软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。

渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。 软炸的原料在炸制前必须经过熟制（） 用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（）。 纸包炸宜选用（）的原料 制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。 工作对那些变色、有异味、不新鲜的原料不予入库收藏（） 新鲜原料的质地变得松软而无弹性，对其新鲜度影响不大（） 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的（） 干炸响铃的主料是（）。 制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。 制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味（） 软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料（） 软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。 清炸主料加工形状以（）为宜。 涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。 加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（） 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地 直接接触食品及原料的（）和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成 在菜肴原料的组配中，一般采取原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法，如（）