分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。

过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。 清烧就是原有一种烹调原料元料三料的烹调方法 分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。 鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。 烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。 烹调原料按加工与否分类，可分为：（）、干料和复制品原料三大类。 配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 畜类烹调原料的部位分档，主要是以（）为主，将不同部位的（）正确分为不同的档次，以保证烹调原料充分的、合理的（）。最大限度体现出畜类烹调原料各部位组织的（） 畜类烹调原料的部位分档，主要是以（）为主，将不同部位的（）正确分为不同的档次，以保证烹调原料充分的、合理的（）。最大限度体现出畜类烹调原料各部位组织的（） 烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。 烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。 部位取料就是对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法（） 下列为加工性烹调原料的是（） 烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味 烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生 分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。 烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素 干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程 所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。 烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。