把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。

挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。 滚肉片汤时，热汤把肉片加热至熟，这里运营的传热方式是传导。 烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。 烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素（） 拔丝是把蒸过的食物原料放入炒制的糖内均匀蘸裹，并使之拉出细丝（） 以锅为传热介质的烹调技法是（）。 高压锅密封性能良好，用它煮食物时，水蒸气不易外泄，从而       了锅内的压强（选填“增大”或“减小”），使锅内水的沸点       （选填“升高”或“降低”）。容易煮熟食物。 熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。 锅炉停炉时，干法保养就是将锅内的水放干（） 高压锅煮东西熟得快,是因为锅内压强大,水沸点高于 100℃,食物更容易熟。   以盐或砂料为传热介质，是以热传导的方式将热量传递给食物原料的。 把炸过鱼的油放锅内烧热，放葱段、姜片和花椒，炸焦离火，再抓一把面粉撒入热油中，面粉受热糊化沉淀，用纱布过滤，油里的腥味就去除了。 蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。 烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。 高压锅密封性能良好，用它煮食物时，水蒸汽不易外泄，从而     了锅内的压强（填“增大”或“减小”），使锅内水的沸点      （填“升高”或“降低”）。  以锅或其他物体为传热介质的烹调技法是（）。 以锅或其他物体为传热介质的烹调技法是（） 干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。 用高压锅煮食物时，锅内水的温度在升高的过程中，水的内能随之     ；因为高压锅良好的密封性，使水蒸气不易外泄而增大了锅内气压，提高了水的       ，从而提高水温，所以容易煮熟食物。 将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。