初级西式面点师理论考试模拟测试题(一)

• 1. 巧克力泡芙的质量要求是外形美观，大小一致，表面()，有浓郁的巧克力味。

  A均匀色暗陈

  B均匀有光泽

  C参差有亮点

  D参差有光泽

• 2. 烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘( )。

  A不要放在烤箱中心部位

  B不要放在热源中心

  C是否排列紧凑

  D不要与烤箱壁接触

• 3. 重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的()。

  A40%~100%

  B40%~90%

  C40%~80%

  D40%~70%

• 4. 人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立()。

  A营养饱和

  B营养过剩

  C营养平衡

  D营养减少

• 5. 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、( )、干鲜果类、巧克力类及其他类。

  A酒香类

  B米香类

  C香草类

  D焦糖类

• 6. 水禽蛋必须加热( )才可食用。

  A3 分钟

  B5 分钟

  C7 分钟

  D10 分钟以上

• 7. 采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。

  A糖粉

  B起酥面坯

  C马司板

  D面包片

• 8. 蜂蜜为透明或()的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。

  A浑浊

  B半透明

  C混浊

  D乳白

• 9. 不属于放射性污染源的是( )。

  A核爆炸

  B核设施

  C核意外事故

  D放射性保管食物

• 10. 我国是在2004年1月1日开始首先对米、( )、油、酱油、醋等五类食品实行贴“QS”标志的。

  A面

  B面条

  C面包

  D面酱

• 11. 现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”，使用很方便。

  A混酥制品

  B清酥制品

  C烫制制品

  D发酵制品

• 12. ()不属于洗碗机应注意的事项。

  A注意洗涤剂的投放量

  B注意经常保养过滤器

  C注意防止漏电

  D注意温度自动控制系统的完好

• 13. 验收面粉时，拆开检验，( )是否符合要求，不结块,气味正常，无杂质。

  A用肉眼观察蛋白质

  B用肉眼观察色泽

  C用用化学方法检验色泽

  D用肉眼观察水分

• 14. 食物中毒有()食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

  A物理性

  B细菌性

  C化学性

  D结构性

• 15. -1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

  A冷却鱼

  B冷冻鱼

  C鲜鱼

  D冰鲜鱼

• 16. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

  A大小

  B锋利程度

  C加工用途

  D几何形状

• 17. 混酥面坯的粉油搅拌法是使()完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

  A鸡蛋

  B油脂

  C水

  D膨松剂

• 18. 硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品()。

  A风味一致

  B口味相同

  C完成发酵

  D大小一致

• 19. 成本可以反映企业的()。

  A原料库存

  B产品标准

  C个人素质

  D管理质量

• 20. 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。

  A搅拌前

  B搅拌后

  C在容器中

  D搅拌器下

• 21. 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和 ( )组成的。

  A酥面团

  B松面团

  C热水面团

  D油面团

• 22. “spongecake”是指()。

  A沙蛋糕

  B天使蛋糕

  C海绵蛋糕

  D奶酪蛋糕

• 23. 脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

  A40

  B30

  C20

  D10

• 24. 食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到()后方可进行烘烤。

  A设置标准

  B最高温度

  C预计要求

  D工艺要求

• 25. 二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。

  A1/3

  B全部

  C1/2

  D2/3

• 26. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

  A忠于职守，看重质量

  B平等交易，注重质量

  C积极进取，开拓创新

  D以次充好，敢于竞争

• 27. 牛奶巧克力可用于制作()等。

  A模型

  B稀释剂

  C夹心巧克力

  D黄油酱

• 28. 当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( )。

  A鲜肉

  B冻肉

  C冷却肉

  D冷冻肉

• 29. ( )是面粉的主要化学成分。

  A卵磷脂

  B蛋白质

  C葡萄糖

  D面筋质

• 30. 蟑螂在气温( )时最活跃。

  A8～12℃

  B14～22℃

  C18～24℃

  D24～32℃

• 31. 干果馅料的工艺方法有( )和加热法。

  A煮制法

  B炒制法

  C炸制法

  D腌渍法

• 32. 优质的脆皮面包 ( )。

  A外皮松软

  B外皮松酥

  C内质松软

  D内质松脆

• 33. 反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大肠菌群。

  A农药中毒

  B亚硝酸盐

  C霉菌总数

  D菌落总数

• 34. 沙门氏菌一般在加热75℃时，保持8~10min即可使细菌死亡。()深部温度需达到80℃ ，保持12min方可细菌死亡。

  A鱼制品

  B肉制品

  C蛋制品

  D面制品

• 35. 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

  A易揉捏出筋

  B易搅拌过度

  C不易搅拌均匀

  D操作困难，有阻力

• 36. 下列不属于冷冻甜食的点心是( )。

  A苏夫力

  B布丁

  C木司

  D泡夫

• 37. 下列对水的生理功能叙述不正确的是 ( )。

  A构成机体组织

  B帮助机体代谢

  C起润滑作用

  D溶解全部维生素

• 38. 食用油脂在()不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

  A制造

  B食用

  C调制

  D保管

• 39. ( )的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

  A滚圆

  B中间发酵

  C醒发

  D成形

• 40. 硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，()开炉门。

  A可以频繁

  B必须频繁

  C不能频繁

  D不可以

• 1. 精确地计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础（）

  A对

  B错

• 2. 煮好的奶油胶冻液要马上蛋黄混合，否则影响质量。

  A对

  B错

• 3. 脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

  A对

  B错

• 4. 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

  A对

  B错

• 5. 奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。

  A对

  B错

• 6. 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。

  A对

  B错

• 7. 混酥面坯的粉油搅拌法是先将砂糖和面粉一起搅拌，最后加入的是鸡蛋。()

  A对

  B错

• 8. 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，只有蛋糕坯表面可用作为成品的外表面。

  A对

  B错

• 9. 在检验样品包装中，抽取1公斤为检验样本，检验合格后方能入库。

  A对

  B错

• 10. 在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。

  A对

  B错

• 11. 西点师考试中产品总成本=产品单位成本×产品数量。

  A对

  B错

• 12. 面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。()

  A对

  B错

• 13. 在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

  A对

  B错

• 14. 面包制品在切片或包装时，中心部位温度要降至38℃，整个水分含量为38-44%。

  A对

  B错

• 15. 进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

  A对

  B错

• 16. 某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。()

  A对

  B错

• 17. 翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。

  A对

  B错

• 18. 使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

  A对

  B错

• 19. 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

  A对

  B错

• 20. 面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油（）

  A对

  B错