餐厨管理员考试试题(一)

• 1. 任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

  A有权

  B可以

  C依法

  D应当

• 2. 清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中，入()的烤箱中，使制品成熟。

  A中等温度

  B最高温度

  C完全冷却

  D提前预热

• 3. 用纸卷挤法裱制下线条，可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。

  A剪刀剪去

  B锯刀剧去

  C分刀切去

  D手撕去

• 4. 沙门氏菌一般在加热75℃时，保持8~10min即可使细菌死亡。()深部温度需达到80℃ ，保持12min方可细菌死亡。

  A鱼制品

  B肉制品

  C蛋制品

  D面制品

• 5. 餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是（）。

  A环境卫生状况

  B容易引起食物中毒或食品污染的高危因素

  C硬件设施状况

  D单位的经营情况

• 6. 食品安全标准是（）

  A食品安全法律法规体系的重要组成部分

  B食品安全法制化管理的重要依据

  C维护国家主权

  D以上都是

• 7. 下列（）存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状胀增生肥大的物质

  A棉酚

  B芥子油苷

  C芥酸

  D苯并（a）芘

• 8. 下面有关非法食品添加物不正确的说法是（）

  A吊白块学名是次硫酸钠甲醛

  B盐酸克伦特罗是一种瘦肉精

  C磺胺类

  D御米油是罂粟的种子提取的油，是不能食用的

• 9. 餐饮服务食品安全监督量化分级管理级别代表的是什么水平（）

  A食品风味

  B供餐服务质量

  C食品安全信誉度

  D餐厅环境卫生状况

• 10. 冷菜专间内应当由专人加工制作，_____进入专间。

  A所有厨房工作人员可以

  B非操作人员不得擅自

  C非操作人员经洗手消毒后

  D非操作人员经允许后

• 11. 中型餐馆，快餐店的餐饮服务许可审查属于第几类_____。

  A第二类

  B第三类

  C第四类

  D第五类

• 12. 在无适当保存条件下，存放时间超过_____小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。

  A1

  B2

  C3

  D4

• 13. 烧烤加工的原料、半成品应做到_____，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

  A分开放置

  B混合放置

  C重叠放置

  D以上都不是

• 14. _____经烹调加工后再次供应。

  A可将回收后的食品(包括辅料)

  B可将回收后的食品(不包括辅料)

  C不得将回收后的食品(包括辅料)

  D不得将回收后的食品(不包括辅料)

• 15. 食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。

  A便于检查

  B便于清洗

  C便于消毒

  D便于改装

• 16. 食品生产加工企业生活区、生产区应相互隔离。生产区内不得饲养家禽、家畜，坑式厕所应距生产区（）以外

  A15m

  B25m

  C35m

  D45m

• 17. （）可以对承担食品安全检验的机构进行监督评价，发现存在检验能力缺陷或者有重大检验质量问题的，应当及时通报。

  A认证机构

  B食品药品监督管理部门

  C质量监督部门

  D卫生行政部门

• 18. 《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当_____。

  A责令其立即停业

  B督促限期续办《餐饮服务许可证》

  C按未取得《餐饮服务许可证》查处

  D以上都不是

• 19. 接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查

  A每6个月

  B每1年

  C每18个月

  D每2年

• 20. 发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当_____。

  A立即将其解雇

  B将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位

  C隐瞒不报

  D劝其治疗，岗位不变

• 1. 下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）

  A设置独立的排风设置

  B出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等

  C定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录

  D保持清洁卫生，无污物、无垃圾

• 2. 食物中毒的常见原因（ ）。

  A生熟交叉污染

  B食品未烧熟煮透

  C从业从员感冒发热

  D从业人员带菌污染食品

• 3. 承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应具备的条件_____。

  A餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级(或具备与A级标准相当的条件)

  B具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力

  C配备专职食品安全管理人员

  D合法、固定、可靠的食品进货渠道

• 4. 餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）

  A食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆

  B食用了含禁用农药的蔬菜

  C食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆

  D误将亚硝酸盐当作食盐

• 5. 县级以上_____应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。

  A质量监督部门

  B卫生行政管理部门

  C食品药品监督管理部门

  D工商行政管理部门

• 6. 生产许可证证书载明的相关内容包括（）

  A企业名称和住所

  B生产地址

  C证书编号

  D有效期

• 7. 对违反《食品安全法》规定，未对采购的（）进行检验的。并由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证

  A食品原料

  B食品添加剂

  C生产的食品

  D食品相关产品进行检验

• 8. 《食品安全法》要求对现行的（）和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准

  A食品添加剂使用卫生标准

  B农产品质量安全标准

  C食品卫生标准

  D食品质量标准

• 9. 食品生产企业出现下列（）情形的，食品生产许可将被原发证的食品安全监督管理部门依法注销。

  A食品生产许可有效期届满未申请延续的

  B食品生产者主体资格依法终止的

  C食品生产许可依法被撤回

  D因不可抗力导致食品生产许可事项无法实施的

• 10. 集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可采用（）方式进行加工。

  A冷藏

  B加热保温

  C保温

  D高温灭菌

• 11. 根据是否具有致病性，可将细菌分为（）和非致病菌。

  A致病菌

  B金黄色葡萄球菌

  C条件致病菌

  D大肠杆菌

• 12. 食品危险性评估，是指对人体摄入含有危害物质的食品所产生的健康不良作用可能性的科学评价，包括哪几个步骤（）

  A危害识别

  B危害特征的描述

  C暴露评估

  D危险性特征的描述

• 13. 下列哪些区域不得设置下水明沟（）

  A冷荤间

  B裱花间

  C送餐企业的分餐间

  D主食库房

• 14. 进货台账包括（）。

  A食品名称

  B供货单位名称

  C食品许可证号

  D进货日期

• 15. 《食品安全法》要求：食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、（）的规定使用食品添加剂

  A性质

  B使用范围

  C性状

  D用量

• 1. 无适当保存条件，有效时间超过2小时的熟食品，需再次利用时可以不需要再加热。

  A对

  B错

• 2. 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

  A对

  B错

• 3. 餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的应当于遗失后60日内公开声明餐饮服务许可证遗失，向原发证部门申请补发。

  A对

  B错

• 4. 餐饮服务提供者在领取变更延续后的新餐饮服务许可证时，应当将原餐饮服务许可证交回原发证部门。

  A对

  B错

• 5. 餐饮服务经营地址、许可范围改变，可不更换《餐饮服务许可证》。

  A对

  B错

• 6. 经检验，属于被污染的食品，餐饮业主可以自行销毁。

  A对

  B错

• 7. 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品可以出售。

  A对

  B错

• 8. 食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、具有中毒性质的一类疾病。

  A对

  B错

• 9. 贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂、消毒剂。

  A对

  B错

• 10. 工商行政管理局负责查处假冒伪劣产品和无证无照加工经营农夫产品与食品等违法行为。

  A对

  B错

• 11. 餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。

  A对

  B错

• 12. 餐饮食品加工中应及时冷藏具有潜在危害的食品原料。

  A对

  B错

• 13. 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可隔餐供应。

  A对

  B错

• 14. 接触直接入口食品人员的工作服至少每2天更换一次。（）

  A对

  B错

• 15. （）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。

  A对

  B错