餐饮食品安全管理员试题(一)

• 1. 添加食品添加剂的目的是为改善食品的感官性状，提高制品质量，()食品腐败变质。

  A保证

  B防止

  C促进

  D加快

• 2. 反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大肠菌群。

  A农药中毒

  B亚硝酸盐

  C霉菌总数

  D菌落总数

• 3. 在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称为()。

  A食品污染

  B食品营养

  C食品污物

  D食品感染

• 4. 食品加工用水的水质应符合（）

  A生活饮用水要求

  B锅炉用水要求

  C清洁用水要求

  D间接冷却水要求

• 5. 下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大（）

  A甲醇

  B甲醛

  C杂醇油

  D乙醇

• 6. （）负责研究建立食品卫生安全控制信息系统

  A卫生部

  B国务院

  C农业部

  D食品药品监督管理局

• 7. 微生物检验必须正确采集样品，采集的样品如果是冷冻食品，在检验前应该（）

  A于高温下

  B保持在冷冻状态

  C保持在0~5℃中保存

  D于常温下

• 8. 我国规定，允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、()等。

  A靛蓝

  B孔雀绿

  C叶绿素

  D紫胶色素

• 9. 餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。

  A200mg/L（250ppm）10分钟

  B200mg/L（250ppm）5分钟

  C250mg/L（250ppm）10分钟

  D250mg/L（250ppm）5分钟

• 10. 造成食物中毒的单位应当采取下列_____措施。

  A立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告

  B立即清扫现场，搞好室内外卫生

  C立即废弃现场，搞好室内外卫生

  D调换食品加工人员

• 11. 《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有_____。

  A经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

  B经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂

  C经营添加药品的食品

  D以上都是

• 12. 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘_____用完。

  A可隔餐

  B可隔夜

  C应当餐

  D应当日

• 13. 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（）部门制定、公布。

  A国务院质检部门

  B农业部

  C国务院标准化行政部门

  D国务院食品药品监督管理

• 14. 食源性疾病化学性病原物是指污染食品的（）

  A重金属

  B非金属

  C有机及无机化合物

  D以上都是

• 15. 《对设立食品生产企业的申请人规定条件审查记录表》中，“人员要求”核查哪些人员？（）

  A企业质量负责人

  B企业质量管理人员

  C企业的化验员

  D以上都是

• 16. 奶油类原料应_____。

  A常温存放

  B低温存放

  C放在阴凉通风处

  D以上都不对

• 17. 一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( )。

  A3～4%

  B5～6%

  C7～8%

  D10～12%

• 18. 食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处_____罚款。

  A五千元以上一万元以下

  B一万元以上二万元以下

  C二万元以上五万元以下

  D三万元以上十万元以下

• 19. 餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）

  A食品的名称

  B食品的生产日期或生产批号

  C食品的成分或者配料表

  D保质期

• 20. 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有_____以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

  A1.0米

  B1.5米

  C2.0米

  D0.5米

• 1. 餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）

  A查验供货者的许可证、食品检验合格证明

  B检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品

  C按规定索取并留存购物凭证

  D按规定记录采购食品的相关信息

• 2. 餐饮服务提供者的_____改变的，应当向原发证部门提出办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。

  A名称

  B法定代表人(负责人或者业主)

  C地址门牌号(实际经营场所未改变)

  D许可类别

• 3. 以下关于食品生产许可描述正确的是（）

  A食品生产许可是国家对食品生产加工环节质量安全进行监督管理的一种方式

  B食品生产许可由质量技术监督部门实施

  C食品生产许可的有效期为3年

  D企业未取得食品生产许可，不得从事食品生产活动

  E企业只要保证现场核实时生产条件符合规定要求

• 4. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪些人员不得从事直接入口食品的工作（）

  A患有痢疾等消化道传染病的人员

  B患有伤寒

  C患有活动性肺结核的人员

  D患有化脓性或者渗出性皮肤病的人员

• 5. 下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（）

  A建立餐厨废弃物处置管理制度

  B分类放置餐厨废弃物，做到周产周清

  C将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理

  D建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况

• 6. 对造成食物中毒的食品生产经营者采取的临时控制措施包括（）。

  A封存可能导致食物中毒的食品及原料

  B封存被污染的工具及用具

  C对被污染的食品予以销毁

  D查封其生产经营场所

• 7. 烹调青皮红肉鱼时，可采取（）等去毒措施

  A彻底刷洗鱼体

  B去除鱼头、内脏和血块

  C将鱼切成两半后以冷水浸泡

  D在烹调时加入少许醋或雪里蕻

• 8. 餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）

  A持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求

  B建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任

  C组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为

  D组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员

• 9. 检验人应当（）对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。

  A依照有关法律

  B依照食品安全标准

  C依照检验规范

• 10. 以下索取的有关证明中（）是食品安全法规中规定必须索取的证明。

  A绿色食品认证证书

  B禽畜肉类的检疫合格证书

  C进口食品的食品检验合格证明

  D野生动物经营利用许可证

• 11. 关于食品原料的冷藏，说法正确的是（）。

  A千万不要把热的食品放到冰箱里

  B不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品

  C冷库（冰箱）的门应经常保持关闭

  D肉类

• 12. 食品安全管理体系的关键要素包括（）。

  A相互沟通

  B体系管理

  C前提方案

  DHACCP原理

• 13. 下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

  A痢疾

  B甲型病毒性肝炎

  C活动性肺结核

  D心脏病

  E化脓性或渗出性皮肤病

• 14. 关于专间操作人员的要求，下列说法正确的是（）

  A专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩

  B操作前双手严格进行清洗消毒

  C操作中应适时消毒

  D不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作

• 15. 下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（）

  A建立餐厨废弃物处置管理制度

  B分类放置餐厨废弃物，做到周产周清

  C将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运

  D建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况

• 1. 女服务人员要淡妆上岗，长发应剪掉。

  A对

  B错

• 2. 餐饮业可以先经营，后申办《餐饮服务许可证》。

  A对

  B错

• 3. 由于亚硝酸盐和食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。

  A对

  B错

• 4. 采购人员采购食品时随应索取发票等购货凭据，并做好采购记录外向食品生产单位，批发市场等批量采购食品的还应索取营业执照。

  A对

  B错

• 5. 食品生产企业应当就所生产食品的运输和交付控制方面制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。（）

  A对

  B错

• 6. 幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。

  A对

  B错

• 7. 要分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。

  A对

  B错

• 8. 使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。

  A对

  B错

• 9. 冷冻对已经污染了细菌导致腐败变质的食物不再具有保鲜作用。

  A对

  B错

• 10. 所有细菌在缺乏营养或不适宜生存的环境下都会形成芽孢。

  A对

  B错

• 11. 散装直接入口食品可分常温直接入口食品和有温度要求的直接入口食品两类。

  A对

  B错

• 12. 用于食品生产监控的温度计、压力表应定期校准、维护。（）

  A对

  B错

• 13. 餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。

  A对

  B错

• 14. 农业部以无公害认证为重点，推进绿色食品认证，鼓励有机食品认证，坚持“三位一体、整体推进”的格局。

  A对

  B错

• 15. 只要有10家门店反馈某产品有质量问题，就可以启动产品召回。

  A对

  B错