简述烹调基础清汤的原理。
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简述烹调基础清汤的原理。
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根据制作清汤原料的不同，可分为牛清汤、（)和（)。
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制作基础清汤过程中主要利用的基本原理是（）
A.蛋白质的水解作用 B.动物胶体的水解黏性增稠作用 C.动物胶体的水解作用 D.蛋白质胶体的吸附作用
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制作高级基础清汤过程中采用的基本原理是（）
A.脂肪的乳化 B.蛋白质的水解 C.蛋白质的吸附 D.蛋白质的凝固 E.血红素的发色 F.血红素的氧化
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简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求
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简述烹调基础汤的概念。
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清汤鱼丸的制作中是运用了汆的烹调方法（）
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投入吊汤原料的时机很重要，一般应在一般清汤加热（）投入
A.开始时 B.70℃时 C.80℃时 D.90℃时
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一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。
A.烧 B.扒 C.炖 D.焖
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简述高级清汤的制作方法。
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请说一下高级基础清汤的特点。
简述“清汤鱼圆”的操作要领及特点特色？
清汤可分为鸡清汤、牛清汤、什菜清汤等。（）
高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。
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高级清汤基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤（）
高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。
高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
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