相关试题
换一换
下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
A.菊花鸡肫 B.荔枝鳗花 C.麦穗腰花 D.菠萝鲭鱼
答案
沥青混合料中的矿粉只能采用偏碱性的石料加工而成（）
答案
下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
A.整鱼 B.鱼膘 C.鱼皮 D.鱼子
答案
剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。
A.跳刀剞 B.直刀剞 C.滚刀剞 D.侧刀剞
答案
剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）
A.营养素的保存 B.质地的改变 C.异味的散发 D.香昧的保存
答案
下列原料中，不属于加工性原料的是（）。
A.火腿 B.对虾 C.腐竹 D.干香菇
答案
刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法（）
答案
（ ）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀
A.油爆法 B.脆熘法 C.酥炸法 D.清蒸法
答案
（）剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。
答案
剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间（）
A.正确 B.错误
答案
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化妆品是由各种原料经过合理调配加工而成的复配混合物。
可在原料中，右用铡切方法进行加工处理的是（）
下列适宜剞刀的菜肴原料是( )
下列适宜剞刀的菜肴原料是（）
下列原料中不适合加工成滚料块的原料（）
下列适宜剞蓑衣花刀的原料是（）。
下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。
藏是将加工的原料放入原料中的技法。
剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。
剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附（）
调料中的鱼露是由加工而成？（）
麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。
剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
下列适宜剞荔枝形花刀的原料是（）。
下列最适合剞菊花刀的原料是（）
剞刀法主要有直剞、斜剞和混合剞三种。
下列原料中宜采用平批刀法的是（）。
下列塑料原料中，加工时需要进行严格干燥的品种是（）
下列原料中可用抹刀方法进行处理的是（）
下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是（）
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