锅贴鳝鱼在贴制前要将鳝鱼进行（）工序，才能加热
A. 腌制入味
B. 烤制入味
C. 烧制入味
D. 蒸制入味
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锅贴鳝鱼在贴制前要将鳝鱼进行（）工序，才能加热
A.腌制入味 B.烤制入味 C.烧制入味 D.蒸制入味
答案
软兜鳝鱼的氽烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是（）
A.100℃、10 min B.90℃、15 min C.80℃、20 min D.70℃、25 min
答案
()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。
答案
烫制鳝鱼时加点盐是为了（）
A.防止肉质松散 B.保持肉的弹性 C.保持肉的嫩度 D.以上都是
答案
制作“软兜鳝鱼”选用的鳝鱼部位应该是（）
A.鳝鱼的脊背肉 B.鳝鱼的尾部肉 C.鳝鱼的腹部肉 D.鳝鱼的腹背相连的肉
答案
软兜鳝鱼的氽烫加工，水与鳝鱼的比为3：1（）
A.正确 B.错误
答案
江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是（）
A.去腥增香 B.增加光泽 C.利于去粘液 D.以上都是
答案
烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。
A.增香 B.增质 C.增量 D.增速
答案
“炒软兜”在烫杀鳝鱼时，放醋的目的是使鳝鱼（）
A.易去粘液 B.色泽亮黑 C.肉质紧 D.增加酸味
答案
将活鳝鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防鳝鱼窜出（）
A.正确 B.错误
答案
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烫制鳝鱼时盐的浓度一般以（）为宜
生饮鳝鱼血者往往会发生中毒，其原因是由于鳝鱼血液中含有（）
鳝鱼最肥美季节为（）
烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。
烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性（）
烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
小暑鳝鱼寒人参是指（）
软兜鳝鱼的选料标准是（）。
烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富即著名的“全鳝席”。而则是鳝鱼席中的精品。
粘液丰富体表滑，圆筒躯体像鳝鱼
关于黄鳝，民间有“小暑鳝鱼赛人参”之说（）
氽烫鳝鱼时加入食醋，有利于（）
为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2分）
乌龙茶干茶色泽鳝鱼皮色是（）
死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。
汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。
汆烫鳝鱼时水不能沸腾，否则鱼皮会破裂。
死鳝鱼、死元鱼、死河蟹为什么不能吃？
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