一般习惯称为包芡、立芡的，属于（）

爆的主要特点是急火速成，成品要求脆嫩爽口，芡汁紧包原料，盘内没有多余的芡汁。（）_ 混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）. 调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。 油泡菜式的质量标准是肉质爽滑，气味清香，味鲜，成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油及在碟上堆叠成山形。 油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（） 滑炒肉丝可以勾少许的芡称之为偷芡（） 使菜肴制品具有脆嫩、芡包原料、亮油包汁的烹调方法是（） （ ）一般浓油赤酱，重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。 出现碗上芡与锅上芡两种勾芡方式，是因为（） 油泡菜式不能泻芡。以下选项除外都是防止泻芡的要领（） 烧、烩类菜肴的芡汁多属于（） 熘鱼片的特色是：色泽洁白，味（），质滑嫩，包汁芡明亮。 “烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。 芡对菜肴有重要作用，在烹调中，成芡大体上有（）个途径 熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。 i9、烩羹时，若在汤未滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早调芡的主要原因（） 本色芡汁即是指（）。 芡扮的特征为（） 蚝油牛肉以浅红色为芡色，遵循的是“肉为主色，芡跟肉色”的原则。 烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡