  A胃蛋白酶

  B胰蛋白酶

  C盐酸

  D黏液

• 1. 谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

  A对

  B错

• 2. 烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。

  A对

  B错

• 3. 清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。()

  A对

  B错

• 4. 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉70%，水30%。其操作程序是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。()

  A对

  B错

• 5. 不粘锅的内部表层涂有聚氯乙烯。()

  A对

  B错

• 6. 在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

  A对

  B错

• 7. 粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。()

  A对

  B错

• 8. 烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。

  A对

  B错

• 9. 中国地方风味菜的形成原因有一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素。

  A对

  B错

• 10. 在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。()

  A对

  B错

• 11. 浙江菜选料精细，讲求造型。

  A对

  B错

• 12. 含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。()

  A对

  B错

• 13. 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。

  A对

  B错

• 14. 油脂溶于有机溶剂中而极难溶于水.

  A对

  B错

• 15. 烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。

  A对

  B错

• 16. 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。

  A对

  B错

• 17. 焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

  A对

  B错

• 18. 咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料(咖啡、可可、茶)之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。

  A对

  B错

• 19. 富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。

  A对

  B错

• 20. 肉类脂肪中含有较多不饱和脂肪酸.

  A对

  B错