着衣具有保护原料水分和风味的功能（）

菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。 菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地 菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地（） 菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标 在复述中如何达到对作品神韵和风味的传达？ 酸乳和风味酸乳生产时，必须以（ ）为发酵剂。 调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。 风味性拍粉是适用于（）原料。 ( )风味蛋糕具有风味独特,质地紧密的特点。 调味就是通过各种（）的组合运用来影响原料，使菜肴具有多种口味和风格特色。 泡菜所用的原料应新鲜，含水分高，泡出来的菜才会具有（）。 水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较（）。 水分含量高的烹饪原料传热速度比水分含量低的烹饪原料快（） 对原料本身风味损失较少的干制方法是（） 以下结解冻方式中最能保持食物中营养和风味的是（） 交流接触器的保护特性表现为（）。A.具有失压保护功能 B.具有过载保护功能 C.具有短路保护功能 D.无保护功能 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差 下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。 将鲜料制成干货原料用方法风味散失最少（）