单选题

派皮须有脆和酥的特性,面粉宜选用()

A. 高筋面粉
B. 低筋面粉
C. 玉米粉

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选用低筋面粉是使熟制后清酥点心层次清晰的条件之一。 调制酥糊的原料主要是水、()、米粉、面粉和油 清酥面团中的面粉与油脂比例为油脂占面粉用量的() 皮水治宜选用()。 ()清酥面坯最不宜用高筋面粉 口味以清淡为主,讲求嫩脆酥烂的地方菜是() 混酥面坯的油糖搅拌法()加入的原料是面粉 酵面层酥以发酵面坯为皮,()为心的酵面类层酥。 制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的( )。 喉痛热盛者宜选用紫皮甘蔗 香酥鸡的成品特点是:色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、()。 切面粉白色,质脆,富粉性的饮片是 混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。 渣渣脆小酥肉一份需多少克椒香酥肉() 檗酥,在广式面点中称为(),其猪油与面粉的调制比例为()。 调节阀在小开度下工作时,宜选用等特性,当被测介质含有固体悬浮物时,宜选用特性() 糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和()等。 混酥类面团的酥松程度,主要是由面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的() 脆皮乳鸽的特点皮脆多汁() 食物的质地,是指软、嫩、酥、脆等,人们习惯称食物的质地为()
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