分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。

部位取料就是对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法（） 分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。 烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生 分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的（）。 烹饪刀工是指运用刀具与相关用具，采用各种刀法和（），把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技艺。 烹饪刀工是指运用刀具与相关用具，采用各种刀法和（），把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技艺 分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块。 分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块（） 适用于鸡、鸭、鹅等原料分档取料的刀具是下列哪一种？（）。 分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值;还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。（） 的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特（错）色。（） 不属于原料分档取料作用的是（） 烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味 刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。 分割与剔骨整理时必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类。 部位取料时，应按刀路取肉，保证不同部位原料的完整性（） 分割与剔骨整理必须按照原料的（）和烹调要求进行分割与归类 烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素 使用撬法时，用刀刃前部猛地切进原料表面，用力向外撬，撬出小块不规则块状。