试述醋在烹调中的作用。

烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用 醋熘土豆丝的烹调方法是（）。 烧糖醋鱼块及其它需放醋的菜肴时，最好在什么时候放醋，若放的过早，醋就会在烹调过程中蒸发掉而使醋味大减？ 试述以谷物为原料酿醋时参与的微生物种类及其作用 试述烹调对蔬菜的影响。 烹调中，醋能改变菜肴的风味，增加酸味，有利于铁的分解和吸收。 烹调中，醋能改变菜肴的风味，增如酸味，有利于铁的分解和吸收（） 蔬菜在烹调过程中，为减少维生素C的损失，提高其对热的稳定性，可以在烹调时适当加些醋（） 简述水在烹调中的作用。 醋炙甘遂的作用是醋炙甘遂的作用是（） 醋炙柴胡的作用是醋炙柴胡的作用是（） 醋炙乳香的作用是醋炙乳香的作用是（） 在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。 在烹调中，调具体起什么作用？ OK汁在烹调中的作用是（）。 鲜汤在烹调中主要起（）的作用。 在烹调中，调具体起什么作用 醋炙乳香的主要作用是醋炙乳香的主要作用是（） 简述食盐在烹调中应起什么作用？ 砂炒醋淬鳖甲的作用是砂炒醋淬鳖甲的作用是（）