＞汤汆有时视原料的老嫩来选择水温（）

涨发群翅时要注意原料的新旧、老嫩，以便掌握火候（） 作为整料出骨的原料，要注重质地，必须选肥壮多肉而大小、老嫩适宜的原料（） 涨发干货时，要掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便（） 汆制菜肴汤多而清鲜，（） 要根据原料的老嫩程度和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些；反之，油温则应高一些（） 荣枯老嫩 汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。 贻贝适合爆、炒、炸、汆汤、拌、炝等（） 要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。 卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（） 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和（）致嫩三类。 干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（） 酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。 酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选老嫩程度、( )的原料一起烹制。 肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和致嫩三类（） 肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和( )致嫩三类。 水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。 制汤时不需要选择新鲜的原料（） 一些较坚硬、老韧、胶质重的动物干货原料必须要使用热水发才能使其变嫩。（）