餐饮单位食品安全管理员知识考试试卷(一)

• 1. 餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（)

  A供货方盖章（或签字）的许可证复印件

  B动物产品检疫合格证明原件

  C营业执照复印件

  D营业执照原件

• 2. 食品生产企业车间设备的传动部分应有（）罩，以便于清洗和消毒。

  A防雨、防尘

  B防水、防尘

  C防鼠、防虫

  D防偷、防盗

• 3. 为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？()

  A黑鱼

  B河豚鱼

  C鳗鱼

  D墨鱼

• 4. 餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）。

  A《餐饮服务食品安全操作规范》

  B《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

  C《质量管理体系要求》（GB/T19001）

  D五常法、六T法

• 5. 即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便与储存等优点。

  A速度慢

  B速度快

  C速度适中

  D速度渐变

• 6. 职业道德是人们在特定的()活动中所应遵循的行为规范的总和。

  A职业

  B娱乐

  C家庭

  D社会

• 7. 县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即进行调查处理，并采取措施，防止或者减轻社会危害。其中规定（），要依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。

  A做好信息发布工作

  B公开事故发生的原因及处理情况

  C及时向上级汇报

• 8. 为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于_____mm。

  A10

  B8

  C6

  D4

• 9. 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起几年内不得从事餐饮服务管理工作_____。

  A3

  B4

  C5

  D6

• 10. 食品生产经营者的食品安全信用档案不包括_____。

  A许可颁发情况

  B日常监督检查结果

  C财务、税务情况

  D违法行为查处情况

• 11. 关于食品添加剂，下列说法错误的是_____。

  A食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味

  B食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用

  C经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加

  D每种添加剂有限定的使用范围和使用量

• 12. 食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动（）

  A吃饭

  B抽烟

  C饮水

  D以上都是

• 13. 烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。

  A杀灭病原菌

  B控制加工量

  C控制细菌生长繁殖

  D防止食物受到细菌污染

• 14. 销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当_____。

  A立即停止销售该产品

  B通知生产企业或者供货商

  C向有关监督管理部门报告

  D以上都是

• 15. 临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。

  A1个月

  B3个月

  C6个月

  D12个月

• 16. 实施日常检查，如果违反重点项的，应当即作出如下处理结论（）

  A作出“符合要求”的结论

  B列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

  C列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

  D列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见

• 17. 餐饮业食品安全管理的重点是_____。

  A对加工过程的监控

  B对已加工食品的检验

  C经营状况的检查

  D以上都是

• 18. 预包装食品一旦拆封后，最佳贮存温度应为（）

  A5℃以下

  B7℃以下

  C0℃以下

  D20℃以下

• 19. 在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在_____以上。

  A10微米

  B10毫米

  C10厘米

  D10分米

• 20. 食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当_____。

  A免费抽取样品

  B购买抽取的样品

  C收取检验费

  D特殊情况下可收取检验费

• 1. 下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）

  A腐败变质的食品

  B死因不明的禽、畜、兽等动物肉类

  C按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品

  D营养成分不符合食品安全标准的食品

• 2. 下列有关备餐操作的要求中正确的是（）

  A认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应

  B分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

  C加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒

  D烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中

• 3. 餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有_____。

  A在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等

  B食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂

  C因加工工艺使用膨松剂

  D因加工工艺使用面包改良剂

• 4. 对已取得《食品生产许可证》的企业实施监督管理的主要方式有（）

  A日常监督

  B定期监督检查

  C年度审查

  D期满换证审查

• 5. 发生食品安全事故，应当立即（）。

  A餐饮服务提供者立即向监管部门报告

  B立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料

  C配合监管进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品

  D落实监管部门要求采取的其他控制措施

• 6. 下列关于预包装食品的标签说法正确的是（）

  A预包装食品的标签内容应使用规范的汉字

  B可以同时使用拼音或少数民族文字，但不得大于相应的汉字

  C可以同时使用外文，但应与汉字有对应关系

  D预包装食品的标签可以与包装物（容器）分离

• 7. 安全的食品原料解冻方法包括（）

  A冷藏解冻

  B流动水解冻

  C烹调解冻

  D室温解冻

• 8. 依据标准GB7718，预包装食品标签内容及型式包括以下哪几部分（）

  A文字

  B图形

  C符号

  D一切说明物

• 9. 某企业近期连续接到消费者的投诉，集中反映该企业于2010年7月3日生产的一批产品食用后发生腹泻现象。以下说法正确的是（）

  A负责售后服务的部门应当迅速向企业负责人报告

  B企业负责人应当立即组织开展调查

  C企业负责人应当向监管部门报告

  D经查证确定为食品安全事故的，应当立即启动事故处置方案

  E企业应当仅做个案投诉处理

• 10. 根据《食品安全法》的规定，下列关于食品广告的哪种说法是错误的（）

  A食品广告的内容不得含有虚假

  B食品广告的内容可以宣传产品有疾病预防

  C食品行业协会

  D食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构不可以广告或者其他形式向消费者推荐食品

• 11. 根据《中华人民共和国食品安全法》，直接入口的食品应当使用（）的包装材料、餐具、饮具和容器。

  A透明

  B无毒

  C有色

  D清洁

• 12. 实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括（）

  A豆腐

  B干豆腐

  C腐竹

  D纳豆

• 13. 下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）

  A去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

  B去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

  C去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

  D去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁

• 14. 餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（）

  A具有与经营的食品品种

  B与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离

  C有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度

  D具有合理的设备布局和工艺流程

• 15. 食品质量安全标准应当包括下列内容：食品，食品相关产品中的致病性微生物，农药残留，兽药残留，重金属污染物质以及其它危害人体健康物质的限量规定。专供婴幼儿和其它特定人群的主辅食品的营养成分要求；对于食品安全，营养有关的标签，标识，说明书的要求和（）

  A食品添加剂品种

  B食品生产经营过程要求的卫生

  C与食品安全有关的质量要求

  D食品检验方法与规程

  E食品显示特性的质量要求

  F其它需要时定位食品安全标准的内容

• 1. 应用专用温度计定期测定冰室外部温度。 （ ）

  A对

  B错

• 2. 扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。

  A对

  B错

• 3. 为了改善食品味道，在食品加工过程中可添加一些中药材。

  A对

  B错

• 4. 食品的冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

  A对

  B错

• 5. 任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施中的违法行为，食品药品监督管理部门应当及时核实、处理。

  A对

  B错

• 6. 《食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。

  A对

  B错

• 7. 根据国家有关规定，食品摊贩不属于餐饮服务许可的范围。

  A对

  B错

• 8. 加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂，其专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

  A对

  B错

• 9. 拖把等清洁工具的存放可以放置于食品处理区。

  A对

  B错

• 10. 粗加工场所应设置2个水池，供各类食品清洗

  A对

  B错

• 11. 蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。

  A对

  B错

• 12. 主办单位应于活动举办前30个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息。

  A对

  B错

• 13. 餐饮服务从业人员健康证明如有遗失，应及时向原发证单位申请补发。

  A对

  B错

• 14. 餐饮服务提供者从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。

  A对

  B错

• 15. 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

  A对

  B错