制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出

根据制作清汤原料的不同，可分为牛清汤、（)和（)。 鸡清汤鲜味较一般清汤淡一些，多用于制作普通菜肴或风味小吃（） 制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。（） 制作一般清汤是专用料，主要有（）、猪精肉、牛肉等 （）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法 制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。 饭皮一般采用( )作为制作原料。 硬毫的制作原料一般是（）。 清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在（）上清制。 培根一般是以（）为原料加工制作的 制作甜馅的原料一般以为好（） 干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料（）放入 北方制作滑炒菜时，原料一般要上（） 清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。 制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。 油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。 一般清汤的特色是（）、味鲜醇 清汤清制时一般用鸡茸（） 制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。 吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次