段一般比（）粗，是运用切、剁、砍等刀法加工制成的，菜肴如炸烹带鱼

炸烹的烹调方法一般都要先经油炸，再调味汁，故行业内有“逢烹必炸”之说（） 块的成形是通过（）或剁的刀法加工而成。 （）的成形是通过切或剁的刀法加工而成。 切姜丝一般应用（）的刀法。 加工鸡丝一般适宜用（）刀法 直刀切一般适用于加工（）原料，如萝卜、黄瓜、土豆等。 一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。 加工鸡丝一般适宜用（）的刀法 （）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。 刀法按照用力大小的程度，分为切、斩、砍。 使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。 使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（） 剁亦称（），剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的基本刀法。 扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧、炸等烹调方法。 斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。 末是一种不规则形状，通过直刀法剁加工成形，有粗末和细末两种，粗末较大相当于粒，细末相当于米（） 直刀段即运用直刀法加工的段，多用于（）和鱼类原料。 猪排骨一般适用于（）刀法加工。 斜刀法一般将原料加工成（）状。 软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用