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换一换
比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。
A.稀 B.薄 C.厚 D.少
答案
烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。
答案
要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在（）。
答案
以下关于烩羹应在汤水微沸时调芡的原理分析，不准确的是（）
A.若过早调芡，汤水温度低，汤色不够鲜美 B.在汤水微沸时调入芡粉并迅速推匀，能达到令芡粉在汤水中完全分散后立即糊化的要求 C.若在汤水剧滚时调芡，则芡粉末被推匀便会糊化结团，成芡不匀滑 D.在汤水微沸时调入芡粉能使成芡匀滑，且容易掌握芡的稀稠
答案
鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。
A.脂肪 B.蛋白质 C.微量元素 D.维生素
答案
羹类菜适合芡汁是（）
A.包芡 B.糊芡 C.流芡 D.米汤芡
答案
哈士蟆油烹制时宜用汆、煨、烩、蒸、炖等方法，火力，，调味多取甜味，做甜羹菜，如“冰糖哈士蟆油”（）
A.越大越好 B.中等 C.越小越好 D.不宜过大
答案
汤羹类菜肴的勾芡必须在（）时机进行。
A.汤汁加热开始后 B.汤汁沸腾后 C.汤汁过滤后 D.汤汁澄清后
答案
羹菜可分为（)（)两类。
答案
汤羹类菜肴的勾芡必须在汤汁沸腾后进行（）
答案
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羹
闭门羹
i9、烩羹时，若在汤未滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早调芡的主要原因（）
烩菜使用的原料多为熟料或（）。
未尝君之羹
小人有母，皆尝小人之食，未尝君之羹。”中的“羹”的文中义是()
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莼菜银鱼羹的烹调方法是（）
成语“分一杯羹”原文为“吾翁即若翁，必欲烹而翁，则幸分我一杯羹”。（）
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浙菜的代表菜西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、干炸响铃都诞生于南宋时期。
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“羹之有菜者用梜，其无菜者不用梜”这说明当时梜的功能主要是（ ）
“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。
烩菜的特点（）。
闭门羹bì mãn gýng
戏曲《疗妒羹》为清代李渔所作。 ()
商务舱主菜/面条/汤羹烘烤时间（）
闭门羹bì mãn gýng
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