焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。

要形成（ ）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。 （）以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。 焖与煨相比，焖菜的汤汁比煨菜（），焖制的时间也比煨菜（）一些 要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料 火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。 焖制菜肴要先在火上把汤热开，再放在（）加热 焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（） 焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料（） 采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热（） 按钮是用来短时间（）较小电流的一种控制电器 茄汁鱼片的口味特点是（）、茄汁味浓。 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少（） 焖是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似 焖是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似（） 火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。 短时间内大脑供血不足所引起的一种症状是（） 冬季寒冷,一般配汤汁较浓,口味( )的热点。 勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）