配制花色菜应熟悉烹调原料的上市季节。

中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、__的选择十分讲究（） 潮州菜在烹调中注重保持原料的鲜味，偏重香、鲜、甜。 潮州菜在烹调中注重保持原料的鲜味，偏重香、鲜、甜（） 配花色菜应注意，主料辅料兼有菜的比例关系、要突击辅料（） 花色热菜贴的生坯一般是由（）层成形的原料贴在一起的 配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生（） 91-配花色菜应注意:主料辅料兼有的菜的比例关系，要突出辅料（） 中国菜的品种繁多，花色丰富，与（）多样有很大关系，尤其是对花色菜。 配花色菜常用的手法有（）。 干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。 炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。 炒是烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒，（）成菜的一种烹调方法。 前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。 烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味 花色热菜的第二要素是（） 润剂配制时应检查原料，包括原料的（） 热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序 提前对原料进行的热加工是为菜品成品烹调做好准备工作的工艺过程（） （）是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具，间接利用火的热能将原料制作成菜的烹调方法。 （）是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具，间接利用火的热能将原料制作成菜的烹调方法