餐厨管理员考试题及答案(十)

• 1. 餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）

  A停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

  B清扫现场，搞好室内外卫生

  C废弃剩余食品

  D调换加工人员

• 2. 切片机主要是将面包制品等均匀地()，并制成一定的形状。

  A进行分块

  B进行分团

  C进行分割

  D进行筛选

• 3. 清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同，只是用料配比及()有差异。

  A操作时间

  B操作手法

  C搅拌手法

  D擀制时间

• 4. 对因停止生产经营、召回等原因退出市场的不安全食品应采取的处置措施是（）

  A补救，如更换存在瑕疵的标签

  B无害化处理

  C销毁

  D以上都是

• 5. 重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括_____。

  A应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理

  B对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改

  C在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书

  D以上都是

• 6. 下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法（）

  A巴氏消毒法

  B60C0γ射线辐照

  C超高温瞬间灭菌法

  D蒸汽消毒法

• 7. 用非食品原料生产食品但尚不构成犯罪的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以（）

  A没收违法所得

  B没收违法生产的食品

  C没收用于违法生产的工具

  D以上都对

• 8. 第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合_____。

  A关键项允许不符合数为0项

  B重点项和一般项不符合总数≤4项

  C其中重点项不符合数≤2项

  D以上都是

• 9. 食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当_____。

  A增加检查频次

  B减少检查频次

  C吊销许可证

  D吊销营业执照

• 10. 国家建立_____制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

  A食品召回

  B食品查验

  C食品纠正

  D食品回收

• 11. 国家标准《食品添加剂使用卫生标准》的代号是（）

  AGB7718

  BGB5749

  CGB2760

  DGB2762

• 12. 餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）

  A《餐饮服务食品安全操作规范》

  B《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

  C《质量管理体系要求》（GB/T19001）

  D五常法

• 13. 岗边培训的特点不包括_____。

  A岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果

  B通常是一对一进行

  C一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展

  D适合大规模进行

• 14. 餐饮服务食品安全监管部门选派监督员的人数至少是_____。

  A1

  B2

  C3

  D4

• 15. 申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括_____。

  A从业人员健康管理制度和培训管理制度

  B专职食品安全管理人员岗位职责规定

  C食品供应商遴选制度

  D以上都是

• 16. 食品处理区分为清洁操作区、_____、一般操作区。

  A污染操作区

  B准清洁操作区

  C烹饪操作区

  D以上都不是

• 17. 食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通或者餐饮服务场所。采集样品，应当按照（）价格支付费用

  A国家规定

  B与生产经营者商定

  C市场

  D食品安全风险监测机构确定的

• 18. 有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是_____。

  A使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据

  B对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验

  C快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施

  D使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据

• 19. 以下哪项不是《食品安全法》中规定的禁止采购食品（）

  A腐败变质

  B死的禽

  C未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品

• 20. 在麦当劳餐厅工作人员，须持（）证上岗？

  A健康证、卫生培训证

  B健康证、安全员证

  C卫生培训证、安全员证

  D健康证、废弃物收运证

• 1. 未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（）

  A没收违法所得

  B没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品

  C违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款

  D货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款

• 2. 有关食品储存下列说法正确的是（ ）。

  A食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放

  B用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），无需除霜、清洁

  C食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应尽可能将食品堆积存放

  D需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏

• 3. 在食品生产日常监督检查时，食品生产企业应当按照食品安全监督管理部门的要求（）

  A开放食品生产经营场所

  B回答相关询问

  C提供相关合同

  D协助生产经营现场检查和抽样检验

• 4. 从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定（）

  A网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假

  B送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染

  C送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施

  D委托具备相应能力的企业送餐

• 5. 餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（）

  A具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施

  B与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离

  C有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度

  D具有合理的设备布局和工艺流程

• 6. 防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）

  A保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物

  B严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器

  C严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

  D严格执行加工人员个人卫生制度

• 7. 食品企业的自查自纠制度，包括经常性的（）工作。

  A管理自查

  B制度落实

  C产品自检

  D问题自纠

• 8. 进口的（）应当符合我国食品安全国家标准。

  A食品

  B食品添加剂

  C食品相关产品

  D货物

• 9. 为保证食品加工人员健康上岗，餐饮单位应（）。

  A将不适合参加接触直接人口食品的疾病以及一旦患有这些疾病应当及时报告的规定告知每一个员工，鼓励他们在患病时及时报告

  B管理人员应在职工上岗前的培训中将健康状况的自我检查和报告作为一项重要内容传达给新职工，并将其作为能否适合参加本岗位工作的重要条件

  C食品安全管理人员应对职工健康状况采取常规性监测和管理

  D所有的食品加工人员应向经营管理人员汇报任何可能引起食品污染的传染病或其它疾病

• 10. 使用化学药物后均须彻底清洁的是（）。

  A场所内的任何设备

  B场所内的任何食具

  C场所内接触食物的表面

  D以上都不是

• 11. 食品留样记录中应包含下列哪项内容（）

  A留样食品名称

  B留样时间

  C留样人员

  D加工人员

• 12. 贮藏食用油“四怕”是指（）

  A怕阳光

  B怕高温

  C怕不密封

  D怕进水

• 13. 除患有消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以外的人员，不得参加接触直接入口食品的工作（）

  A痢疾

  B伤寒

  C病毒性肝炎

• 14. 在中华人民共和国境内从事（）活动，应当遵守《中华人民共和国食品安全法》。

  A食品生产和加工

  B食品添加剂的生产

  C食品的贮存和运输

  D食品生产企业使用食品添加剂

• 15. 在散装食品中，有温度要求的直接入口食品包括（）等。

  A烧卤熟肉制品

  B凉菜

  C含蛋奶的面包蛋糕

  D寿司

• 1. 门店展柜中发现有活蚊虫或蚊虫尸体，应给予黄牌警告。 

  A对

  B错

• 2. 本身含有有毒物质的食品，应该是被禁止经营的。

  A对

  B错

• 3. 化学消毒餐（饮）具完毕后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂去掉异味。

  A对

  B错

• 4. 超过保质期的食品可降价销售或作处理食品销售。

  A对

  B错

• 5. 一次性餐饮具可以重复使用。

  A对

  B错

• 6. 农贸市场销售的死因不明禽、畜、兽、水产动物等，可用作餐饮单位的食品原料。

  A对

  B错

• 7. 办理《餐饮服务许可证》时间不长、可转让给他人使用。

  A对

  B错

• 8. 餐饮业主可以擅自改变经营地址和许可类别。

  A对

  B错

• 9. 肉毒毒素耐热，故食物一旦被其污染，就会发生食物中毒。

  A对

  B错

• 10. 可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。

  A对

  B错

• 11. 食品质量安全是指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的理化、感官、卫生、标签等多项内容。

  A对

  B错

• 12. 食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

  A对

  B错

• 13. 从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。

  A对

  B错

• 14. 从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

  A对

  B错

• 15. 食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。

  A对

  B错