（），是将刀刃对准软性或脆性原料，从右至左均匀抖动批进原料。

推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法。 平刀滚料下片法是用刀刃（）对准原料被片开部位。 平刀直片是将原料放在墩板上，刀身与墩面平行，刀刃（）从原料的右侧入刀。 平刀推批是指刀身与墩面（）刀刃前段从原料的右下角进刀。 滚料上片指刀刃从原料底部进刀,用力使原料断开的刀法。 反斜刀法一般适用加工一些软性或脆性原料下列原材料中适用反斜刀法是（） 跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。 （）是刀刃前端从原料右下角平行进刀向左前方推进，平推断原料的刀法。 （）是将刀对准带骨肉类原料，用力向下直砍 （）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。 刀刃与原料接触角度为锐角或钝角，称（）。 女西服绱领时，应先将（）与（）对齐，领底的中线点与大身背中线点对准，（）与（）对准，从左串口平缉至右右串口。 蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。 斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。 平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。 将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是（）。 刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。 正斜刀片要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自（）运行，将原料片开 下列不属于常用脆性原料的是（）。 将经过加工成形的烹饪原料，放入油量（）、油温高的油锅内，原料在（）至（）热的油中加热至（）、（）、（），叫走油或油炸