西式面点师初级测试题及答案(一)

• 1. 混酥面坯在擀制时，应做到()性擀平，擀平后立即成形。

  A二次

  B多次

  C一次

  D不限

• 2. 化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。

  A生物富集作用

  B食物

  C淋巴管

  D内分泌腺

• 3. 制作焦糖时，熬糖不宜用( )，因此类锅受热快，不易控制温度。

  A不锈钢复底锅

  B夹层锅

  C铁锅

  D紫铜锅

• 4. 在食品造型过程中，应以( )为原则。

  A典雅精致、色彩鲜明

  B简洁明快、主题突出

  C色彩和谐、主题突出

  D简洁明快、美丽直观

• 5. 总成本是指单位成本的总和或某种、某类、某批或全部菜点在其()的成本之和。

  A核算日期

  B核算期间

  C核算节点

  D核算内容

• 6. 检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕()，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

  A边缘

  B中央

  C面部

  D底部

• 7. 防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

  A防止产生放电火花

  B消除静电

  C清除易燃物

  D限制过载

• 8. 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( )。

  A氧化水

  B食物水

  C饮用水

  D代谢水

• 9. 软麦通常为强度较弱的()小麦，适用于磨制饼干面粉。

  A无力

  B低力

  C弱力

  D薄力

• 10. 质地较硬、( )越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

  A口感结实

  B经久耐嚼

  C组织细腻

  D促进肠胃运动

• 11. “成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

  A出材率

  B损耗率

  C毛料重量

  D损耗重量

• 12. 加入葡萄糖浆能防止蔗糖的()，从而有利于制品的成形。

  A结晶返砂

  B凝固成块

  C快速溶解

  D焦化变黑

• 13. 色彩具有色相、色度、()三要素。

  A色性

  B纯度

  C明度

  D色泽

• 14. 鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用()浸软，以免溶化于水中。

  A开水

  B温水

  C常温水

  D冰水

• 15. 脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮()。

  A容易结皮

  B容易剥落

  C容易结块

  D容易凸起

• 16. 用裱花袋裱挤时，一般手势是用右手虎口捏住裱花袋上部，同时()裱花袋。

  A手掌紧握

  B手指紧握

  C手掌松握

  D手指松握

• 17. 烤炉使用后应立即关掉( )。

  A炉门

  B温度控制器

  C定时器

  D电源

• 18. ()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

  A抽子

  B拌料盆

  C搅拌棒

  D勺子

• 19. 混酥面团应选用中筋粉或( )，使用前必须过筛。

  A高筋粉

  B低筋粉

  C全麦粉

  D面包粉

• 20. 计司类的馅料的质量要求是馅料调制后软硬适度，甜度、 ( )符合质量标准。

  A酸度

  B口味

  C风味

  D色泽

• 21. 检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕()。

  A已经成熟

  B即将成熟

  C没有成熟

  D过度成熟

• 22. 坚果用英文表示为()。

  Anat

  Bnut

  Cmint

  Drum

• 23. 糖的()是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。

  A氧化性

  B易溶性

  C结晶性

  D渗透性

• 24. 装饰蛋糕抹面时，()掌握要平稳，用力要均匀。

  A锯刀

  B刮刀

  C模具

  D抹刀

• 25. 奶油的英文名称为( )。

  AButter

  BMilk

  CCheese

  DCream

• 26. 混酥面坯的油糖搅拌法()加入的原料是面粉。

  A预先

  B中间

  C最先

  D最后

• 27. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

  A是构成机体组织的正常材料

  B供给热能

  C维持神经肌肉的正常兴奋

  D维持体内酸碱平衡

• 28. 坚持“四勤”是( )习惯的内容。

  A个人卫生

  B环境卫生

  C食品卫生

  D工具卫生

• 29. 气温高糕点面包表皮水分蒸发( )。

  A慢

  B快

  C几乎为零

  D特别快

• 30. 棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。

  A硬质面包和烫面糕点

  B软质面包和混酥糕点

  C脆皮面包和冷冻甜品

  D起酥面包和起酥糕点

• 31. 果冻脱模时，用()一下模具即可倒出。

  A冰水冲

  B冷水冲

  C温水冲

  D热水冲

• 32. 饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制( )。

  A饼干的大小

  B饼干的糖分

  C烘烤时间

  D烘烤温度

• 33. 液化石油气必须放在 ( )的专用房间。

  A没有火花

  B没有明火

  C低温干燥

  D低温潮湿

• 34. 搅拌黄油酱的黄油应使用( )的优质黄油。

  A含水率低

  B含脂率低

  C含脂率高

  D含水率高

• 35. 打发的鲜奶油应立即放入()，不能在室温下存放。

  A冷冻冰箱

  B冷藏冰箱

  C饧发箱

  D烤箱

• 36. 成本可以为企业经营决策提供()。

  A质量标准

  B重要数据

  C技术数据

  D制品标准

• 37. 西点师考试中一般情况下，质量为()g左右的硬质面包，烘烤时间约为35~60min。

  A100

  B500

  C1000

  D1500

• 38. 裱制是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的()为基础。

  A理论素养

  B花拳绣腿

  C基本功底

  D思维方法

• 39. 混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和()一同搅拌。

  A面粉

  B盐

  C水

  D鸡蛋

• 40. 苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。

  A裱制

  B灌注

  C挤注法

  D借助工具切割

• 1. 机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

  A对

  B错

• 2. 成熟的软质面包内部组织松软，蜂窝均匀，口味甜咸适中。()

  A对

  B错

• 3. 抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。

  A对

  B错

• 4. 冷藏柜要旋转在通风、远离热源和阳光可以照到的地方（）

  A对

  B错

• 5. 淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。()

  A对

  B错

• 6. 札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

  A对

  B错

• 7. 清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。

  A对

  B错

• 8. 搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

  A对

  B错

• 9. 白砂糖应保存在干燥、通风、无异味的环境中。

  A对

  B错

• 10. 我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

  A对

  B错

• 11. 职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。

  A对

  B错

• 12. 韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。

  A对

  B错

• 13. 测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

  A对

  B错

• 14. 果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

  A对

  B错

• 15. 一般说，白巧克力的硬度要小于黑巧克力（）

  A对

  B错

• 16. 西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。()

  A对

  B错

• 17. 讲究质量要求必须是绝对高的质量。

  A对

  B错

• 18. 某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。

  A对

  B错

• 19. “Enzyme” 的中文意思是酶。

  A对

  B错

• 20. 糖粉的英文名称是“icing sugar”。

  A对

  B错