高级西式烹调师考试题及答案(一)

• 1. “More cream is needed when you cook grilled prawns?”这句话的意思是说( )。

  A你做铁虾大虾时需要加很多奶油吗?

  B你做铁虾大虾时需要加奶油吗?

  C你煎大虾时加很多奶油吗?

  D你煎大虾时需要加计司吗?

• 2. 冷藏法保存鲜蛋采取的温度是()。

  A0～5℃

  B2～8℃

  C0℃左右

  D-2～5℃

• 3. ()译为毡酒或杜松子酒。

  Agin

  Bbrandy

  Crum

  Dsherry

• 4. 高温保藏法是利用高温达到防止原料()的目的。

  A水分蒸发

  B营养流失

  C腐败变质

  D颜色变黑

• 5. “snail butter”的中文意思是( )。

  A黄油少司

  B蜗牛黄油

  C黄油块

  D海蟹汤

• 6. 密封保藏法是利用原料和()隔离的原理。

  A日光

  B酶

  C细菌

  D水分

• 7. 酿造白葡萄酒时采取()发酵的方法。

  A果汁和果皮一起

  B果汁澄清

  C果汁和果皮分别

  D去除果皮

• 8. 制作铁扒大虾的原料有()。

  A红白菜

  B鲜橙汁

  C酸白菜

  D橄榄油

• 9. 制作鹿肉扒的原料有()。

  A鸡蛋

  B罗勒

  C金酒

  D啤酒

• 10. 加工鹅肝时要顺切口处把鹅肝中的()。

  A绿膜片掉

  B苦胆去掉

  C筋络拉出

  D油膜拉出

• 11. 蒙菜制作采用的原料一般多为()。

  A羊类

  B牛类

  C奶类

  D羊、牛、奶及制品类

• 12. 小牛肉的是指牛出生后()之间屠宰的牛肉。

  A2.5～10个月

  B3～5个月

  C2～8个月

  D3.5～7个月

• 13. 当你向别人请教某种汤的制作时，你可以说( )。

  ACould you tell me the way to cook the soup?

  BCan you tell me how to do the sauce?

  Cwhat is the way to fix soup?

  Dwhat method do you use to cook this soup?

• 14. 制作海蟹浓汤最后要在汤面上()。

  A撒上番芫荽

  B撒上奶酪粉

  C放上烤面包片

  D撒上烤面包丁

• 15. 世界上生产葡萄酒著名的国家有()。

  A英格兰

  B意大利

  C奥地利

  D卢森堡

• 16. Griddle 的中文是( )。

  A炸炉

  B平面煎炉

  C烤箱

  D比萨炉

• 17. Creamed seafood译为中文是 ( )。

  A奶油少司

  B海鲜沙拉

  C奶油烩海鲜

  D奶油海鲜汤

• 18. 以荷兰少司为基础制作的少司有()。

  A绿胡椒少司

  B莫司林少司

  C蜂蜜少司

  D莫内少司

• 19. Crust Set的中文是( )。

  A五味架

  B五味瓶

  C酒钻

  D酒篮

• 20. 制作香草烤羊排要先把羊排()。

  A煎上色

  B剁成块

  C烤上色

  D剁成片

• 21. 制作猪肉批的调料有()。

  A莳萝

  B红椒粉

  C威士忌酒

  D玛德拉酒

• 22. 下列内容属于间接成本的选项是()。

  A原料费

  B人工费

  C水电费

  D管理费

• 23. 炒的温度范围一般在150℃到之间（）

  A160℃

  B170℃

  C180℃

  D190℃

• 24. 厨房的烤炉和烤盘要随时清洁，必要时可用( )擦盘，以防生锈。

  A水

  B油脂

  C带手布

  D纸

• 25. 少司与菜肴主料()是西餐烹调的一大特点。

  A分开烹调

  B同时烹调

  C在一起加热

  D由同一名厨师制作

• 26. 制作普鲁旺斯煎小牛肉要把鸡蛋、()清水、盐、胡椒粉放在一起，搅拌均匀。

  A黑橄榄

  B橄榄油

  C大蒜末

  D葱头末

• 27. 制作蜗牛黄油要把黄油()。

  A打成奶油状

  B化成液态

  C切成块

  D切小丁

• 28. 小牛肉的肉质特点之一是()。

  A维生素多

  B水分充足

  C血红素多

  D胶原蛋白多

• 29. 加工鹅肝时要把鹅肝按()分为两块。

  A自然形状

  B纹理走向

  C表层薄膜

  D筋膜分隔

• 30. 制作鹅肝酱要把鹅肝()。

  A去筋、去胆

  B去筋、去油

  C去掉脂肪

  D去掉杂质

• 31. 制作烤牛外脊要把牛外脊用()腌入味。

  A波尔图酒

  B蔬菜香料

  C白兰地酒

  D多种香草

• 32. 加工牛仔核要把牛仔核用水冲洗至()为止。

  A颜色乳黄

  B粘液增多

  C颜色发白

  D粘液增多

• 33. 制作普鲁旺斯煎小牛肉的原料有()。

  A蘑菇少司

  B牛基础汤

  C胡椒少司

  D布朗少司

• 34. “足价蛋白”一般是指()。

  A蛋类

  B奶类

  C鱼类

  D禽类

• 35. 优质肥鹅肝的筋呈()。

  A浅棕红色

  B浅粉红色

  C深黄褐色

  D深棕红色

• 36. 制作鹅肝酱要隔水烤()。

  A20分钟

  B30分钟

  C2小时左右

  D1小时左右

• 37. “roast sirloin beef”的中文菜肴名称为( )。

  A烤牛排

  B烤牛外脊

  C烤羊排

  D烤羊外脊

• 38. 烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。

  A铁

  B钙

  C碘

  D锌

• 39. 冷藏法保存鲜蛋的时间一般在()。

  A5个月

  B7个月

  C6个月左右

  D4个月左右

• 40. 与黄油相对应的英文皂称为( ) 。

  Acream

  Bcheese

  Cbutter

  Dbatter

• 1. ()剔骨羊肉的捆扎方法是最后在小腿骨处一个线头绕紧。

  A对

  B错

• 2. ()制作鹅肝酱要用120～150℃炉温隔水烤。

  A对

  B错

• 3. （）Cheddar Cheese是英国产的计司

  A对

  B错

• 4. ()挥发油在蔬菜中的含量比较多。

  A对

  B错

• 5. ( )“The beef steak is overdone,it should be more tendre”的中文意思是牛排做得太多，应该多按计划做。

  A对

  B错

• 6. ()制作香醋汁烤鸡在装盘时要把烤鸡斜片成片。

  A对

  B错

• 7. ()幼年畜肉的水分含量比成年畜肉多。

  A对

  B错

• 8. ()制作龙虾浓汤的主料是虾基础汤。

  A对

  B错

• 9. ()威士忌的主要生产国为南欧国家。

  A对

  B错

• 10. ( )Meat Hook 的中文是挂肉钩。

  A对

  B错

• 11. ( )“Remove from heat,and gradually stir in stock?”的意思是撤火，逐渐调入基础汤。

  A对

  B错

• 12. ()制作皇家清汤要用牛清汤。

  A对

  B错

• 13. ()由于野生黑菌数量很少，所以价格非常昂贵。

  A对

  B错

• 14. ()制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。

  A对

  B错

• 15. ()制作海鲜批要用150℃的炉温隔水烤。

  A对

  B错

• 16. ()“Thefishshouldbeboiledbylowheat”的中文意思是煮鱼的火候要小。

  A对

  B错

• 17. ()小型禽类原料的捆扎方法是最后将禽类的脊背朝上。

  A对

  B错

• 18. ()填馅鱼的背开法是先去除内脏。

  A对

  B错

• 19. ()对烤火鸡进行捆扎成型的目的是防止其水分流失。

  A对

  B错

• 20. ()鸡清汤具有轻微的酸败气味。

  A对

  B错