西式烹调师高级工理论知识试卷(一)

• 1. 标准的海蟹浓汤色泽为()。

  A浅红色，有光泽

  B深红色，无光泽

  C浅红色，无光泽

  D深红色，有光泽

• 2. 制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核()。

  A切圆片

  B切小片

  C切成4瓣

  D切成8瓣

• 3. 制作味波尔图酒的原料有()。

  A麦精液

  B甘蔗汁

  C杂果汁

  D葡萄蒸馏酒

• 4. 制作海鲜汤要把黄油和()搅拌均匀，抹在面包片上。

  A罗勒叶

  B芥末酱

  C大蒜末

  D奶酪粉

• 5. “grape wine”的中文意思是( )。

  A香槟酒

  B白兰地

  C马德拉酒

  D葡萄酒

• 6. 制作文也少司要先把()放在锅中加热()。

  A番芫荽末

  B白兰地酒

  C洋葱末

  D柠檬汁

• 7. 铁扒类菜肴具有()的特点。

  A软嫩多汁

  B松软干香

  C口感细腻

  D鲜嫩多汁

• 8. 制作鹿肉扒的原料有()。

  A柠檬

  B鲜橙

  C香蕉

  D苹果

• 9. 制作野兔肉批要在面盖上插入两个用锡纸做的圆筒，是为了()。

  A便于加热

  B便于排气

  C便于加温

  D保持外形美观

• 10. 制作皇室蔬菜批要把胡萝卜和西葫芦加工成()。

  A长条

  B大片

  C大丁

  D小丁

• 11. 制作冷鸡肉批的原料有()。

  A鲜黄油

  B猪肥膘

  C小牛肝

  D橄榄油

• 12. 制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝()。

  A用盐稍腌

  B用黄油炒熟

  C放在汤中煮熟

  D在走汤时放入盘中

• 13. 保存肥鹅肝应把肥鹅肝放入真空薄膜中，()再存放。

  A烘干后

  B速冻后

  C封口后

  D擦干后

• 14. “More cream is need?”的意思是问( )。

  A是否要牛奶?

  B需要加很多奶油吗?

  C奶油是否必要?

  D是否还需要计司?

• 15. 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先()。

  A拍薄

  B扒上色

  C调好味

  D用小火加热

• 16. 制作铁扒大虾要剪去大虾的须、腿再()。

  A剥去外壳

  B从背部片开

  C从腹部片开

  D剪去头尾

• 17. 制作金巴伦少司的原料有()。

  A绿胡椒

  B红椒粉

  C法国芥末

  D英国芥末

• 18. 对厨房人员进行培训的讲授法适用于()课程。

  A专业理论知识

  B烹调工艺知识

  C食品加工技术

  D设备使用知识

• 19. 制作香醋汁烤鸡的原料有()。

  A奶油蘑菇

  B肉末面条

  C黄油米饭

  D时令蔬菜

• 20. 咸草羊的特点之一是()。

  A带有异味

  B香味充分

  C肉纤维多

  D没有膻味

• 21. “Please get the ingredients of grilled prawns ready.”这句话的意思是( )。

  A请拿出铁扒大虾的料单来。

  B请将铁扒大虾的原料准备好。

  C请给我拿一份铁扒大虾来。

  D请将制作大虾的原料买来。

• 22. 制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射，温度高，能使原料表层()。

  A迅速炭化

  B形成完整焦壳

  C迅速糊化

  D形成金黄色

• 23. “virmouth”的中文意思是( )，是一种配制酒。

  A雪利酒

  B味美思

  C波尔图酒

  D朗姆酒

• 24. 清汤杯的英文是( )。

  APot

  BBouillon Cap

  CStock Pot

  DSauce Cap

• 25. 制作苹果煎鹅肝的原料有()。

  A黑橄榄

  B玉桂粉

  C百里香

  D橄榄油

• 26. 陈酿()年的威士忌为优质酒。

  A8～9

  B10～12

  C11～13

  D15～20

• 27. 鳕鱼的体长可达()左右。

  A10厘米

  B30厘米

  C50厘米

  D1米

• 28. 制作龙虾浓汤要把龙虾壳()。

  A用油腌渍

  B用酒腌渍

  C用刀拍碎

  D保持原形

• 29. 由于鸡肉中含有较多的()和羰基化合物，所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。

  A含硫化合物

  B肌红蛋白

  C含氮浸出物

  D胶原蛋白

• 30. 适宜制作铁扒类菜肴的原料有()。

  A牛胸口

  B牛外脊

  C嫩鸡腿

  D猪排骨

• 31. 制作龙虾浓汤要把加工好的龙虾肉()。

  A用黄油炒香

  B用原汤保温

  C用香草腌入味

  D用橄榄油腌渍

• 32. 制作龙虾浓汤的调料有()。

  A雪利酒

  B芥末酱

  C鼠尾草

  D朗姆酒

• 33. 牛奶中的蛋白质主要是()。

  A乳白蛋白

  B乳球蛋白

  C酪蛋白

  D肌浆蛋白

• 34. 肉的成熟作用会使肉变得()。

  A表层有膜

  B表面微干

  C色泽发暗

  D色泽发红

• 35. “fried goose liver aplle with grape sauce”的中文菜肴名称为( )。

  A葡萄汁配鹅肝

  B葡萄煎鹅肝

  C煎牛肝苹果少司

  D苹果煎鹅肝

• 36. 世界上白葡萄酒著名的品牌有()。

  A奥罗白

  B透霞珠

  C沙当妮

  D奴菲

• 37. 短期培训常用于()。

  A道德培训

  B强化培训

  C礼仪培训

  D理论培训

• 38. 制作薄荷少司的原料有()。

  A罗勒

  B香叶

  C食糖

  D咖喱

• 39. 制作意式鱼肉面条汤要把葱头()。

  A切成圈

  B切成丝

  C切成末

  D切成丁

• 40. 冰激凌主要是由制冷系统和( )构成。

  A加热系统

  B搅拌系统

  C循环系统

  D电热系统

• 1. ()加工好的蜗牛应放入沸水中煮30分钟。

  A对

  B错

• 2. ()雌性珍珠鸡比雄性珍珠鸡肉质好。

  A对

  B错

• 3. ( )“brandy”的中文意思是白兰地，是一种配制酒。

  A对

  B错

• 4. ()制作牛清汤当牛肉联成一块时，要改用小火再煮1小时。

  A对

  B错

• 5. ()普鲁旺斯煎小牛肉是法式菜。

  A对

  B错

• 6. ()班尼士少司是以荷兰少司为基础制作的。

  A对

  B错

• 7. ()玛德拉酒可以作为甜食酒饮用。

  A对

  B错

• 8. ()去颈骨时可以连鸡皮一起去掉。

  A对

  B错

• 9. ()制作薄荷少司要加入凉开水。

  A对

  B错

• 10. ( )“sherry”的中文意思是威士忌。

  A对

  B错

• 11. ()制作铁扒类菜肴的温度比较高。

  A对

  B错

• 12. ()防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。

  A对

  B错

• 13. ( )“Please mix a vegetable salad”的意思是把蔬菜沙拉装饰一下。

  A对

  B错

• 14. ()捆扎烤牛外脊的方法之一是每隔5厘米左右用线绳绕一圈。

  A对

  B错

• 15. ()标准的海蟹浓汤要放入少量面粉，用来增加汤的浓度。

  A对

  B错

• 16. ()刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。

  A对

  B错

• 17. ()铁扒杂拌属俄式菜。

  A对

  B错

• 18. ()去鸡身骨时最后要尾尖骨割断但不要割破鸡尖。

  A对

  B错

• 19. ()制作文也少司的主料是黄油。

  A对

  B错

• 20. ()堵塞鲜蛋壳上的气孔有利于鲜蛋的保存。

  A对

  B错