餐饮食品安全管理员考试试卷(一)

• 1. 应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是_____。

  A餐饮服务从业人员工作岗位变动的的

  B患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的

  C餐饮服务从业人员健康证明遗失的

  D患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗

• 2. 食品添加剂的使用，应当符合（）的要求。

  A《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）

  B《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761）

  C《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）

  D《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763）

• 3. 用于食品生产加工的水必须符合（）

  A桶装饮用水标准要求

  B纯净水标准要求

  C生活饮用水卫生标准要求

  D工业用水标准要求

• 4. 面积超过3000㎡的餐馆，其凉菜间的面积至少是（）。

  A食品处理区面积的3%

  B食品处理区面积的5%

  C食品处理区面积的8%

  D食品处理区面积的10%

• 5. 下列（）组是全年禁止生产经营的水产品。

  A泥蚶、毛蚶、醉虾

  B炝虾、泥蚶、毛蚶

  C炝虾、咸蟹、毛蚶

• 6. 允许（）膨化食品从半成品加工成品的生产形式，必备生产设备、基本生产流程、生产场所的要求应符合细则相应规定

  A焙烤型和油炸型

  B焙烤型和直接挤压型

  C油炸型和直接挤压型

  D直接挤压型

• 7. 海产品中的致病菌通常是（）。

  A大肠杆菌

  B副溶血性弧菌

  C沙门氏菌

  D肉毒梭状芽孢杆菌

• 8. 对食品中菌落总数检测时，根据标准要求或对污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，每个稀释度做（）平皿。

  A1个

  B2个

  C3个

  D4个

• 9. 某食品生产企业食品生产许可证有效期至2019年1月1日，该企业为了延续生产许可的有效期，可在（）前向原发证的食品安全监督管理部门提出申请

  A2018年12月31日

  B2018年12月1日

  C2019年1月1日

  D2018年11月13日

• 10. 乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。

  A增稠

  B膨松

  C氧化

  D发泡

• 11. 亚硝酸盐中毒的直接原因是（）

  A误将亚硝酸钠作食盐使用

  B摄入含硝酸盐多的蔬菜

  C用苦井水煮粥或食物

  D食用过量添加硝酸盐的肉制品

• 12. 食品标识可以标注下列内容（）

  A明示或者暗示具有预防

  B使用国旗

  C附加的产品说明可提供加以证实依据的

  D非保健食品明示或者暗示具有保健作用

• 13. 甜品站的面积原则上不少于_____。

  A5平方米

  B6平方米

  C10平方米

  D30平方米

• 14. 食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）

  A3个月

  B6个月，没有明确保质期的不少于24个月

  C12个月

  D18个月

• 15. 下列关于过期食品处置措施正确的是（）

  A尽快使用

  B降价销售

  C禁止使用

  D混合使用

• 16. 制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防( )。

  A破坏面糊中的气泡，影响胀度

  B面糊变粘，影响制品的膨松度

  C面糊“起劲”，影响制品的松软充

  D面糊“澥”影响制品的松软度

• 17. 以下_____方法不能进行有效的消毒？

  A热水冲洗

  B蒸汽

  C消毒液浸泡

  D煮沸

• 18. 食品安全（）应当运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及其他有关信息进行

  A风险监测

  B风险评估

  C监测制度

  D评估制度

• 19. 连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时，应当_____。

  A先使用后补充合格证明文件

  B请示上级定夺

  C依照食品安全标准进行检验

  D丢弃

• 20. 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

  A蛋白质

  B淀粉

  C油脂

  D无机盐

• 1. 专间内需要有下列哪项专用设施（）

  A冷藏设备

  B空气消毒设施

  C工具清洗消毒设施

  D独立的空调设施

• 2. 食品安全法对食品检验人员的行为进行了约定，对出具虚假报告的检验人员（）

  A给予撤职或开除处分

  B受到开除处理的人员10年内不得从事食品检验工作

  C构成犯罪的追究刑事责任

  D食品检验机构不得聘用受到处分的检验人员

• 3. 对不安全食品实行召回制度，召回形式包括（）

  A主动召回

  B强制召回

  C公告召回

  D责令召回

• 4. 食品生产企业产品防护除防止物料与食品的交叉污染外，还应防止（）

  A人员的污染

  B设备

  C车间环境的污染

• 5. 预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的控制措施有（）。

  A避免带菌人员对食品的污染；

  B做好食品的冷藏；

  C做好食品的加热；

  D夏秋季避免吃隔夜剩饭

• 6. 采用热贮存应该（）

  A时刻注意加热的温度

  B贮存食物的体积不能太大

  C并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热

  D在高于60℃的温度下贮存

• 7. 个人卫生的检查项目包括（）。

  A从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩

  B从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为

  C从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手

  D从业人员是否留长指甲或涂指甲油

• 8. 《食品安全法》规定的食品安全标准公布前，食品生产经营者应当按照现行（）生产经营食品。

  A农产品质量安全标准

  B食品卫生标准

  C食品质量标准

  D有关食品的行业标准中强制执行的标准

• 9. 餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）

  A食用了毒蕈

  B食用了含禁用农药的蔬菜

  C食用了未烧熟煮透的豆浆

  D误将亚硝酸盐当作食盐

• 10. （）对防范食品安全事故发生，提高食品质量安全整体水平，保障人民群众身体健康和生命安全，具有十分重要的意义。

  A加快推进食品工业企业诚信体系建设

  B提高企业诚信意识

  C建立食品工业企业诚信管理制度

  D规范企业诚信经营行为

  E营造行业诚信环境

  F完善诚信社会监督机制

• 11. 国家对食品生产经营实行许可制度。取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所以外销售其产品时，（）

  A应该取得食品生产许可

  B应该取得食品流通许可

  C只需取得食品生产许可

  D只需取得食品流通许可

• 12. 食品生产加工企业在使用（）时，必须在投产前进行质量安全检验，必须提供质量安全检测证明

  A新资源

  B食品添加剂新品种

  C新的产品包装材料

  D新的加工工艺

• 13. 食品库房中，可不与食品分开设置的是（）

  A不会导致食品污染的食品容器

  B会导致食品污染的非食品

  C不会导致食品污染的包装材料

  D不会导致食品污染的工用具

• 14. 膨化食品包括以谷物（）等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的酥脆食品

  A干制薯类

  B豆类

  C薯类

  D薯粉类

• 15. 食品安全监督检查人员抽样时的注意事项_____。

  A必须按照抽样计划和抽样程序进行

  B填写抽样记录

  C抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用

  D应当及时将样品送达有资质的检验机构

• 1. 从业人员指餐饮服务中从事食品采购、保存、加工、供餐服务及相关管理工作的人员

  A对

  B错

• 2. 集体用餐配送单位可以不办《餐饮服务许可证》。

  A对

  B错

• 3. 餐饮服务单位如没有消毒柜等其它消毒设施，必须将使用过的餐饮具进行100℃沸水浸烫。

  A对

  B错

• 4. 厨师在加工食品时必须穿戴清洁工作衣帽，但可抽烟。

  A对

  B错

• 5. 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或未经检验或检验不合格肉类制品禁止使用。

  A对

  B错

• 6. 《食品安全法》于2009年5月1日起颁布施行。

  A对

  B错

• 7. 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，可以做到随意存放。

  A对

  B错

• 8. 从事现榨果蔬法和水果拼盘加工的人员操作前，应做到更衣、洗手并消毒、戴口罩。

  A对

  B错

• 9. 加工后的生食海产品应当用保鲜膜分隔常温保存。

  A对

  B错

• 10. 可以用切过生肉的菜板切熟食。

  A对

  B错

• 11. 绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒，都是由不清洁的手所导。

  A对

  B错

• 12. 餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。

  A对

  B错

• 13. 清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。

  A对

  B错

• 14. 在加工人员更衣室或食品加工区的人员入口处应设置足够数量的洗手设施。

  A对

  B错

• 15. 除饮用水杯外，从业人员的其他任何个人物品均不得带入食品加工操作区域。（ ）

  A对

  B错