蒸发操作比较简便，主要是要掌握好蒸的时间和原料的涨发的程度（）

汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。 涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（） 涨发干货应当掌握好哪些基本要领？ 涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（） 干货原料涨发加工时要先水发后碱发（） 涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（） 碱水涨发能使质地的原料比较迅速地涨大（） 干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程 涨发群翅时要注意原料的新旧、老嫩，以便掌握火候（） 发蒸糕好，起锅要待（）后进行。 干制原料涨发： 在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度（） 褒的过程要掌握好火候和原料的回软程度（） 使涨发的原料不失味和散碎，较好地保持原味和原状的涨发方法是（） 火发就是对比较特殊的原料，在涨发时经过一个火燎的过程（） 配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。 碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。 涨发后海参质量好，但涨发率较低的发制方法是（） 酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否则淀粉很难转化生成糖。