初级西式面点师考试试题(一)

• 1. 饼干有甜、咸两种，重量一般在( )克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

  A5～15

  B10～20

  C15～25

  D20～30

• 2. 分块应在尽量短的时间内完成，否则会因( )影响面包的质量。

  A搅拌过度

  B发酵过度

  C成型太慢

  D发酵不足

• 3. 札干是制作( )、展品的主要原料。

  A馅料

  B动植物装饰品

  C胶冻类甜食

  D大型点心模型

• 4. 不属于放射性污染源的是( )。

  A核爆炸

  B核设施

  C核意久事故

  D放射性保管食物

• 5. “Swiss roll”是指( )。

  A甜棍

  B瑞士蛋糕卷

  C甜餐包

  D瑞士面包棍

• 6. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

  A38.6

  B27.8

  C21.6

  D16.7

• 7. 大理石案台面较重，因此其底架要求（）、稳固、承重能力强

  A特别结实

  B美观大方

  C简洁简单

  D笨重坚固

• 8. 面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是

  A5%

  B6%

  C10%

  D15%

• 9. 氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中()人体不能自行合成，为必须氨基酸。

  A瓜氨酸

  B甘氨酸

  C谷氨酸

  D赖氨酸

• 10. 勤劳节俭的现代意义在于( )。

  A勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段

  B勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡

  C节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展

  D勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产力无关

• 11. 机械设备操作人员必须()，掌握安全操作方法等基本知识。

  A亲自采购

  B经过观察

  C经过培训

  D有人陪同

• 12. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

  A行为规范

  B法律准则

  C行为艺术

  D动作规范

• 13. 小型酒会甜点码放时，往往会( )。

  A在每一块甜点下面加一纸杯

  B在每一个盘边放一把取点心的用具

  C在每一块甜点下面加一张彩纸

  D在每一块甜点上撒点糖粉

• 14. 食品烘烤前烤箱()，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

  A保持低温

  B设置高温

  C可以预热

  D必须预热

• 15. 苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的 ( )来确定。

  A质量

  B性质

  C名称

  D数量

• 16. 甜软面包一般采用的一次醒发法，()时间应控制在30-60min。

  A烘烤

  B醒置

  C面团搅拌

  D最后醒发

• 17. 小苏打分解时产生的()，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。

  A碳酸钠

  B碳酸钾

  C碳酸钙

  D碳酸铵

• 18. 一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

  A100

  B300

  C500

  D900

• 19. 擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是()，另一种是油包面。

  A面包油

  B面包糖

  C面包粉

  D面包奶

• 20. 成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品 ( )。

  A大小一样

  B软硬一致

  C形状不整

  D粗细一致

• 21. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

  A食品添加剂

  B食品甜味剂

  C食品防腐剂

  D食品保鲜剂

• 22. 泡芙是用烫制面团制成的，具有()，色泽金黄的特点。

  A外表脆硬

  B外表松软

  C外表松酥

  D外表松脆

• 23. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是 ( )。

  A提供必需氨基酸

  B改善大脑机能

  C防止血栓形成

  D防动脉硬化和冠心病的作用

• 24. 一位女教师 30 岁，身高 160 厘米， 如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质( )克。

  A60～90

  B53～66

  C359～420

  D556～649

• 25. 木司常用的原料主要有( )、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

  A面粉

  B水果

  C奶油

  D盐

• 26. 蛋白质不具备的生理功用是()。

  A防止水肿

  B构成抗体

  C构成骨骼、牙齿

  D维持神经系统正常兴奋性

• 27. 就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

  A快速发酵

  B直接发酵

  C间接发酵

  D同速发酵

• 28. ()是符合设备安全操作规范的。

  A燃气源与设备之间用软管连接

  B调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

  C厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

  D液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

• 29. 影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和()最为重要。

  A内部原料

  B炉内湿度

  C烘烤时间

  D制品表面

• 30. 尽职尽责的关键是( )。

  A尽

  B职

  C忠

  D责

• 31. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。

  A0.2%

  B0.5%

  C1%

  D2%

• 32. 下列不属于乳制品的是( )。

  A奶酪

  B酸奶

  C麦淇淋

  D奶油

• 33. 不能强化的食品种类是 ( )。

  A谷类食品

  B蔬果原料

  C日常食用调味品

  D饮料

• 34. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。

  A脂肪

  B蛋白质

  C维生素

• 35. 采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有( )。

  A形状和柔软性

  B口味和特性

  C风味和形状

  D口味和柔软性

• 36. 蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为()，含大量果糖和葡萄糖。

  A酿制糖

  B结晶糖

  C转化糖

  D配制糖

• 37. 冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。

  A混入

  B嵌入

  C包盖

  D垫入

• 38. 能够促进铁吸收的物质是()。

  A抗坏血酸

  B鞣酸

  C盐酸

  D磷酸

• 39. 职业道德是人们在特定的()活动中所应遵循的行为规范的总和。

  A职业

  B娱乐

  C家庭

  D社会

• 40. 油炸泡芙如果油温过低则()，质感含油;油温过高则颜色深而内部不熟。

  A形状不好

  B起发膨松

  C起发不好

  D起发过好

• 1. 面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。

  A对

  B错

• 2. 松质面包成熟质量的关键是制品的烘烤湿度。

  A对

  B错

• 3. 蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。()

  A对

  B错

• 4. 工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

  A对

  B错

• 5. 没有经过任何加工处理的原料自身的色彩为食品原料的固有色或自然色。

  A对

  B错

• 6. 木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。

  A对

  B错

• 7. 脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。()

  A对

  B错

• 8. 餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

  A对

  B错

• 9. 烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。()

  A对

  B错

• 10. 克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。

  A对

  B错

• 11. 油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。()

  A对

  B错

• 12. 职业道德是调节行业和企业内部人与人之间的关系的基本规范（）

  A对

  B错

• 13. 膨松剂的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。

  A对

  B错

• 14. 烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内容气和金属传递热量，使制品成熟。()

  A对

  B错

• 15. 蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。

  A对

  B错

• 16. 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口。

  A对

  B错

• 17. “Dark cherry”是指黑樱桃。

  A对

  B错

• 18. 目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。()

  A对

  B错

• 19. 奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、质地细腻、口味香甜的特点。

  A对

  B错

• 20. 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

  A对

  B错