餐厨管理员模拟试卷(一)

• 1. 食品检验报告应当加盖（）。

  A食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章

  B食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章

  C食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章

  D食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章

• 2. 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。

  A翻转鸡皮

  B去内脏

  C去鸡头

  D去鸡爪

• 3. 鲜奶油容易变质，最好()储存。

  A冷冻

  B冷藏

  C常温

  D高温

• 4. 食品标准是指（）

  A食品产品质量标准

  B食品卫生标准

  C食品安全标准

  D以上都是

• 5. 食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

  A成品供应

  B原料进入

  C半成品加工

  D原料处理

• 6. 餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求_____。

  A配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施

  B各类水池以明显标识标明其用途.

  C清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要

  D以上都是

• 7. 凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有变质或者其他感官性状异常的_____进行加工。

  A不得

  B经清洗后

  C经消毒后

  D经请示领导批准后

• 8. 食品处理区应设置在室内，按照_____的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

  A成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入

  B原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

  C半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应

  D原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

• 9. 餐饮服务单位的选址应至少距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源_____。

  A15米以上

  B25米以上

  C35米以上

  D45米以上

• 10. 关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是（）

  A除虫灭害工作应有相应的记录

  B直接在生产车间操作台上放置粘鼠板

  C生产车间及仓库应设置纱帘

  D使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身

• 11. 生食的蔬菜进入专间前应（）

  A严格挑选

  B严格清洗和消毒

  C粗加工

  D无特别要求

• 12. GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按_____程序进行。

  A除渣—洗涤—清洗—消毒

  B除渣—洗涤—消毒—清洗

  C除渣—消毒—洗涤—清洗

  D除渣—清洗—洗涤—消毒

• 13. 因食品受到污染引起的食物中毒是（）

  A河豚鱼中毒

  B肉毒中毒

  C毒蕈中毒

  D发芽马铃薯中毒

• 14. 某水产品生产企业生产干海带、紫菜、鱿鱼干、虾米、虾皮、烤鱼片等产品，在进行发证检验样品抽取时，应抽取（）种产品进行发证检验

  A1种

  B2种

  C3种

  D4种

• 15. 河豚鱼引起的食物中毒属于（）。

  A细菌性食物中毒

  B化学性食物中毒

  C有毒动植物性食物中毒

  D真菌毒素性食物中毒

• 16. 易腐败的食品在10℃至60℃条件下存放超过（），需再次利用的应充分加热。

  A0.5小时

  B1小时

  C1.5小时

  D2小时

• 17. 用非食用物质生产加工食品，或者经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，除由食品药品监管部门依法予以行政处罚外，情节严重的，可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上（）日以下拘留。

  A七

  B十

  C十五

  D二十

• 18. 委托加工食品的包装或者标识上还应当按照产品标识标注的规定标注（）

  A食品生产许可证标志和销售者的名称和地址

  B食品生产许可证标志和生产者的名称和地址

  C食品生产许可证编号和生产者的名称和地址

  D食品生产许可证编号和销售者的名称和地址

• 19. 食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当立即停止生产经营，采取（）的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用，并采取必要的措施防控食品安全风险。

  A电话告知

  B官网发布

  C通知或者公告

  D媒体公告

• 20. 在中华人民共和国境内从事下列哪类活动，不在《中华人民共和国食品安全法》调控范围内（）

  A食品生产和加工，食品流通和餐饮服务

  B食品添加剂的生产经营

  C食用农产品的质量安全管理

  D对食品

• 1. 下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（）

  A未经更衣洗手直接进入加工间

  B将私人物品带入食品处理区

  C在食品处理区内吸烟、饮食

  D进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩

• 2. 加热温度不足常见于下列哪种情况()。

  A大块畜禽肉,特别是带骨肉或整只家禽

  B加工量过大,超过烹调设备承载能力

  C烹饪时间不足

  D冷冻食品未充分解冻

• 3. 以动、植物食物为原料，采用特定的加工工艺制作，用以模仿其他生物的个体、器官、组织等特征的食品，应当在名称前冠以（）字样，并标注该食品真实属性的分类(类属)名称。

  A“人造”

  B“仿”

  C“强化”

  D“素”

• 4. 从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（）

  A具有实体店

  B取得食品经营许可证

  C在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营

  D在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级

• 5. 国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括（）

  A霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾

  B伤寒和副伤寒

  C病毒性肝炎（甲型、戊型）

  D活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病

• 6. 违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，予以（）

  A没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂

  B没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

  C违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款

  D违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款

• 7. 《食品安全法》指出：食品生产经营者采购（），应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。

  A生产设备

  B食品原料

  C食品添加剂

  D食品相关产品

• 8. 禁止在食用盐市场上销售的盐制品，包括（）

  A不符合食用盐卫生标准的原盐和加工盐

  B土盐

  C工业废渣

• 9. 对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（）

  A罚款 

  B吊销许可证   

  C行政拘留   

  D判刑

• 10. 以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是（）。

  A在同一违反《食品安全法》

  B造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”

  C连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”

  D连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重”

• 11. （）产品不纳入淀粉及淀粉制品发证范围

  A玉米蛋白粉

  B变性淀粉

  C氧化淀粉

  D豆类淀粉

• 12. 《食品生产许可证》实行年审制度的目的是确认企业（）

  A是否能够持续满足保证产品质量的必备条件

  B是否改变生产条件

  C是否变更法人

  D是否能够持续稳定的保证食品的安全

• 13. 预包装食品营养标签的营养声称包括（）

  A含量声称

  B比较声称

  C功能声称

  D以上都对

• 14. 申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（ ）。

  A加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度

  B关键环节操作规程

  C食品添加剂使用管理制度

  D食品检验制度

• 15. 关于食品生产企业废弃物处理的说法，以下表述正确的是（）

  A应制定废弃物存放和清除制度

  B废弃物应定期清除

  C易腐败的废弃物应尽快清除

  D车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染

• 1. 每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。

  A对

  B错

• 2. 超过保质期的食品，可以折价销售。

  A对

  B错

• 3. 冷菜间的温度正常情况下不应高于25℃。

  A对

  B错

• 4. 餐饮业应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁、消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

  A对

  B错

• 5. 发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地的县级餐饮环节食品安全监管部门报告。

  A对

  B错

• 6. 细菌性食物中毒一般在夏秋季节发生。

  A对

  B错

• 7. 废弃油即“泔水油”或“潲水油”不能作为食用油脂，应排放到下水道。

  A对

  B错

• 8. 接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。

  A对

  B错

• 9. 安全危害指如不加以控制、极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。

  A对

  B错

• 10. 县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门履行各自食品安全监督管理职责，有权查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。

  A对

  B错

• 11. 食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux（读音“勒克斯”），光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。

  A对

  B错

• 12. 复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品种的名称。

  A对

  B错

• 13. 个人衣物及私人物品可以带入食品处理区。

  A对

  B错

• 14. 熟制凉菜应在烹制熟后直接进行下一工序的操作。

  A对

  B错

• 15. 门店违规了红牌规定中的任何一项内容，就应判门店红牌违规。

  A对

  B错