（）使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。

（）硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的而粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与一起搅拌（） 硬质而包配方中的水分要较其他面包面坯的，目的是控制面团的面筋扩展及面胚体积（） 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。你认为这一说法（） 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感（） 使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉（） 硬质面包应选用与中筋粉较高筋力的面粉（） 清酥面坯如使用低筋面粉小易使面团，成品层次不清，起发不大（） （）硬质面包的烘烤温度比软质面包低,一般在200~220℃,这是根据硬质面包的配方及程度及面坯体积。 （）制作硬质面包所用的面粉是高筋粉。 经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯( )有密切关系。 制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的( ),进行烘烤。 （）硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比,硬质面包面团没有经过中间发酵。 手工分割面包面团有力于保护面坯内的面筋质，因此，对筋力较弱的面坯，最后手工分割法（） （）清酥面坯最不宜用高筋面粉 （）经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的面筋含量越低,烤好的面包质感越结实。 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。 面粉在面包制作中超__作用，使面坯结构稳定（） 面粉如因储存太久筋性受损，在做面包时可酌量在配方内（） 硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团( ),影响面包的品质。