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餐厨管理员考试试卷(一)

餐厨管理员考试试卷(一)

考试总分：100分

考试类型：模拟试题

作答时间：90分钟

已答人数：417

试卷答案：有

试卷介绍： 2021餐厨管理员考试试卷(一)里面有着餐厨管理员单选题、多选题以及判断题，大家不要错过哦。

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试卷预览

单选题 多选题 判断题

1. 发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地_____报告。

A县级安全生产监督部门

B县级卫生行政部门

C县级新闻宣传主管部门

D县级

2. 餐厅零点甜点的装盘宗旨是( )。

A着重突出甜点的特色和风味

B特色

C档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

3. 不能强化的食品种类是( )。

A谷类食品

B肉类

C日常食用调味品

D饮料

4. 为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在( )、避光和通风处。

A干燥

B潮湿

C低温

D高温

5. 确认核查记录，核对核查记录的完整性，草拟核查报告和核查结论，该过程属于现场核查中的（）程序。

A现场核查

B核查组会议

C末次会议

D首次会议

6. 以下哪种情形可免予处罚（）

A履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C生产经营掺假掺杂的食品

D生产经营死因不明的禽

7. 白酒生产企业生产的白酒卫生指标超标是指（）

A甲醇

B乙醇

C感官

D固形物

8. 《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》规定：在日常检查结论的判定中，以下哪项判定为“中”?

A不合格项目数≤检查项目总数的10%，不合格关键项=0项，不合格重点项≤1项

B不合格项目数≤检查项目总数的20%，不合格关键项≤1项，不合格重点项≤3项

C不合格项目数≤检查项目总数的10%，不合格关键项≤1项，不合格重点项≤3项

D不合格项目数≤检查项目总数的20%，不合格关键项=0项，不合格重点项≤3项

9. 切配好的半成品应避免污染，并应根据_____分类存放。

A质量

B批次

C价格

D性质

10. 为去除蔬菜中可能含有的农药，烹调前再经烫泡（）分钟。

A1分钟

B2分钟

C3分钟

D4分钟

11. 餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）

A一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

B一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

C同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证

D食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证

12. 在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。

A合理用料

B定型加工

C精细加工

D初步加工

13. 超过保质期限的食品_____。

A可降价销售

B不能销售

C可作处理食品销售

D可作赠送食品销售

14. 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》适用于_____。

A餐饮服务提供者采购食品

B餐饮服务提供者采购食品添加剂

C餐饮服务提供者采购食品相关产品

D以上都是

15. 对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的（）

A牲畜死后解体的为死畜肉

B对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法

C如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏

D死因不明的死畜肉，一律不得食用

16. 菌落总数、大肠菌群是（）出厂检验的必检项目

A食用小麦淀粉

B即食类淀粉制品

C食用玉米淀粉

D木薯淀粉

17. 关于生产过程食品安全控制的说法，以下表述不正确的是（）

A对于内包装材料使用紫外等传统清洁消毒方法，食品生产企业不必验证其效果

B食品生产企业应做好清洁消毒记录

C食品生产企业在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表

D食品生产企业可采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制

18. 关于食品生产企业建筑内部结构与材料的说法，以下表述不正确的是（）

A车间隔墙与地面连接处呈直角

B顶棚设计在结构上应不利于冷凝水垂直滴下

C地面应使用无毒

D地面应平坦防滑

19. 在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。

A须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入

B将天花板做成有一定的坡度

C用石膏吊顶

D注意不能让吊顶内部霉变

20. 生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款_____倍的赔偿金。

A3

B5

C10

D20

1. 区分生、熟食品容器的有效方法包括_____

A采用不同的材质和形状。

B采用不同的存放位置。

C在各类盛器标上不同的标记。

D直接标识生、熟的字样。

2. 接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（）

A处理食物前

B接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后

C使用卫生间后、处理动物或废弃物后

D咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后

3. 下列要求是食品生产经营者应当做到的（）。

A具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离

B具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施

C有保证食品安全的规章制度，不需食品安全专业技术人员、管理人员

D具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物

4. 食品生产企业进行记录管理，应如实记录以下哪些内容（）

A食品的加工过程

B产品贮存情况

C食品原料的名称

D产品的检验批号

5. 我国目前有关食品添加剂的主要安全问题有（）

A使用禁用物质作为食品添加剂

B超出规定使用范围

C超出规定使用限量

D使用工业级代替食品级的添加剂

6. 婴幼儿配方乳粉为特别许可经营项目，申办许可时要提交的材料要包括所经营的婴幼儿配方乳粉来源证明，即（）

A供货商

B营业执照

C身份证

7. 餐饮业原料采购的安全要求包括：（）

A不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品

B采购时应索取购物凭证

C入库前应进行验收，出入库应登记

D采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用

8. （）有权举报食品安全违法行为。

A行业协会

B食品生产经营者

C消费者

D食品生产企业员工

9. 下列属于大肠菌群的特点的是（）

A产酸产气

B有芽孢

C革兰氏阳性

D可发酵乳糖

10. 我国对优质食品的认证标准有（）

A无公害认证

B绿色食品认证

C有机食品认证

D放心食品认证

11. 下列哪种情形不符合食品加工人员卫生要求（）

A未经洗手消毒直接进入作业区域

B将私人物品带入作业区域

C在作业区域内吸烟

D进入作业区域规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手

12. 接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（）

A处理食物前

B接触生食物后

C使用卫生间后

D咳嗽

13. 生产食品行业用（）的生产和经营企业必须遵守《食品安全法》

A洗涤剂

B工具

C消毒剂

D加工机械设备

14. 属于（）不需要申办《食品生产许可证》

A全部自产自用

B全部出口产品

C允许分装产品

D大部分出口少量内销产品

15. 除了一般规定之外，食品标识上要特别标注中文说明的情况包括（）

A医学临床证明对特殊群体易造成危害的

B经电离辐射或者电离能量处理过的

C属于转基因食品或者含法定转基因原料的

D由法律

1. 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），并有专人保管。

A对

B错

2. 对造成严重食物中毒事故，构成犯罪的，或者是犯罪嫌疑的应当移送司法机关处理。

A对

B错

3. 荧光纸可以用来包装食品，但报纸和废旧书不可以。

A对

B错

4. 加工经营场所包括食品处理区，非食品处理区但不包括就餐场所

A对

B错

5. 餐用具清洗，消毒后可直接摆放于餐桌上

A对

B错

6. 餐用具采用人工清洗热力消毒的可设置1个专用水池

A对

B错

7. 餐饮业发生食物中毒事故后，应立即向当地县级卫生行政部门报告，不得对事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

A对

B错

8. 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的餐具盛放。

A对

B错

9. 盛装化工原料的铁桶可盛装食用植物油。

A对

B错

10. 餐饮服务提供者可以安排未取得健康合格证明的从业人员从事餐饮业经营。

A对

B错

11. 《食品标识管理规定》规定：“分装食品应当标注分装者的名称及地址，但不需要注明分装字样。”

A对

B错

12. 食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染怊、中毒性等疾病，不包括食物中毒。

A对

B错

13. 关于食品原料的冷藏千万不要把热的食品放到冰箱里

A对

B错

14. 用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。

A对

B错

15. 食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题。（）

A对

B错

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