餐厨管理员模拟试题(一)

• 1. 食品库房中，应与食品分开设置的是_____。

  A不会导致食品污染的食品容器

  B会导致食品污染的非食品

  C不会导致食品污染的包装材料

  D不会导致食品污染的工用具

• 2. 对胆碱酯酶有抑制作用的农药是（）

  A有机氯

  B有机磷

  C有机汞

  D有机砷

• 3. 下列不属于高风险食品的是（）

  A乳制品

  B罐头制品

  C果冻

  D矿泉水

• 4. 进口的食品应当经（）机构检验合格后，海关凭签发的通关证明放行

  A出入境检验检疫机构

  B工商管理机构

  C外贸机构

• 5. 具有潜在危害的食品在切配后应及时在（）以下冷藏

  A-5℃

  B0℃

  C5℃

  D10℃

• 6. 接触直接入口食品人员的工作服应（）更换后清洗、消毒

  A每天

  B每2天

  C每3天

  D每5天

• 7. 以下各类餐饮行业中，备餐环节食品安全风险最大的是（）

  A餐馆

  B小吃店

  C集体用餐配送单位

  D私房菜馆

• 8. 食品用工具容器最佳质材_____。

  A不锈钢

  B木制品

  C竹制品

  D铁制品

• 9. 餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满_____日前向原发证部门书面提出延续申请。

  A15

  B30

  C45

  D60

• 10. 食品企业在食品生产中不得添加（）

  A药食同源物品

  B药品

  C添加剂

  D红枣

• 11. 餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）

  A到下次监督检查时

  B3个月

  C6个月

  D2年

• 12. 《中华人民共和国食品安全法》规定，国家卫生行政部门负责（）

  A食品生产环节监督管理

  B餐饮消费环节监督管理

  C食品流通环节监督管理

  D食品安全综合协调

• 13. 沙门菌食物中毒最为多见的是（）

  A胃肠炎型

  B类霍乱型

  C类伤寒型

  D类感冒型

• 14. 腌腊肉类产品生产中允许加入的发色剂是（）

  A亚硝酸钠

  B苋菜红

  C胭脂红

  D酱油

• 15. 食品标识的内容应当真实准确、通俗易懂、（）

  A科学合法

  B生动活泼

  C夸张夺目

  D艳丽多彩

• 16. 某食品生产企业发现其产品使用的食品添加剂超出《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的范围要求，该企业召回这些产品后应当采取（）措施。

  A重新包装上市

  B作为原料生产其他品类产品

  C无害化处理

  D内部食堂使用

• 17. 对食品质量潜在的要求是指（）

  A无毒

  B有营养价值

  C有良好的色

  D以上都是

• 18. 食品生产许可证有效期内，现有工艺设备布局和工艺流程、主要生产设备设施、食品类别等事项发生变化，需要变更食品生产许可证载明的许可事项的，食品生产企业应当在变化后（）内向原发证的食品安全监督管理部门提出变更申请。

  A30个工作日

  B20个工作日

  C10个工作日

  D15个工作日

• 19. 受污染食品流入2个以上地市，造成或经评估认为可能发生对社会公众健康产生严重损害的食源性疾病的，属于（）

  A特别重大食品安全事故

  B重大食品安全事故

  C较大食品安全事故

  D一般食品安全事故

• 20. 制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的( )。

  A色泽

  B组织结构

  C酥松性

  D形状

• 1. 厨房中造成交叉污染的常见因素有（）

  A生、熟食品混存混放

  B生、熟食品加工工用具及盛装容器混用

  C接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

  D从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜

• 2. 食品安全管理员应当掌握的知识（）

  A食品安全法律法规、标准和技术规范

  B常见的食品污染因素及其预防控制措施

  C食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则

  D餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求

• 3. 餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）

  A食品的名称、规格、净含量

  B食品的生产日期、保质期

  C生产者的名称、地址、联系方式

  D生产许可证编号、产品标准代号

• 4. 生产区域周围环境（25米内）不能有（ ）。

  A粉尘、有害气体、放射性物质

  B扩散性污染源

  C不得有昆虫大量孽生的潜在场所

  D在封闭式设备中完成生产过程的可除外

• 5. 广东省食品药品监督管理局在食品安全管理员的培训方面的职责是_____。

  A负责全省餐饮服务食品安全管理员管理工作的监督、指导

  B负责食品安全管理员培训大纲和考核要求的制定

  C负责高级食品安全管理员培训的管理

  D食品安全管理员的考核发证工作

• 6. 广东省食品药品监督管理局结合我省实际，制定的禁止中央厨房配送的高风险食品包括_____。

  A不再复热的改刀熟肉制品

  B沙拉

  C生食水产品

  D鲜榨果蔬汁(经高温蒸煮的除外)

• 7. 食品安全信用档案内容包括_____。

  A《餐饮服务许可证》颁发及变更情况

  B日常监督检查结果

  C违法行为查处情况

  D以上都是

• 8. 断绝虫害的食物来源应（）

  A所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面

  B保持加工场所地面清洁

  C废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除

  D保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积

• 9. 区分生、熟食品容器的有效方法包括（）。

  A生

  B生

  C生

  D直接标注生

• 10. 食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（）

  A戴戒指

  B戴口罩

  C穿戴洁净的工作服帽

  D抽烟

• 11. 食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的：（）

  A货源

  B数量

  C存货地点

  D相关票证等

• 12. 与冰箱除霜频率有关的是（）。

  A冷冻柜使用的程度

  B保藏食物的数量

  C食品加工场所的温度和湿度

  D保藏食物的种类

• 13. 发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（）

  A隐瞒

  B隐匿

  C配合事故调查处理

  D积极救治中毒人员

• 14. 使用前必须先检验是否漏水的是（）

  A量筒

  B容量瓶

  C园底烧瓶

  D滴定管

  E分液漏斗

• 15. 食品中致病性球菌包括（）

  A沙门氏菌

  B志贺氏菌

  C金黄色葡萄球菌

  D乙型链球菌

• 1. 超过保质期限的食品，如果感官上没有明显的质量变化，仍然可以加工后供应给顾客食用。

  A对

  B错

• 2. 餐饮单位的食品处理区既可设置在室内，又可设置在室外。

  A对

  B错

• 3. 贮存运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害、保持清洁、防止食品污染。

  A对

  B错

• 4. 粗加工场所应设置3个水池，供各类食品清洗

  A对

  B错

• 5. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50℃。

  A对

  B错

• 6. 厨房地面建筑材料应用无毒、无异味、不透水、不积垢的材料铺设，地面应平整。

  A对

  B错

• 7. 2009年6月2日新开业的饭店，相关监督部门执行《食品卫生法》对此实施监督。

  A对

  B错

• 8. 从业人数较少的快餐饮食店可以不配备食品安全管理人员。

  A对

  B错

• 9. 对于半成品使用的期限也应有所控制。

  A对

  B错

• 10. 霉菌进入蛋内繁殖，使蛋黄与蛋清混在一起，形成“浑汤蛋”。

  A对

  B错

• 11. 保质期内的食品回收后，重新包装后可以标注生产日期和正常产品一样出厂销售。

  A对

  B错

• 12. 鼓励实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，更新饮食观念。

  A对

  B错

• 13. 采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在危害。

  A对

  B错

• 14. 食品生产加工小作坊和食品摊贩必须取得食品药品监管部门的许可。

  A对

  B错

• 15. 餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。

  A对

  B错