碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软（）

涨发鱼皮是应放入清水中浸泡（）小时 初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净。 碱水涨发能使质地的原料比较迅速地涨大（） 油发好的（）应放入温碱水中，浸泡至回软吐油，然后再用清水漂清才能使用 涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（） 碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味（） 碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。 （）碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱昧 用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。 对于残留农药较大的果蔬原料，洗涤时应先用（ ）浓度的高锰酸钾溶液浸泡，再用清水洗涤。 对乌鱼蛋经行涨发，应该先选用（）或陶制器具，将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。 碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发（） 干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（） 油发，将干货原料放入油锅中，经过加热，使之膨胀松脆，成为全熟半成品的一种加工方法。此法多用于胶质丰富.结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。油发时一般凉油或温油下锅，逐渐加热。要注意控制好油温及火力，炸的时间要短，浸的时间要长。油发原料使用时要先用温水将其泡软，去净油脂，煮后浸泡于清水中备用（） 涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（） 水发就是用（）温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法 干货原料涨发加工时要先水发后碱发（） 香菇用（）回软后，要逐一剪去菇柄，再用清水漂洗、浸泡。