烹制是指菜肴制作的具体过程，它可以划分为（）和（）

素菜是指以__食物为原料烹制成的菜肴（） 高级烹调师要具有制作宴席、监督菜肴烹制的能力。 高级烹调师要具有制作宴席、监督菜肴烹制的能力（） 为提高菜肴的鲜香味，可以在烹制菜肴中放入少许( )。 配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。 由（）负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作 淀粉在烹制过程中虽然不起调味作用，但它能使菜肴鲜嫩，能改善菜肴的光亮和口味（） 勾芡就是在菜肴的烹制过程中加入淀粉（） 冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。 在中国菜肴的烹制过程中，（）的运用相当考究。 烹调阶段主要包括打荷、炉灶菜肴烹制以及与之相关的打荷盘饰用品的制作、（）和问题菜肴退回厨房的处理等工作程序。 烹制鱼类菜肴时主要料头是？（） 菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。 一次性调味菜肴的调味，只需在烹制前、烹制中或烹制后一次就能完成菜肴调味的方法。（） 厨师根据（）为宾客烹制菜肴。 酸菜过程影响菜肴制作成本的高低，影响菜肴出口的美观和质量。() 凉菜是指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般不需加热即可食用的菜肴。对（） 下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。 下列适宜用奶汤烹制的菜肴是（） 下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。