在制作高级基础汤过程中，用采用大中火力进行加热，保持汤汁液面翻滚浮动（）
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在制作高级基础汤过程中，用采用大中火力进行加热，保持汤汁液面翻滚浮动（）
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浓白汤制作过程中需要大火转中火，汤体始终保持似开非开的状态。
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制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
A.糖元的水解作用 B.蛋白质的水解作用 C.氨基酸的水解作用 D.植物胶体的水解作用
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制作浓白汤的工艺是:原料洗涤冲水,冷水入锅,旺火烧沸,改中火加热小时以上,使汤始终保持（）
A.沸腾 B.焖煮 C.不开 D.微开
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制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。
A.辐射传热结合对流传热方式 B.对流传热结合传导传热方式 C.对流 D.辐射传热方式
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动物明胶在制作基础清汤的过程中，能够保持汤汁乳化结构的稳定性质（）
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制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加热。
A.辐射传热结合对流传热方式 B.对流传热结合传导传热方式 C.对流 D.辐射
答案
制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态
A.沸腾 B.焖煮 C.不开 D.微开
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制作奶汤时应保持汤汁（）
A.不开锅 B.沸腾翻滚 C.60℃ D.平静
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高级清汤的制作是在奶汤的基础上完成的（）
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清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）。
简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求
火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量（）
制作高级基础清汤过程中采用的基本原理是（）
关于制作烹调基础汤的正确叙述是通过加热使鲜味物质溶于水中，通过加热使（）物质溶于水中。
基础汤制作的注意事项。
高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
高级清色基础汤汁的别称叫（）
高级白色的基础汤汁的别称叫做（）
奶汤又称（)、高级奶汤。
所谓的干烧，在烹制加热过程中不需要加汤（）
制作咖喱少司应用牛基础汤调制。（）
下列基础汤制作要求中错误的是（ ）
在加热过程中导致汤汁颜色增白的主要原因是（）。
制作奶汤所采用的火候是（）
炙甘草汤中用（）
炙甘草汤中用
炙甘草汤中用（）
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